Идеен проект на заведение за хранене и развлечение Ресторант „Апетито

Факултет „Управление”

Специалност „Туризъм”

Курсова работа

по Ресторантьорство

тема: Идеен проект на заведение за хранене и развлечение Ресторант „Апетито”****

Изготвил: Проверил:

гл. ас. д-р Г. Луканова

Варна 2016

Съдържание:

1. 
   Проект на ресторантьорския продукт
   
2. 
   Аргументация на избора на местоположението, вида и категорията на туристическия обект – ресторант „Апетито”****
   
3. 
   Характеристики на пазарните сегменти, за които е предназначен ресторантьорския продукт
   
4. 
   Проектиране на елементите на обзавеждане и оборудване на търговската зала и производствените помещения
   
5. 
   Конкурентни предимства на създадения ресторантьорски продукт
   
6. 
   Приложения
   
   1. 
      Организационно – управленска структура на персонала на ресторант „Апетито”****
      
   2. 
      Меню на ресторант „Апетито”****
      
   3. 
      Техника на покупките
      
   4. 
      Схема на търговската зала
      
   5. 
      Схема на производствената зона
      

1. 
   Проект на ресторантьорския продукт
   

Ресторант „Апетито”**** разполага общо със 150 места, като 110 от тях са част от бюфетната зона, а останалите 40 от тях са предназначени за външни гости.

Аналогично на експлоатационния период на хотела, към който принадлежи, ресторант „Апетито”**** също се отличава с целогодишна експлоатация. По тази причина към ресторанта е проектирана и тераса с изглед и достъп до градината на хотела, която е предназначена за използване през летните месеци и има допълнителен капацитет от 40 места.

В бюфетната зона е проектиран и бар без седящи места около него, който е предназначен да обслужва гостите и на двете части от търговската зала. Сервитьорите, които ще обслужват клиентите в зоната за външни гости се различават от обслужващия персонал в бюфета, чиито задължения са ориентирани повече към отсервирането и поддържане чистотата на масите.Работното време на зоната за външни гости е от 11:00 до 23:00. Бюфетната зала обслужва гостите за закуска от 07:30 до 10:30, за обяд от 12:00 до 14:30 и за вечеря от 18:30 до 21:00.

2. 
   Аргументи за избора на местоположението, вида и категорията на туристическия обект:
   

Ресторантът ще бъде достъпен както за гости на хотела, така и за свободни посетители – това предимство на заведението за хранене ще привлече повече туристи, които целогодишно ще могат да се наслаждават на добрата кухня.

В района на ресторанта е възможно практикуването на много и различни видове туризъм – зимен ски, летен планински, пешеходен, екотуризъм, както и пещерен туризъм. Това разнообразие ще повиши темповете на възвръщаемост на първоначалните инвестиции.

Ресторант „Апетито”**** се намира в близост до ски-курорта Пампорово. През активния (зимен) сезон курортът е пренаселен с български и чуждестранни туристи, което от една страна намалява неговата атрактивност. Друга причина, която би отблъснала част от туристите са сравнително по-високите цени в местните ресторанти. Тези аргументи обуславят нуждата от наличие на ресторант като нашия – той се намира в близост до ски-пистите и красивата природа, като едновременно с това предоставя на посетителите спокойствие и добра кухня на конкурентни цени.

Избора на вида и категорията на ресторант „Апетито”**** е мястото му в един от най-големите административни и туристически центрове в Южна България - Пловдив, Асеновград, Чепеларе, Пампорово. Очакваните клиенти са представители на средно и високоплатежния туристопоток.

Асортиментът от ястия и напитки ще е богат и разнообразен с цел да задоволи всеки вкус. Доброто обслужване ще добави допълнителна стойност на предлагания продукт и ще накара всеки посетител да се почувства специален. В близост до ресторанта ще се намират и изградени детски кътове, в които децата ще могат да играят на спокойствие, докато родителите им като наши клиенти се наслаждават на качествените ястия и напитки.

3. 
   Характеристики на пазарните сегменти, за които е предназначен ресторантьорския продукт
   

Ресторант „Апетито” **** е предназначен за сегмента клиенти, които са готови да заплатят цената за съответното добро обслужване и широката гама ястия, приготвени и поднесени по изискан начин. Не съществува никакво ограничение относно възрастта на туристите, както и тяхната националност. Мотивите за тяхното посещение могат да бъдат, както ежедневни и непретенциозни, така и делови срещи, банкети, семейни тържества, рождени дни.

В целевия пазарен сегмент на ресторанта попадат посетители със средни и високи доходи, които търсят високо качество на поднасяните ястия в една по – различна обстановка и атмосфера на почивка и спокойствие, съчетани с висококачествено обслужване и персонализирано отношение от страна на персонала.

Ресторантът също така има за цел да привлече и туристите, посещаващи близкия зимен ски – курорт Пампорово. По този начин не само се разнообразява ресторантьорския продукт предлаган в областта, но и се създават условия за намаляване процента на пренаселеност в сърцето на курорта и това благоприятства оптималното натоварване и използване на ресурсите (туристически и производствени).

