РЕЦЕНЗИЯ
от Проф. д-р Станча Петров
Аграрен университет, катедра „Екология и опазване на околната среда”
на дисертацията на Халаф Али Фанхур Ал Шрафат на тема
„Изследване влиянието на миещи и дезинфекционни препарати, използвани в млекопреработвателната практика, върху качеството на киселото мляко”
Предложената за рецензия дисертация е разработена в общоприетия за този тип работи план. Тя включва разделите: Съдържание – 2 стр, Въве-дение – 1 стр, Литературен обзор – 31 стр., Цел и задачи – 4 стр., Изслед-вания и методи за анализ – 10 стр., Резултати и обсъждане – 56 стр., Осно-вни изводи – 3 стр., Литература – 15 стр.; Общо 122 страници, 24 таблици и 20 графики. Представени са 129 литературни източника от които само два са кирилица.
Веднага искам да посоча, че литературата не е направена според изи-скванията и в рецензията ще се спра основно на проблемните според мен места в дисертацията. Преди това обобщено ще коментирам сладното.
В „Цел и задачи” – формулирането на целта на дипломната работа (стр. 35) се предхожда от няколко ненужни и взаимно противоречиви по смисъл пасажи.
Например: „Анализът на литературата относно миенето и дезинфек-цията в хранителната промишленост показва, че много автори са насочили своето внимание към характеризиране на различни химически средства за миене и дезинфекция и методите за тяхното прилагане в практиката”.
Следващия пасаж гласи: „В литературата е оскъдна информацията относно прилагането на методите за миене и дезинфекция, съобразено със специфичните условия на производството.” и т.н.
В раздел „Изследвания и методи за анализ” се посочват методиките на изследванията: Описва се последователността на опитите при микроби-ологичните анализи (от 1.1 Вземане на смивове до 1.5 определяне на пока-зателите на пастьоризираното мляко).
Лаборатарните опити се провеждат по два метода – еднофазен и дву-фазен.
Еднофазния включва етапите: измиване с вода (10 min), алкално почистване (Alcalit 223); дезинфекция (със Suprades 1040); промиване с вода (10 min).
Двуфазния включва 3 допълнителни операции разположени между алкалното почистване и дезинфекцият: интензивно изплакване с вода; ки-селинно почистване (Acidrop 747) и отново изплакване с вода.
На последната промивна вода се измерва рН за установяване на на-личие или отсъствие на миещи и дезинфекционни препарати.
В методите на анализ са посочени методиките на работа при устано-вяване на:
- активната киселинност (рН);
- общ брой на специфичната микрофлора;
- общ брой микроорганизми;
- Listeria monocytogenea;
- coli – форми;
- органолептична оценка.
- статистическа обработка.
В този раздел за двуфазния метод (стр. 40) са посочени експозициите на препаратите, но за еднофазния метод (стр. 39) такива не са посочени.
За препаратите: Alcalit, Аcidrop и Suprades 1040, би трябвало точно да се посочат кои са детергенти (с миещо действие), кой е дезинфектант и каква е активната му съставка, защо са подбрани именно те а не някои дру-ги от наличните на пазара наши и чужди препараги.
Разделът „Резултати и обсъждане” е най-голям и ще бъде коменти-ран въз основа на направените изводи. Тук само ще отбележа следното:
На стр. 51/11-12 ред горе се посочва: „..в нито една проба с време на въздействие над 1 min, не се откри наличие на Listeria monocytogenes и Enterobacteriaceae”.
В „Медоди за изследване” би следвало да се обясни защо в пробите се търсят точно Listeria monocytogenes и защо не се търси някои конкретен вид от семейство Enterobacteriaceae.
За ферментативните свойства на това семейство се знае, че има една важна зависимост – колкото по-патогенен е микроба от тази група, толково по-малко активен е във ферментативно отношение. Това се е отразило на еволюцията на ентеробактериите и много от тях са придобили паразитни свойства като са загубили фермевнтните си системи. Това семейство вклю-чва над 10 рода някои от които имат не малък брой патогенни видове: Escherichia, Salmonella, Shigella, Proteus, Klebsiella.
