Месни продукти – нови стандарти
Изтегляне 1.26 Mb.
|
- Навигация на страницата:
- Що е то стандарт
- Новите Български Държавни Стандарти при месните продукти
- Изисквания към месните продукти произведени по БДС
- Продукт: Готварска сол в % от общата маса не- повече от
- Продукт: Водно съдържание в % от общата маса не- повече от
- Продукт: Съдържание на мазнини в % от общата маса не- повече от
|
Месни продукти – нови стандарти 
„Човек е това, което яде” – тази констатация на немския философ и антрополог Лудвиг Фойербах, живял през първата половина на 19 век, важи и за съвременния човек. Проблемът е, че в наши дни вече не можем да сме сигурни какво точно съдържат хранителните продукти, които ежедневно консумираме. Доколко са пресни, качествени и полезни? Едва ли има еднозначен отговор на тези въпроси. Нищо чудно, че над една трета от българите се отнасят с недоверие към храната, която попада в чиниите им, а цели 84% заявяват, че се притесняват от хранителни отравяния. Данните са от проведена наскоро анкета на Евробарометър. Според проучването България е сред първите пет държави в общността, чийто граждани са изключително обезпокоени от натрупването на вредни вещества и дори на отрови в храната им. Прекалено недоверчив ли е българският консуматор или има основание да се тревожи? Хормони, антибиотици, ГМО, пестициди, консерванти, оцветители и други съмнителни съставки скрити в храната зад пъстри опаковки със ситно изписано съдържание застрашават здравето на съвременния потребител. По данни на Евробарометър близо 30% от европейците се страхуват от клонирането на животни за хранителни продукти, а друга една трета се опасяват, че могат да попаднат на свинско с диоксин. Какво прави държавата на пазара на месни продукти - установява ясни правила или прави бизнес? Този въпрос е неизбежен, имайки предвид събитията през последните месеци. Всичко започна със създаването на новия стандарт „Стара планина", който има за цел да удостовери високото качество на месните продукти. Този стандарт не е задължителен по своя характер, тоест не е регулация на пазара на месни продукти. Въпреки това говорим за стандарт, въведен и подкрепян от държавния апарат, което дава известно предимство на тези продукти.
Най- точно и подробно определение можем да получим на сайта на Български институт за стандартизация http://www.bds-bg.org/. Това е организацията призвана да приема, синхронизира, актуализира и прекратява националните стандарти. „ Стандартите са документи, разработени с консенсус на основата на обединяване на резултатите от науката, технологиите и производствения опит” Според Закона за националната стандартизация: "Стандарт" е документ, който е съставен чрез общо съгласие и определя за общо и повтарящо се прилагане правила, основни насоки или характеристики за дейности или техните резултати, за да се постигне оптимален ред в дадена съвкупност от обстоятелства. "Български стандарт" е стандарт, който е разработен, приет и одобрен от БИС и е общодостъпен. Това обаче, което на всеки потребител му се иска, е стандартът да е гаранция за контрол и качество. Законът казва също: „Чл. 5 ( 1 ) Българските стандарти се прилагат доброволно. Нека поясня. В този смисъл въвеждането на БДС за храните не е връщане на БДС при храните. Във варианта преди 90-те години БДС беше задължителен държавен стандарт, а производителите също бяха държавни стопанства. При все това да говорим за „ връщане” означава просто да злоупотребяваме с представата за това какво е било преди. Било е всеобщо и задължително, а днес е пожелателно и документно. 
От средата на миналата година Министерството на земеделието и храните започна усилена кампания за въвеждането на стандарти за храните. Стандарт “Стара планина” за месните продукти. Според информацията на сайта на Българската агенция по безопасност на храните (БАБХ) към момента са утвърдени 9 стандарта “Стара планина” за продукти от свинско, говеждо и птиче месо:
Технологичните изисквания за производството са разработени от Експертния съвет по безопасност на храните към Националната ветеринарномедицинска служба (една от структурите, които се обединиха в БАБХ) съвместно с Асоциацията на месопреработвателите в България и водещи технолози по месопреработка. В утвърдените стандарти подробно са описани задължителните здравно-хигиенни показатели и норми, технологията на производство, опаковане, етикетиране и пакетиране и изискванията за транспорт и съхранение, методите за вземане на проби и методите за изпитване. Ще се повторя пак, но искам отново да спомена, че “Утвърдените стандарти” са доброволни за производителите на месни продукти. Защо се въвежда стандарта? - защото ядем гадости и лоши хора печелят от това! С надежда, че няма вече да ядем изрезките на Европа, а ще ядем истинско месо „Стара планина"! С тази риторика пак се връщаме към въпроса в началото: Какво прави държавата на пазара на месни продукти - установява ясни правила или прави бизнес? 
