Летния семестър на учебната 2016 2017

за провеждане на практическите занятия по дисциплините

“Хигиена и технология на мляко и млечни продукти” и “Ветеринарно-санитарна експертиза на хранителните продукти от животински произход”

през летния семестър на учебната 2016 - 2017 г. – V курс

(лабораторно занятие, отговорник: доц. д-р Д. Динков)

1. 
   Преглед на календарния план.
   
2. 
   Обявяване на теми за подготовка на реферати от студентите по дисциплините, изучавани през II-рия семестър.
   
3. 
   Вземане и кон­сервиране на проби сурово мляко.
   
4. 
   Органолептично изследване на млякото.
   
5. 
   Физико-хи­ми­ч­но изследване на млякото:
   

• 
  определяне на температурата;
  
• 
  определяне на чистота;
  
• 
  определяне на количеството на мазнините;
  
• 
  определяне преснотата на мля­­кото:
  

• 
  органолептични промени;
  
• 
  проба на варене;
  
• 
  ал­ко­хо­л­на проба;
  
• 
  активна (рН) и обща титруема киселинност (°Т).
  

• 
  определяне на плътносттта;
  
• 
  из­чис­ление на:
  

• 
  сухото ве­ще­с­т­во и
  
• 
  сухия без­мас­лен остатък.
  

• 
  определяне на рефракцията;
  
• 
  определяне на кри­охидратната точка.
  

1. 
   Установяване степента на загряване на млякото чрез:
   

• 
  лактоалбуминова;
  
• 
  пероксидазна;
  
• 
  фосфатазна проби.
  

2. 
   Доказване свойствата на млечните бел­тъ­чи­ни чрез въздействие с:
   

• 
  киселини;
  
• 
  ензими;
  
• 
  соли на тежки метали;
  
• 
  високи температури;
  

3. 
   Определяне силата на сирищната мая.
   
4. 
   Дискусия на получените резултати.
   

(лабораторно занятие, отговорник: доц. д-р Т. Стоянчев)

1. 
   Доказване на консерванти и чужди примеси в млякото:
   

• 
  сода бикарбонат;
  
• 
  водороден прекис;
  
• 
  формалдехид;
  
• 
  скорбяла;
  
• 
  калиев бихромат.
  

2. 
   Доказване на подтискащи вещества.
   
3. 
   Доказване на примеси от друг вид мляко.
   
4. 
   Дис­кусия на полу­че­ни­те резултати.
   

(лабораторно занятие, отговорник: Гл. ас. д-р Д. Стратев)

1. 
   Особености при вземането на проби.
   
2. 
   Определяне общия брой на микроорганизмите в млякото чрез:
   

• 
  редуктазна проба;
  
• 
  директно броене по метода на Брид;
  
• 
  културален метод на Кох;
  

3. 
   Доказване на гнилостни микроорганизми;
   
4. 
   Определяне на микроорганизми от сем. Enterobacteriaceae (MPN).
   

(лабораторно занятие, отговорник: доц. д-р В. Русев)

1. 
   Особености при вземането на проби.
   
2. 
   Органолептично изследване.
   
3. 
   Физико-химично изследване:
   

• 
  определяне на рН
  
• 
  бромтимолова проба
  

4. 
   Цитологично изследване:
   

• 
  индиректно чрез каталазна проба;
  
• 
  директно чрез определяне количеството на седимента;
  

5. 
   Определяне броя на клетъчните елементи по метода на Брид.
   
6. 
   Анализ на лабораторни резултати, преценка, корективни действия.
   

(посещение на мле­ко­преработвателно предприятие – I част

отговорник: Проф. двмн Ив. Въшин)

Хигиена и технология на мле­­кодобива, изкупуването, съхранението и транспорта на суровото мляко. Хигиена и тех­но­ло­­гия на млечните продукти

1. 
   Технология и хи­ги­е­на на до­бив, първична обработка и съхранение на сурово мля­­ко в млеко­до­бив­на ферма.
   
2. 
   Процедури и хигиена при дос­та­вка, приемане и съх­ра­не­ние на сурово мляко в млекосъбирателен пункт.
   
3. 
   Хигиенни изисквания при транспорт на сурово мляко.
   
4. 
   Хигиена и технология при приемане и съх­ранение на су­ро­вото мляко.
   
5. 
   Пастьоризация, хо­мо­ге­ни­за­ция и нормализация (стан­дар­тизация) на мляко­то като суровина за производство на млечни продукти.
   
6. 
   Хи­­гиена и технология при производството на бяло саламурено сирене.
   
7. 
   Запознаване със системите за самоконтрол в предприятието.
   

(посещение на мле­ко­преработвателно предприятие – II част

отговорник: Проф. двмн Ив. Въшин)

Хигиена и технология на мле­­кодобива, изкупуването, съхранението и транспорта на суровото мляко. Хигиена и тех­но­ло­­гия на млечните продукти

1. 
   Технология и хи­ги­е­на на до­бив, първична обработка и съхранение на сурово мля­­ко в млеко­до­бив­на ферма.
   
2. 
   Процедури и хигиена при дос­та­вка, приемане и съх­ра­не­ние на сурово мляко в млекосъбирателен пункт.
   
3. 
   Хигиенни изисквания при транспорт на сурово мляко.
   
4. 
   Хигиена и технология при приемане и съх­ранение на су­ро­вото мляко.
   
5. 
   Пастьоризация, хо­мо­ге­ни­за­ция и нормализация (стан­дар­тизация) на мляко­то като суровина за производство на млечни продукти.
   
6. 
   Хигиена и технология при про­из­водство на раз­лич­ни видове топлинно обра­бо­те­но мляко за пиене.
   
