Органолептичен анализ
Изтегляне 13.38 Kb.
|
Свързани:
57927255, ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦЕНКА НА КАЧЕСТВОТО НА ЯСТИЯТА ЗА КЕТЪРИНГ, Urok 1 - Zakon za zdravoslovnite i bezopasni usloviya na trud. Zakon za zdraveto
|
Органолептичен анализ. 3.1. Органолептичен анализ – качествена характеристика на готовата кулинарна продукция. Извършва се с помощта на сетивните органи на човека при изпълняване на строго определени методи и спазване на конкретни техники за определяне. В резултат на органолептичния анализ се получава количествена оценка за потребителското качество на кулинарното изделие. 3.2. Показатели за качество – субективни – външен вид, цвят, мирис, консистенция, вкус. За да са точни – от квалифицирани дегустатори- специални тестове за проверка на сензорните им качества. 3.3. Определяне на сензорната чувствителност. – способност за установяване на най – малката разлика в интензивността на отделните разтвори. – способност за установяване сетивата на обонянието. – способност за разпознаване на четирите вида вкус. – вкусова чувствителност- СЪЩЕСТВУВАТ 4 ВКУСА – сладко, солено, горчиво и кисело. Човек може да усети хиляди вкусове, но всички те са комбинация от основните ● сладко – първият вкус, който възприемаме. Това става с върха на езика. Той е с най-малка трайност. ● кисело- възприема се в основата и страничните части на езика. Произвежда се от водородни йони. ● солено- възприема се в средата на езика.Дължи се на натриеви йони. ● горчиво- усеща се в задната част на езика. Вкусът се дължи на азотни и алкалоидни молекули, характерни за лекарства, отровни растения и токсични субстанции. 3.4. Дегустация на ястия 3.4.1. Скала при оценяването ● външен вид – комплексен показател , включва формата (овална, паралепипед, триъгълна, сфетична и др ), размерите, компонентите, дизайна, украсата. ● цвят – свойствен и конкретен ● консистенсия – включва агрегатното състояние , степента на еднородност, механичните и физични свойства, сочност, ● аромат – характерен без странични миризми, изразен 7 вида аромат – етерен, камфорен, мускатен, аромат на цветя, ментов, аромат на гнило, пикантен аромат. ● вкус – качество и количество 3.4.2. Последователност при дегустиране – запознаване с методиката на оценяване, наименованието, рецептите – масата и температурата – зрително –външен вид и цвят – аромат и консистенция – вкус – хапката 10 сек в устата – попълване на дегустационата карта 3.4.3. Класификация на меодите на органолептичен анализ ● потребителски анализ степен на желаност оценка ● аналитичен метод 3.4.4. Правила за лична хигиена на дегустатора – след всяка дегустация устата се изплаква с вода – първо се дегустират ястия с най-лекия вкус и мирис – членовете не се консултират помежду си – дегустират се максимум 5 ястия Изтегляне 13.38 Kb. Сподели с приятели:
|