Месопреработвателите са един от браншове, които направиха всичко възможно да въведат европейските изисквания съвсем навреме. Всички предприятия имат внедрени Добри производствени практики, системата HACCP и са изпълнили законовите изисквания за проследяемост, кланиците прилагат законодателството за хуманно отношение към животните, както по време на транспорта им до кланиците, така и при клане. Всичко това е предпоставка за по-добро качество. Най-голямото предизвикателство понастоящем е да се развива бизнес по време на световна финансова криза. През последните години продуктовата структура на месната индустрия бе силно повлияна от кризата в българската икономика – висок относителен дял на разходите за храна при ниски и спадащи реални доходи и увеличаване на консумацията на по-евтини и често с по-ниско качество храни. Трябва обаче да се отбележи, че потреблението на евтини, с не особено високо качество колбаси, постоянно намалява и се засилва търсенето на продукти с гаранции за качество, макар и по-скъпи. Във всички колбаси и месни заготовки „Стара планина” не се допуска влагане на соя, картофено нишесте, фибри и механично обезкостено месо. Не се допускат забранени консерванти, с изключение на съставки с консервиращо действие:
Заради липсата на консерванти, каймата, кюфтетата и кебапчетата „Стара планина” имат 5 дни срок на годност – охладена без защитна среда и 7 дни срок на годност – охладена със защитна среда. За охлаждане със защитна среда на месните продукти се използват криогенните свойства на течните газове. С тях се достигат по- ниски температури и се осигурява бързо охлаждане на продуктите в сравнение със системи за механично охлаждане. Масово използваните криогенни газове са втечнен азот или втечнен въглероден диоксид. Фосфатите и нитритната сол не са разрешени за каймата, кюфтетата, кебапчетата, суровата наденица, карначетата "Стара планина", но се влагат при варените и варено-пушените колбаси (кренвирш, наденица, салам). Част от тези добавки регулират киселинността на средата и потискат развитието на микроорганизми, влияят върху цвета на продукта и удължават срока на съхранението му. Солта пък е технологично необходима за спойката между месото и водата, фосфатите имат водозадържаща функция, която пак е от значение за спойката. Всички те са се влагали в продуктите, изработени по някогашния БДС, но не са били означавани с Е-та, каквато е сегашната световна практика. Съдържанието на сол в месните продукти "Стара планина" е както следва:
Водно съдържание на месни продукти „Стара планина” в общата маса:
Съдържание на мазнини в месните продукти „Стара планина” в общата маса:
Стандартът за кренвирши, наденица и колбас "Стара планина" е един. Може да се слага замразено или охладено говеждо месо с до 10% тлъстина. Свинското е 2 вида - с до 5% тлъстини и с до 35%. Допустимите добавки са нитритна сол, фосфати, захари, аскорбинова киселина и нейните соли, черен, червен или бял пипер, индийско орехче, чубрица, вода. Готовите кренвирши имат годност до 7 дни при съхранение от 0 до 4 градуса. Ако са опаковани под вакуум и в газова среда, срокът се увеличава на 20 дни. Рецептата за 100 кг включва 25 кг червено свинско с до 5% мазнини, 57 кг с до 35% мазнини, нитритна сол, лед и вода. За кренвирши свинското се нарязва, обезкостява, обезжилва и сортира. Оставя се в хладилник от 0 до 4 градуса. Слага се първо свинското нетлъсто месо със солта, фосфата, антиоксидантите и подправките, както и 1/3 от леда. След това се добавя полутлъстото месо с другите 2/3 от леда и се смесва с температура до 12 градуса. Напълнените колбаси се отцеждат при температура до 12 градуса. Варенето продължава до температура, не по-ниска от 72 градуса. Охлаждането е до не повече от 20 градуса. Доохлаждането пък става в хладилник до 4 градуса. Подобна на тази е и технологията за наденицата и колбасите "Стара планина". За тези 3 продукта аналогични изисквания са описани и в отделен