Конкретно по проблемните места в дисертацията може да се каже следното:
Неактуалност и неточност на част от информацията.
Дава се информация от Барбадос, Коста Рика, Ямайка (1996 – 1997), Индия (1993-1996), Мексико, Китай и други страни като цитатите за замър-сявания от антибиотици се редуват с цитати за замърсяване с пестициди, сред които доминира информацията за използването но ХОС и главно на ДДТ. Известно е, че тази група препарати като цяло е забранена, а по-спе-циално ДДТ-то от 1970 г.
Заключителната част от цитата на стр. 32/3 ред отгоре гласи: „замър-сяване при производството на сирене е малко вероятно да се причини от хипохлорити, йодофори, и кисели йонни продукти, но трябва да се вни-мава при използванета на QAS и пероцетна киселина..”
Коментар: Днес в дезинфекционната практиката ЧАС (четвъртични амониеви съединения – еквивалентни на QAS = кватернерни амониеви съе-динения) са сред най-масово използваните в различните направления на дезинфекционната практика. Така наречените в цитата кисели йонни про-дукти всъщност са анионни детергенти (перилни препарати), които заедно с ЧАС (инверторни сапуни) са в една група – т.н. Детергенти или ПАВ (по-върхностно активни вещества). Тези две групи имат сходно миещо дейст-вие, поради което не би следвало да се противопоставят – едните да се при-емат като потенциални замърсители, а другите да не са.
Неточни изрази:
- Въведение (стр. 3 първи пасаж горе) „Екологичното състояние на средата в Световен мащаб предизвиква редица проблеми, които рефлек-тират най-вече върху качеството на продуктите на хранително-вкусовата промишленост”
Заб. Проблемите с екологичното състояние на средата се отразяват и на качеството на храните които не са продукти на хранително-вкусовата промишленост. Да не говорим за глобалните проблеми на замърсяването на жизнената среда; климатичните проблеми; проблемите с ландшафтното запазване, проблемите на биоразнообразието (генетични ресурси и т.н.).
- стр. 32/9 ред долу: „Streptococcus thermophilus принадлежи към хомоферментатитвните микроорганизми. Streptococcus salivarius ssp. ther-mophilus е новото име на този вид.”
Заб. ssp. thermophilus означава – подвид thermophilus.
Неправилно изложена информация (без години, автори и т.н.)
1). В „Литературен обзор”, само изречението – „Биологичната и хра-нителна стойност на млякото са в пряка зависимост от екологичните фак-тори на средата” (стр. 5, последен абзац на точка 1) има някаква връзка със заглавието на тази точка озаглавена: „Екологията – световен проблем. Еко-логични проблеми в млечната промишленост”.
Заб. Тук не се обсъждат такива проблеми и цялата информация е не-нужна.
2). В подраздел 1.1 озаглавен „Микробиологични проблеми в млеч-ната промишленост” на стр. 6/10 ред отгоре се посочва – „..Настоящите препоръчвани хигиенни процедури за подготовка на вимето варират от измиване с вода, подсушаване и почистване с хартиени кърпи”
Заб. В специалната литератера у нас, по въпроса на хигиената на дое-не има множество препоръки и са посочени не малък брой дезенфиктанти
(българско и вносни) с различна активна субстанция.
3). На стр 6/10 ред долу се казва: „Изследвани са млечни проби от различни млекодобивни стопанства на овче мляко от Кастилия-Ла Манча, регион в Испания”
Заб. Това е първия цитат от една поредица, които имат няколко общи недостатъка: не са посочени година и автори на източника на информация; голяма част от примерите са от страни извън Европа и др.
- стр 8/14 ред долу: „Проведено е проучване, обхващащо 128 избрани млекодобивни стопанства, с цел оценка на няколко предполагаеми фактори на риска, при замърсяване на сурово мляко с Listeria monocytogenes.”
