Изготвила: Проверил: Ст н. с. Ι Ι ст. Д-р Волфганг Люпке Специалност „Аграрна икономика”



страница2/5
Дата18.06.2022
Размер71.29 Kb.
#114664
1   2   3   4   5
dokumentite.com-osnovni-tehnologichni-procesi-pri-proizvodstvoto-na-bylgarsko-kiselo-mlqko-bqlo-salamureno-sirene-i-k
Свързани:
BDS 15 2010 сирене
1. Кисело мляко
Киселото мляко е млечен продукт, който се получава чрез ферментация на мляко. Основният микроорганизъм, който участва в процеса на ферментацията на българското кисело мляко, се нарича Lactobacillus bulgaricus и се среща в свободно състояние единствено на територията на България. Само тук следващото кисело мляко може да се скваси с малко от предишното, в други страни периодически внасят закваска.
Процесът на ферментация приключва по естествен път, чрез охлаждане. При няколкодневен престой на топло (извън хладилник) ферментацията продължава, млякото вкисва, вкусът става неприятно кисел.
Българското кисело мляко и щамовете от Bacterium Bulgaricum са български интелектуални продукти, патентовани в Патентното ведомство на Р България. Производството му се осъществява по БДС 12-82 Мляко кисело българско.
Българското кисело мляко, според определението на БДС 12-82, се произвежда само от 2 съставки: мляко и закваска. Продуктите, съдържащи и друго, например сухо мляко, соя, нишесте, консерванти за спиране на ферментацията, не са българско кисело мляко. Киселото мляко отговарящо на БДС 12-82 има съответния надпис на опаковката си.
Лактобацилус булгарикус (латинско наименование Lactobacillus bulgaricus = Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus) е една от бактериите, използвани за производството на кисело мляко (другата е Стрептококус термофилус (Streptococcus thermophilus - официално наименование Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) - като това е единствената безвредна за човека стрептококова бактерия).
Лактобацилус булгарикус е кръстена на България — страната, в която за първи път е открита и използвана. Бактерията се среща свободно в природата на България. При попадане в мляко и при определени условия лактобацилус булгарикус (както и стрептококус термофилус) причиняват естествена млечнокисела ферментация, водеща до получаване на това, което наричаме кисело мляко.
Бактерията е описана за първи път през 1905 г. Това е направено oт българския студент Стамен Григоров в доклад, изнесен в института „Пастьор“ в Париж. По това време той следва медицина в Женева.
Стамен Григоров изследва микрофлората на българското кисело мляко и открива, че подквасването се дължи на една пръчковидна и една кълбовидна бактерии. По-късно пръчковидната бактерия е наречена Lactobacillus bulgaricus, а кълбовидната — Streptococcus thermophilus.
Благодарение на Лактобацилус булгарикус киселото мляко е естествен пробиотик, който има голямо благотворно влияние върху човека. Проблемът с киселото мляко е, че съдържа голямо количество „баласт“, т.е. вещества които са неутрални за човека, а полезната част е много малка. Един от първите пробиотици в света е разработен от проф. Никола Александров през 80-те години на XX век в България именно на базата на Лактобацилус булгарикус. Той представлява свръхконцентрат на кисело млякоизсушено кисело мляко, съдържащо само полезната част без излишния „баласт“, както и разградени белтъци и всички аминокиселини в подходяща за усвояване форма.
При определяне на качеството, съдържанието на живи клетки е важен параметър в теста на кисело мляко. Този параметър е известен като колонии-образуващи елементи (КОЕ) и изразява броя жизнеспособни бактерии, т.е. не просто изброява броя клетки, а показва реалния брой живи бактерии. Трябва да се отбележи, че този тест не изразява броя живи клетки, а броя КОЕ, защото в една колония може да има повече клетки.
Понякога, при производство, в някои от тестваните млека се наблюдава ниско количество на КОЕ, т.е. има малко живи клетки. Това може да се дължи на:

  • заквасване със закваска, в която има малко или липсват съответните бактерии;

  • заквасване с качествена закваска, но последващо елиминиране на живите клетки

  • при обработката на млякото преди пускане на пазара;

  • съдържание на пълнители, консерванти и други химикали, които убиват

  • бактериите.





Сподели с приятели:
1   2   3   4   5




©obuch.info 2022
отнасят до администрацията

    Начална страница