стандарт, ако се правят от птиче месо. При него не се допуска да има смлени кожи. Изискванията за кебапчетата и кюфтетата са подобни на тези за каймата. Разликата е, че след смилането на месото се добавят и подправки - черен пипер, кимион, сушен кромид лук. Сместа зрее при температура, не по-висока от 2 градуса, и не по-дълго от 24 часа. Теглото им е 60 грама. Те могат да се продават охладени и замразени. Отделен стандарт със същите изисквания е направен и за тези от птиче месо, като отново са забранени кожите. Карначетата и суровата наденица "Стара планина" се правят от свинско с мазнини не повече от 35%. За 100 кг смес са нужни 92,99 кг месо. Останалото е сол, киселинни регулатори и антиоксиданти, червен пипер, кимион, чесново брашно, вода и лед. Месото се смила на парчета до 8 мм за наденицата и 3-5 мм за карначетата. Пълненето на наденицата става в свински естествени обвивки с диаметър от 30 до 36 мм, а карначетата - в овчи черва с диаметър от 16 до 20 мм. Отделните парчета наденица са с дължина 15-20 см. Месото се нарязва и смила на машина с размери на решетката от 3 до 5 мм. После се смесва с готварската сол и добавките, разтворени във вода. Готовият продукт се разфасова в опаковки от екструдирана хартия, полистирол и полимерно фолио до максимум 1 кг. Каймата може да се предлага и като замразена с температура във вътрешността на продукта под минус 18 градуса. Замразената кайма е с по-дълъг срок на годност - 30 дни. Охладената пък е с 5 дни трайност или 7 дни, ако е в защитна среда. В очите на консуматора охладените и замразените храни изглеждат естествени и безвредни. Така ли е наистина? Опитът показва, че продуктите, съхранявани при ниски температури, в по-малка степен страдат от понижаване на качеството и хранителната стойност в сравнение с обработените чрез консервиране и сушене. Освен това техният вкус и консистенция са по-близки до прясната храна. Въпреки това тези храни могат да станат опасни за здравето и живота на хората, ако не се спазват изискванията за правилното им съхранение. Месото и месните продукти са бързоразвалящи се и затова веднага след като бъдат добити, трябва да се поставят при хладилни условия. Преди появата на хладилниците и фризерите храните са съхранявани в лед чрез пряк контакт с него. Днес те се охлаждат или замразяват. Двата метода стават известни след разработките на Карл фон Линде през 1875 г., който довежда "машината за студ" до практическа използваемост и с това нуждата от търсене на естествен лед отпада. Съгласно европейското законодателство в съвременната месна индустрия прясното месо се охлажда под 7°С. Целта на охлаждането и замразяването е да се забавят химичните и биохимичните реакции в месото, които протичат под въздействието на микроорганизмите и ензимите. Растежът на бактериите се прекратява при температури между –5°С и –8°С, а развитието на плесените – при –9°С или –10°С. Ниските температури понижават активността на ензимите, но не я преустановяват. Охлаждането може само да забави процеса на размножаване на микроорганизмите, но не и да го предотврати. Развитието им зависи също от продължителността на съхранение и рН стойността на месото. Използват се три съвременни метода на замразяване – бързо, шоково и свръхбързо. Колкото по-бързо е замразяването, толкова по-слабо се уврежда храната. При по-бавното се образуват едри ледени кристали, които разрушават клетките на храната и водят до изтичане на клетъчното съдържание (капки в месото) след разтопяване. Замразяването е най-щадящият метод за осигуряване на трайност на месото и месните заготовки, когато те трябва да стоят дълго в хладилен склад или когато трябва да се транспортират на дълги разстояния. Замразяването при оптимална температура е и единственият метод, който осигурява запазването до голяма степен на качествата на прясно добитото месо за продължително време. И това се отнася както до хранително-физиологичните и сензорните свойства, така и за