- стр. 10/3 ред долу: „Млечните проби са събирани сутрин от 50 овце Manchega всеки 2 седмици, 15 дни след раждането до края на лактацията. Общо 2322 проби са анализирани чрез микробиални тестове BRT....”
- стр. 12/14 ред долу: „Проведено е проучване, за да се установят из-точниците на замърсяване и вида на замърсяващите микроорганизми в ше-ст овче млекопреработвателни предприятия в Сардиния....”
- стр. 12/14 ред долу: „Лактиращи кози са били изложени на афла-токсин (100 и 200 ppb) и 1, 2 и 4% хидратиран калциев алуминосиликат натрий, в два отделни експеримента...”
- стр. 18/6 ред долу: „Проведено е изследване, при което царевица с примеси на деоксиниваленол е добавяна в хранителния режим на три мле-чни крави, в продължение на 5 дни, като млякото, урината и фекалиите им са били събрани преди, по време и 3 дни след хранене при посочения хра-нителен режим..”.
- стр. 20/11 ред долу: „Проучена е динамиката на преминаване на инсектициди чрез храната, в млякото на крави. Технически хептахлор епо-ксид и Telodrin (1,3,4,5,6,7,8,8 - octachloro-l, 3,3 а, 4, 7, 7а-hexahydro-4, 7-methanoisobenzofuran) са били давани с храната, в продължение на 28 дни на лактиращите млечни крави в концентрации от 5 и 20 ppb в техния сре-ден дневен прием на фураж..”.
- стр. 21/1 ред горе: „Установена е възможността да се установят 10 хлорорганични пестициди в млякото чрез гел пермеационна хроматогра-фия. Млечната мазнина и пестицидите в млякото могат да бъдат разделе-ни чрез гел-инфилтрационна хроматография. Страничните съставки могат да бъдат премахнати и в това състояние анализът е бърз..”
- стр. 21/7 ред горе: „Създаден и развит е инструмент за оценка на риска при контрола на антибиотичните остатъци в млякото в Кения. Опре-делени и оценени са единадесет рискови параметри, при прогнозиране на замърсяването с остатъчни вещества от ферми (N=184), от които пет са били свързани с по-висок остатъчен риск (P <0.05)”.
- стр. 22/9 ред долу: „Проведено е проучване, което изследва взаи-модействието на три често използвани пестициди - карбарил, каптан и ма-латион, с комбинации от антибиотици често откривани в млякото, всички на нива под установените отклонения”.
- стр. 25/15 ред горе: „Проведено е изследване, при което осемна-десет китайски търговски марки кисело мляко, събрани от супермаркети, в интервал от декември 2002 до април 2003 г., с цел откриване на наличие на хлорорганични пестициди (ХОП) и полихлорирани бифенили (ПХБ)..”
- стр. 26/4 ред горе: „Проведено е изследване, при което две групи от по три крави са били обработени при две различни форми на 0,5 % р-р на ДДТ повече от 10 пъти, с цел формулиране на количествата остатъчно ДДТ в млякото”. и т. н и т.н.
Общи фрази които не носят конкретна информация по темата.
- стр. 15/2 ред горе: „Повишаването на информираността и търсенето на потребителите на безопасни и висококачествени храни принудиха мно-го компании да се извършат цялостна оценка и преструктуриране на техни-те системи за контрол на храните с цел подобряване на ефективността, ра-ционализиране на човешките ресурси и за хармонизиране на подходите...”.
- стр. 16/13 ред долу: „Всички производители на храни имат пряка отговорност за гарантиране на безопасността и качеството на техните про-дукти. За да се оцени програмата за почистване като ефективна, е важно получаването на бързи резултати”.
