Предназначение Тестът е предназначен за бързо определянена остатъчните захари на изферментирали вина и мъст. Методика



Дата18.08.2018
Размер97 Kb.



Тест за бързо определяне на остатъчни захари

Предназначение

Тестът е предназначен за бързо определянена остатъчните захари на изферментирали вина и мъст.



Методика

Тестът е основан на промяната в цвета, предизвикана от триндер цветен индикатор по време на реакция, включваща водороден пероксид в присъствието на ензима пероксидаза и глюкозо-оксидаза.


GI

fructose -------- glucose


GOD

Glucose + O2 + H2O --------- Glucono-d-lactone + H2O2


Peroxidase

H2O2 + Color Agent (oxidized) -----------------4 H2O + Color Agent (reduced)


Проба

Виното, мъстта или гроздовия сок за проба могат да се използват без да се обработват по никакъв начин. Пробите гроздов сок и мъст трябва да бъдат разредени1:20 преди анализа, ако очакваните стойности са над 2,000 mg/l. Използвайте микропипета за еднократна употреба за бързо разреждане Патентованите тест лентички изключват обичайните грешки при оцветени и мътни проби. Няма нужда пробите да бъдат филтрувани предварително или да бъдат обработвани със различни субстанции като активен въглен или PVPP, за да се премахне цвета. Тмпературата на пробата може да варира от 0° С до 35° С ( или от 32° F до 95° F).



Процедура

  1. Стиснете горното балонче на пробовземача. Потопете връхчето на пробовземача в гроздовия сок, мъстта или виното. След това освободете, за да засмучете пробата. (Ако предпочитате да използвате автоматична пипета, изберете обема на пробата да е 20µl.)

  2. Преместете пробата върху триъгълния абсорбиращ слой на гърба на тест лентичката и стиснете мехурчето на пробовземача. Упражнете лек натиск с връхчето на пробовземача. Оставете пробата да попие в абсорбиращия слой.

Забележка: Само пробата, намираща се във връхчето на пробовземача, ще бъде освободена. Изчакайте 2 минути да се промени цвета.

  1. Определете pH-то на пробата като сравните получения цвят с цветната табличка на опаковката. Ако цветът попада между два цвята вземете средната стойност. Ако несе получи никакъв цвят ферментацията с мая не е била завършена.

Забележка: Ако пробата е била разредена преди анализа, стойността на остатъчните захари е 20 пъти стойността, получена от цветната таблица на опаковката.

Тъй като флуоресцентната светлина има зелена сянка, определянето на цвета по скалата е трябва да се извършва при естествена светлина или електрическа крушка.

Съхранение

Съхранявайте далеч от пряка слънчева светлина и температура над 80° F. Пазете сухо. Продуктът е годен до изтичане срока отпечатан на опаковката.



Интерпретации

Остатъчните захари са това количество захари, които са останали след първичната (алкохолна) ферментация. Остатъчните захари могат да варират в широк диапазон в зависимост първо от желания стил вино и второ от характеристиките на оригиналната мъст, например от титруемите киселини. Концентрацията на остатъчните захари са важни за определянето на завършеността на ферментациятта, за сетивните характеристики, и за микробиологичната стабилност на виното. Технически, сухите трапезни вина без ферментиращи захари, са типично определяни да имат концентрация на остатъчните захари не по-малко от 2g/l, въпреки че в сетивен контекст, отсъствието на сладко се постига при концентрации под 5g/l.

При производството на бели вина ферментацията се инициира (започва) след като мъстта е била отделена от семките и люспите. Ферментацията на бялото вино по принцип продължава по-бавно от тази на червеното, защото се извършва при по-ниски температури. В добавка, по-бавно-размножаващата-се мая е често избирана, за да подсили плодовия характер на вината, или пък да улесни спирането на ферментацията по определено време, ако стойностите на остатъчните захари над сухотата са желани.

За червените вина ферментацията се извършва в присъствието на семките и люспите, и се извършва при по-висока температура, за да се подобри екстракцията на цвят и танини. За повечето червени вина пресоването се извършва пир около 5% остатъчни захари, и тогава ферментацията може да продължи до желаната сухота. Това е защото почти целият цвят е извлечен преди алкохола да достигне 10%, като са най-меки танини. За максимално извличане на танините ферментацията може да завърши върху люспите. При тези условия вината изискват дълъг период на зреене преди да са готови за консумация.

Остатъчните захари във вината се съдържа от хексоза (основно глюкозаи фруктоза) и пентоза (основно арабиноза и ксиноза). Пентозите не ферментират от винената мая. Тъй като пентозата сама може да варираот 0.4 до 2.0 g/l, най-добрата стойност на завършването на първичната ферментация е определянето на глюкоза и фруктоза.
Кратка интерпретация за повечето вина

(Поради биологичното разнообразие и стилистичните разлики, винопроизводителите и гроздопроизводителите трябва да направят крайни изводи)



ОСТАТЪЧНИ ЗАХАРИ

ИНТЕРПРЕТАЦИИ

ДЕЙСТВИЯ

<500mg/l

Нормален обхват за ‘съвсем сухи’ вина

Не се изискват действия

500-1000mg/l

Типични стойности след първичната ферментация за сухо червено вино

Не се изискват действия

1000-2000mg/l

Обичаен обхват за сухо ‘полу-сухо’ червено трапезно вино.

Не се изискват действия, ако правите полу-сухо вино; в друг случай продължете ферментацията.

2000-3000 mg/l

Обичаен обхват за сухо полусладко трапезно вино.

Не се изискват действия, ако правите полу-сладко вино; в друг случай продължете ферментацията

3000-8000 mg/l

Обичаен обхват за десертно вино

Никакви действия, ако се произвежда десертно вино

4000-5000mg/l

Край на фазата на екстракция за повечето червени вина

Източете червената мъст от утайката; затиснете за да избегнете повишаване на серния диоксид.





Поделитесь с Вашими друзьями:


База данных защищена авторским правом ©obuch.info 2019
отнасят до администрацията

    Начална страница