хигиената. Европейското законодателство задължава производителите и търговците на храни да поддържат хладилна верига, която не трябва да се прекъсва. Това означава, че производителят поставя веднага месото и месните продукти в хладилни камери, а дистрибуторът ги превозва със специализиран хладилен транспорт до търговеца, като спазва температурите на съхранение на отделните видове съгласно Регламент 853 на ЕО. В търговския обект продуктите се съхраняват в хладилни камери и хладилни витрини при температурата, която е посочена на етикета на производителя. Тоест търговецът трябва да внимава да не се нарушава хладилната верига. Месото и месните продукти се поставят за съхранение в количество, определено от производителя на хладилната техника. Ако не се спази този принцип, камерата и хладилната витрина няма да поддържат необходимата температура. Различните видове месо и месни продукти се съхраняват при различни температури:
Това са критичните гранични стойности за съхранение на месото и месните продукти. Над тези температури могат да настъпят нежелани процеси, които водят до увреждане здравето на потребителя. Търговците зареждат хладилните камери и хладилните съоръжения (хладилни витрини, фризери, ракли и т.н.), като спазват правилото "пръв влязъл, пръв излязъл". Тяхно задължение е да следят температурата на съхранение и изправността на хладилните съоръжения. За тази цел те правят системна проверка с калибриран термометър дали температурата отговаря на посочената на дисплея. В случая е особено важно персоналът да бъде добре обучен да върши тези дейности. Сроковете на съхранение на месото и месните продукти зависят от различни фактори. Освен метода на охлаждане или замразяване се взема предвид и начинът на опаковане – в газова среда, под вакуум във фолио, с микробиологичен абсорбер и т.н. Съгласно Наредбата за изискванията към етикетирането и представянето на храните на етикета се обявява срок на минимална трайност, а при бързоразвалящите се храни – срок на трайност. Срокът на минимална трайност на храната се обявява с думите "най-добър до" или "най-добър до края на", следвани от указване на датата или мястото върху опаковката, където тя е посочена, и условията на съхранение на храната. Срокът на трайност на бързоразвалящите се храни се обявява с думите "използвай преди". Месото и месните продукти, на етикетите на които са изписани думите "най-добър до" или "най-добър до края на", може да се изследват допълнително и техният срок да се удължи, но преетикетираните продукти трябва да бъдат поставени на определено място в търговския обект. Докато тези, етикетирани с "използвай преди", след изтичане на срока на съхранение трябва да се унищожат. Затова повечето производители предпочитат да посочват срока и температурата на съхранение с "най-добър до" и "използвай преди". Всеки етикет трябва да съдържа данни за:
В случай, че продукта не е етикетиран, съпровождащата го документация – Удостоверение, декларация и/или сертификат за качество трябва да съдържа всички тези данни. 
ИЗПОЛЗВАНИ ИЗТОЧНИЦИ:
Каталог: 2014 2014 -> Закон за правната помощ Обн., Дв, бр. 79 от 04. 10. 2005 г.; изм., бр. 105 от 2005 г., бр. 17 от 2006 г., бр. 30 от 2006 г.; изм и доп., б 2014 -> Роля на клъстерите за подобряване използването на човешките ресурси в малките и средни предприятия от сектора на информационните технологии 2014 -> П р а в и л а за провеждане на 68-ми Национален и Международен Туристически Поход "По пътя на Ботевата чета" Козлодуй Околчица" 27 май 2 юни 2014 година I. Цел и задачи 2014 -> Докладна записка от Петър Андреев Киров Кмет на община Елхово 2014 -> На финала на предизборната кампания голямата интрига са малките партии 2014 -> Рекламна оферта за Избори за народни представители 2014 2014 -> Дебелината на армираната изравнителна циментова замазка /позиция 3/ е 4 см Изтегляне 1.26 Mb. Сподели с приятели:
|
Утвърден стандарт за месни заготовки за кайма "Стара планина"