- стр. 19/11 ред долу: „В световен мащаб е налице широко разпрост-ранена загриженост за наличие на антибиотични вещества в млякото. На-личието на лекарствени остатъчни вещества в млякото, може да има отра-жение върху общественото здраве ”
- стр. 22/10 ред долу: „Остатъците от пестициди в храните, са не само заплаха за човешкото здраве, но се отразяват и на екологичната сигур-ност”
Дискусионен характер на раздел „Изводи”
Първо. Той е структуриран по начин по който би трябвало да се по-сочат т. нар. Приноси на докторанта – научни, научно приложни и пр.
Второ. Научните приноси не носят очакваната информация. Казва се че е установена зависимост на остатъчната микрофлора по съоръженията за производство на кисело мляко и т.н, но не се формулира нужното обоб-щение и не става ясно какви точно са тези научни приноси.
Трето. Научно-приложните приноси са 8 (прекалено много на брой) и от тях може да се извлече някаква информация за научните приноси като цяло. За съжаление тяхната формулировка звучи неубедително, неясно и на места дори противоречиво:
1. „С увеличаване на концентрацията на разтворите Alkalit от 2 до 3%, Suprades от 0,3 до 0,5 % и Acidrop от 1 до 1,5%, при еднакво време на въздействие, количеството на живите клетки в съоръженията (Cfu/ml) на-малява от 2 до 6 пъти”;
Въпрос: При кой метод с колко намаляват?
2. „С повишаване времето на въздействие от 1 до 10 min на разтвори с Alkalit 3%, Suprades 0,5% и Acidrop -1,5 %, живите клетки се унищожават от 6 до 10 пъти”;
Въпроси: Изразът „живите клетки се унищожават от 6 до 10 пъти” какво означава – време (6-10 пъти по-бързо или по-бавно)?; количество?; или пъти (брой унищожавания)?
При кой от двата метода това „унищожаване” е от 6 и при кой до 10 пъти?
3. „Комбинацията на Alkalit, Acidrop и Suprades в концентрации, съо-тветно 2; 1 и 0,3% за време на въздействие до 5 min има еднакъв ефект с разтворите на аналогичните химикали, но с концентрации, съответно 3; 1,5 и 0,3%”;
Въпроси: Какъв е смисълът на този извод?
Има ли някакво практическо значение това противопоставяне на въп-росната комбинация и отделните разтвори на тези препарати?
4. „Концентрацията на Suprades има сравнително по-малко влияние върху микроорганизмите, при еднакви други условия, в сравнение с Alkalit u Acidrop, което обуславя и предимството на двуфазния метод”
Коментар: Концентрацията на Suprades и при двата метода е 0,3 и 0,5%. При еднофазния метод се използва след обработка с алкалния Alkalit и промиване; при двуфазния метод след обработка с киселинния Acidrop и промиване. Двуфазния метод е по-скъп защото включва употребата на два препарата.
Въпрос: На какво се основава твърдението за предимство на двуфаз-ния метод?
5. „Активната киселинност на технологичното оборудване, третира-но с миещи препарати по еднофазния метод /Suprades 0,5% и Alkalit 0,3%/ в продължение на 10 min е 8,76, а при двуфазния метод /Alkalit 2%, Acidrop -1%, Suprades 0,5%/ – активната киселинност е рН 8,0 за същото време. С прилагане на 4-кратно промиване, при същите условия, активната кисели-ност се понижава съответно с 11,4% и 12,5%.”
5.1. „Съществени разлики между стойностите на рН на еднофазния и двуфазен метод, в зависимост от концентрацията на разтворите, времето на въздействие и кратността на промиване не се установяват”;
Коментар: Казва се: „С прилагане на 4-кратно промиване, при същи-те условия, активната киселиност се понижава съответно с 11,4% и 12,5%.”
Въпрос: Какви са цифровите стойности на рН при това понижение с 11,4% и 12,5% и какво следва като обобщение от тези стойности? (извод 5)
Няма ли противоречие между извод 5 и 5.1?