7. 
   Хигиена и технология при про­из­водство на раз­лич­ни видове ки­село мляко.
   
8. 
   Хи­­гиена и технология при производството на:
   
   • 
     кашкавал
     
   • 
     други видове твър­до, полу­т­върдо или меко сирене;
     
   • 
     топено сирене.
     

10.Хигиена и технология при производство на сладка и кисела сметана.

11.Хигиена и технология при производство на сладкосметанено, киселосмета­не­но и суроватъчно масло,

12.Запознаване със системите за самоконтрол в предприятието.

(лабораторно занятие, отговорник: доц. д-р Д. Динков)

1. 
   Особености при вземането на проби от различни видове ки­се­ло мляко, сметана, сладолед и др.
   
2. 
   Органолептично изследване.
   
3. 
   Физико-химично изследване:
   

• 
  определяне на водното съдържание и сухото вещество;
  
• 
  определяне на киселинния градус;
  
• 
  определяне количеството на мазнините.
  

4. 
   Микробиологично изследване.
   
5. 
   Контрол на закваските.
   

(лабораторно занятие, отговорник: доц. д-р Д. Динков)

1. 
   Особености при вземането на проби от различни видове сирене и извара.
   
2. 
   Органолептично изследване.
   
3. 
   Физико-химично изследване:
   

• 
  определяне на водното съдържание и сухото вещество;
  
• 
  определяне на киселинния градус;
  
• 
  определяне количеството на мазнините;
  
• 
  определяне количеството на готварската сол.
  

4. 
   Окачествяване на бяло саламурено сирене и кашкавал.
   

(лабораторно занятие, отговорник: доц. д-р Д. Динков)

1. 
   Особености при вземането на проби от различни видове млечни масла, маргарин и топени животински мазнини (свинска мас).
   
2. 
   Органолептично изследване и окачествяване на масло.
   
3. 
   Физико-химично изследване:
   

• 
  определяне на водното съдържание и сухото вещество;
  
• 
  определяне на киселинния градус;
  
• 
  определяне количеството на мазнините;
  

4. 
   Определяне преснотата на хранителните мазнини.
   

• 
  органолептично изследване.
  
• 
  физико-химично изследване:
  

• 
  определяне на киселинния градус;
  
• 
  определяне на прекисното число по Ли;
  
• 
  определяне количествата на алдехиди, кетони, оксикиселини;
  
• 
  определяне гранивостта по Крайс.
  

(семинарно занятие, отговорник: доц. д-р Д. Динков)

Представяне и обсъждане на реферати, подготвени от студентите

и провеждане на изпит по дисциплината

“Хигиена и технология на мляко и млечни продукти”

1. Представяне и обсъждане на реферати по дисциплината “Хигиена и технология на мляко и млечни продукти”. Студентите със селектирани най-добри реферати ги представят пред аудитория в зала №11. Отговорник за контрола през семестъра на подготовката на реферати от студентите е доц. д-р Д. Динков.

2. Провеждане на изпит по дисциплината “Хигена и технология на мляко и млечни продукти”.

XII. УПРАЖНЕНИЕ - от 01 до 05.05.2017 г.

(лабораторно занятие, отговорник: доц. д-р Д. Динков)

1. 
   Вземане на проби.
   
2. 
   Органолептично изследване.
   
3. 
   Физико-химично изследване:
   

• 
  определяне на водно съдържание;
  
• 
  определяне на обща киселинност;
  
• 
  отчитане количеството на инвертната захар и на сумата от глюкоза и фруктоза в меда;
  
• 
  определяне количеството захароза в меда;
  
• 
  определяне на диастазната активност на меда;
  
• 
  определяне на инвертазната активност на меда;
  
• 
  определяне на специфичната оптична активност на меда;
  
• 
  определяне количеството на пролин в меда;
  
• 
  определяне количеството на механичните примеси;
  
• 
  определяне количеството на минералните вещества.
  

4. 
   Определяне вида на пчелния мед.
   

• 
  доказване и диференциране на монофлорни видове нектарен пчелен мед чрез поленов анализ.
  
• 
  диференциране на нектарен от манов мед чрез:
  

• 
  органолептичните особености;
  
• 
  алкохолна проба;
  
• 
  варова проба;
  
• 
  реакция с оловен ацетат;
  
• 
  определяне на електропроводимостта на меда.
  

5. 
   Установяване на фалшификации в меда:
   

• 
  скорбяла (нишесте, брашно)
  
• 
  креда
  
• 
  глюкоза
  
• 
  “изкуствен мед”
  
• 
  “захарен мед”
  
• 
  желатин
  
• 
  цвеклова меласа
  

1. 
   Запознаване със структурата и организацията на официалния контрол:
   

• 
  към ОДБХ в областен град;
  
• 
  към ГИВКК (при внос и износ на хранителни продукти от животински произход).
  

2. 
   Запознаване със специфични технологии в:
   

• 
  месопреработвателни предприятия;
  
• 
  млекопреработвателни предприятия;
  
• 
  рибовъдни стопанства и рибопреработвателни предприятия;
  
• 
  предприятия за производство на консерви.
  

1. 
   Запознаване със структурата и организацията на официалния контрол:
   

• 
  към ОДБХ в областен град;
  
• 
  към ГИВКК (при внос и износ на хранителни продукти от животински произход).
  

• 
  месопреработвателни предприятия;
  
• 
  млекопреработвателни предприятия;
  
• 
  рибовъдни стопанства и рибопреработвателни предприятия;
  
• 
  предприятия за производство на консерви.
  

(семинарно занятие, отговорник: доц. д-р Д. Динков)

Представяне и обсъждане на реферати, подготвени от студентите

по дисциплината „Ветеринарно-санитарна експертиза”