Изготвила: Проверил: Ст н. с. Ι Ι ст. Д-р Волфганг Люпке Специалност „Аграрна икономика”



страница3/5
Дата18.06.2022
Размер71.29 Kb.
#114664
1   2   3   4   5
dokumentite.com-osnovni-tehnologichni-procesi-pri-proizvodstvoto-na-bylgarsko-kiselo-mlqko-bqlo-salamureno-sirene-i-k
Свързани:
BDS 15 2010 сирене
2. Бяло саламурено сирене
Сиренето и по-конкретно бялото саламурено сирене от краве мляко се нарежда до българското кисело мляко по консумация от потребителите. Сиренето се ползва като богата на протеини и минерали храна и е традиционна за България продукция. Над 40% от млякото, произведено в страната се преработва в саламурени сирена, кашкавали и извара.
Подсирването на прясното мляко става с мая за сирене при температура около 35 градуса, като в някои случаи се влага и
кисело мляко, но това зависи от рецептата и начина на съхранение на млякото.
Маята за сирене съдържа ензими (напр. EC3.4.23.4) и бактериална закваска от
телешки стомахчета. Около час след подсирването сиренето се вади и нарязва, след което е готово за обработка (солене, подправки, парене, пушене и т.н.). Накрая сиренето се оставя да зрее в отделни помещения с определена температура (около 12? C).
„Отпаден“ продукт от производството на сирене е суроватката. В нейния състав има много ценни протеини и минерали, поради което мандрите се стараят да извличат сухото вещество и да отделят 95% вода от нея. Остатъка е богат на протеини изолат, които след сушене се продава на цени от около 20 лв. за килограм.
Суроватъчния протеин се ползва за диетично хранене на спортисти, но може да се влага и в храната на домашни животни.
В страните на Европейския съюз изливането на суроватка в канализацията се счита за нарушение и се наказва със сериозни глоби. Когато в канализация се излее богата на органични вещества течност като суроватката, следва бурно развитие на гнилостни процеси, което може да причини запушването й. Когато обаче суроватката се излива в река, бурното развитие на гнилостен процес може да унищожи живите организми в нея, поради намаляването на нивата разтворен кислород във водата.
Различните видове сирена могат да бъдат различени не само по етикета. Кравето сирене има лек жълт оттенък, за разлика от овчето, което е по-бяло. Козето сирене е най-бяло на цвят, но и трудно се имитира поради характерните му качества.
Предполагаемите отклонения от стандартите са свързани с високо водно съдържание, дължащо се на недостатъчната зрялост на продукта и добавена вода. Според стандарта БДС 2651-88 в бялото саламурено сирене от краве мляко водата не трябва да надвишава 54%.
Неузрялото сирене може да съдържа и вредни микроорганизми, особено ако суровото мляко не е с необходимото качество. Например, ако кравите, от които се взима млякото за производство на сирене са болни, микроорганизмите могат да преминат в човека, чрез консумация на неузряло сирене. Поради това бялото саламурено сирене зрее около 45 дни в солен разтвор (саламура). Ако сиренето е прекалено солено, това означава, че производителя се застрахова срещу патогенни микроорганизми и спестява етапа на зреене или част от него.
Ако бялото саламурено сирене е на дупчици, след разрязване, това е сигурен знак, че в процеса на обработка има допуснати грешки. Дупките са индикатор за бактериално замърсяване (например с E. coli), което означава, че
санитарно-хигиенните норми при производството на сиренето и/или добиването на млякото не са коректни. Сирене с такива характеристики, често има леко неприятен вкус, различен от стандарта.
Според стандарта БДС 2651-88 в зрялото бяло саламурено сирене от краве мляко не трябва да се откриват колиформи (микроорганизми) в 0,1 g от продукта.
Титруема киселинност е критерий, който показва количеството основа, необходимо да неутрализира определено количество мляко или млечни продукти. Методът демонстрира качеството на млякото и процеса на ферментация на сирената.




Сподели с приятели:
1   2   3   4   5




©obuch.info 2022
отнасят до администрацията

    Начална страница