6. „Времето на коагулация на млякото се влияе от кратността на про-миване и времето на въздействие на миещите разтвори, без съществени ра-зличия между еднофазния и двуфазен метод”;
6.1. „При прилагане на еднофазния и двуфазен метод с 10 min време на въздействие на използваните препарати и 4-кратно промиване, времето за коагулация на млякото е 2,30 h”;
6.2. „Времето на коагулация на млякото намалява при 3 до 4-кратно промиване с 15 до 25 s и се повишава с 15 до 21 s при време на въздействие на миещите препарати 5 и 10 min”;
Коментар: Точка 6 с нейните подразделения 6.1 и 6.2 представени по този начин са само информация, а не извод. Би следвало да обясни как-во е значението на тези данни за технологичния процес.
7. „Прилаганите методи и режимите на използване имат важно значе-ние за развитието на лактококите и лактобацилите в киселото мляко: при еднофазния метод/задръжка 10 min, 4-кратно промиване/, количеството на лактококите в киселото мляко е 3,3.1013Cfu/g, на лактобацилите 1,20.108 Cfu/g, а при двуфазния метод, при същите условия на въздействие и про-миване на миещите и дезинфекционни средства, количеството на лакто-коките е 4,3.1013Cfu/g, на лактобацилите 6,9.108Cfu/g.”
Въпрос: В какво конкретно се изразява „важното значение на при-лаганите методи и режимите на използване за развитието на лактококите и лактобацилите в киселото мляко”?
8. „Еднофазния и двуфазен метод имат аналогично въздействие вър-ху органолептичните показатели на киселото мляко: концентрацията на разтворите на Alkalit от 2 до 3%, Suprades от 0,3 до 0,5% и Acidrop 747 от 1 до 1,5%, оказват влияние само върху вкуса и аромата, при кратност на про-миване 1 и 2 пъти и при всички варианти на време на въздействие (0 до 10 min)”;
Въпрос: Какво следва от този 8 извод за практиката?
„Препоръки за практиката”:
„Сравнителните изследвания върху основни хигиенни и технологич-ни показатели при производство на кисело мляко при еднофазен метод с /Alkalit 0,3 % и Suprades 0,5%/ и при двуфазен метод / Alkalit 2%, Acidrop 747 – 1% и Suprades 0,5%, дават основание да се препоръча на практиката използването на двуфазния метод за миене и дезинфекция на технологич-гичното оборудване”
Коментар: Препоръката не се подкрепя от изводите (5.1, 8 и др.).
Въпрос: Какви са основанията по-скъпия, по трудоемък и по-продъл-жителен по времетраене двуфазен метод да се препоръча за практиката?
Обобщение. Не са изпълнени препоръките дадени в предварителния отзив:
1. Да се допълне обзора с актуална информация за замърсяването на млякото и млечните продукти с остатъци от други групи пестициди (ФОС, Пиретроиди), тежки метали, токсини, антибиотици, дезинфектанти, детер-генти и др.
2. Данните да са от Европа и развиващите се икономики на Азия, Африка и др. където има съвременни стандарти за обеззаразяване във връз-ка с изискванията за качеството на храните.
3. В България има дълъг списък с разрешени препарати за използване при доенето и отглеждането на животни (крави, овце и др), както и препа-рати за текуща и огнищна дезинфекция и за обеззаразяване в различните преработвателни предприятия.
Заключение:
Допуснати са редица неточности и пропуски които могат да се обя-снят основно с езиковите проблемите, които очевидно се отразяват не само на словестната комуникация, но и на писменото изложение на мислите на докторанта.
Необходимо е да се отдаде заслуженото и на това което е направено:
- овладяна е методиката на работа;
- положени са значителни усилия в разработването на. проблема;
- извършена е голяма по обем експериментална дейност;
- получените резултати отговарят на изискванията за подобен тип научни разработки.
Отговаря се на наукометричните изисквания за брой на статиите и др.
Всичко това ми дава основание да препоръчвам на уважаемото нау-чно жури да се даде положителна оценка на докторантската тема.
27. 05. 2011 Рецензент:..................................
Пловдив (Проф. д-р С. Петров)
Сподели с приятели: |