Ресторант „Апетито”**** активно участва и в създаването на комплексен туристически продукт, предназначен за ученически екскурзии, които включват Смолян в своята туристическа програма.

4. 
   Проектиране на елементите на обзавеждане и оборудване на търговската зала и производствените помещения
   

Ресторант „Апетито”**** ще разполага с всички задължителни елементи на обзавеждане и оборудване на търговската зала и производствените помещения, изисквани за ресторант категория „четири звезди”:

1. Собствен паркинг;

2. Площ на едно място за сядане – 1,6 кв. м.;

3. Фоайе – за самостоятелно ЗХР; 3.1. Гарнитура от мека мебел, телефон, декоративна растителност и художествена украса, апарат за почистване на обувки (за морските обекти – и четка за почистване на пясък);

4. Гардероб (за летните сезонни заведения не се изисква); 4.1. Закачалки според броя на местата; 4.2. Огледало в цял ръст;

5. Тоалетна; 5.1. Преддверие с огледала и мивка с плот с топла и студена вода по една на 40 места за сядане; 5.2. Течен сапун; 5.3. Тоалетен шкаф с платнени салфетки; 5.4. Кошчета с капаци – от негорим материал; 5.5. Огледало; 5.6. Тоалетни клетки за жени и за мъже (по една на 40 места за сядане); 5.7. Писоари; 5.8. Във всяка клетка: 5.8.1. Врата с брава информатор и закачалка; 5.8.2. Луксозна облицовка до тавана; 5.8.3. Луксозна подова настилка; 5.8.4. Тоалетна чиния с промивно устройство и четка; 5.8.5. Луксозна тоалетна хартия, държател за тоалетна хартия, дезодорант и освежител; 5.8.6. Всмукателна вентилация;

6. Търговска зала, осигуряваща уют и комфорт; 6.1. Възможност за сепариране; 6.2. Подова настилка – паркет, мрамор и др.; 6.3. Стени – декоративно обработена мазилка, камък, дърво, луксозни тапети, текстил и др.; 6.4. Прозорци – с леки и плътни пердета или щори; 6.5. Таван – гипс, дърворезба, окачен и др.; 6.6. Декоративна украса (картини, пана, растения, цветя и др.); 6.7. Директно осветление с луксозни полилеи или индиректно с настолни, висящи, крайстенни и др. осветителни тела; 6.8. Климатична инсталация; 6.9. Всмукателно-нагнетателна вентилация; 6.10. Мебели: 6.10.1. Маси 90 х 60 см за двама души; 6.10.2. Маси 90 х 90 см за четирима души; 6.10.3. Маси за шест души (с диаметър 160 см); 6.10.4. Маси с диаметър 70 см; 6.10.5. Масите трябва да бъдат покрити със сукно и покривка; 6.10.6. Помощни масички за сервиране; 6.10.7. Сервитьорски шкафчета; 6.10.8. Столове с луксозна тапицерия; 6.10.9. Барови столчета (при наличие на бар плот); 6.10.10. Детски столчета; 6.11. Сервитьорски колички (напитки, предястия, десерти, фламбиране, транжиране и др.); 6.12. Модулни колички – охладяеми, отопляеми и неутрални; 6.13. Хладилни витрини за готова продукция; 6.14. Откритите площи към залата са богато озеленени, с маси и столове с олекотена конструкция, сенчести устройства и др.

Производствената зала ще се състои от няколко по-малки зали с разделени на сектори плотове за топла и студена кухня, месо, зеленчуци, миялни помещения, офис и стая за персонала с шкафчета. Залите са оборудвани със скара с тръбни нагреватели и скара с гладка плоча, хладилни шкафове за зеленчуци, месо, полуфабрикати и яйца, фритюрник, комбинирана печка с фурна, микровълнова фурна, везна, сешоар за ръце, както и едно-, дву- и тригнездни мивки на необходимите места.

Двата входа на ресторанта ще бъдат обозначени с табели с името на ресторанта. Ще присъства и специален вход за персонала, както и специални санитарни помещения за тях. Входът за персонала също така ще се използва за приемане на доставки на продуктите за ресторанта.

5. 
   Конкурентни предимства на създадения ресторантьорски продукт
   

• 
  Уникален облик и атмосфера, атрактивен дизайн на търговската зала
  
• 
  Ергономично разположение на елементите на обзавеждане и оборудване в търговската зала
  
• 
  Богато меню от ястия и десерти подходящо за всеки вкус
  
• 
  Добра достъпност и месторазположение на ресторанта
  
• 
  Висококвалифициран персонал според изискванията на Закона за туризъм
  
• 
  Възможност за семейни и бизнес срещи
  
• 
  Възможност за преминаване от бюфетно хранене към поръчка на ястия от а – ла – карт меню
  
• 
  Красива тераса с изглед към градината на хотела
  
• 
  Целогодишна дейност на ресторанта
  
• 
  Персонализирано обслужване
  
• 
  Безплатен паркинг за гостите на ресторанта
  

6. 
   Приложения
   

1. 
   Организационно – управленска структура на персонала на ресторант „Апетито”****
   

2. 
   Меню на ресторант „Апетито”****