Процедура за технологична обработка и съхранение на храните п-05



Дата26.09.2018
Размер74.5 Kb.
#82862

ПРОЦЕДУРА ЗА ТЕХНОЛОГИЧНА ОБРАБОТКА И СЪХРАНЕНИЕ НА ХРАНИТЕ

П-05

Стр. от




I. ЦЕЛ И ОБХВАТ

  1. Да се гарантира безопасността на храните преминали чрез подходяща технологична обработка.

  2. Предпазване на продукта от замърсяване по време на обработката му.

  3. Гарантиране на подходящ термичен процес, използван за обработка на непреработен продукт или за последваща обработка на преработен продукт.

  4. Съхраняване на готовата кулинарна продукция по начин, който ще я предпази от разваляне и евентуално хранително отравяне.

ІІ. МОНИТОРИНГ

  1. Проверка за чистотата на инвентара и работното оборудване, използвано при приготвяне на храната.

  2. Проверка за наличие на следи от други продукти или замърсители.

  3. Контрол на термичния процес, използван за обработка на непреработен продукт или за последваща обработка на преработен продукт.

IIІ. ПРОЦЕДУРА

    1. Първичната обработка на суровините и полуфабрикатите се извършва в обособени и обозначени помещения или работни места.

  1. Използва се отделно оборудване или маркиран инвентар, или чрез почистване и дезинфекция между извършване на различните дейности.

  2. Използваният инвентар се проверява визуално преди използване и ако е замърсен се почиства допълнително за предпазване на продукта от замърсяване по време на обработката му.

  3. Размразяването на суровините и полуфабрикатите се осъществява по начин, указан от производителя, който възстановява максимални степени качествата им преди замразяване.

  4. Месо, птици, риба и полуфабрикати от тях не се размразяват в топла вода или в топлинни апарати.

  5. Пресните яйца се измиват и дезинфекцират преде влагането им в производството на храни. Тази обработка се извършва в обособени помещения или кътове, разположени извън помещенията за топлинна и студена обработка на храните.

  6. Яйчните смеси и течните яйчни продукти, които са останали неизползвани при приготвянето на храни веднага се унищожават, без да се съхраняват.

  7. Непреработен продукт или последваща обработка на преработен продукт, подлежащ на термична обработка се осъществява при достигане на определената температура за определеният период от време във всяка част от продукта.

  8. При термична обработка на храните регулярно се извършва проверка и измерване на основните параметри на процеса и по-специално на температурата.

  9. Съхраняване на готовата кулинарна продукция съгласно условията и сроковете на съхранение.

IV. ЧЕСТОТА

Ежедневно.



V. ОТГОВОРНИК

  1. Главен готвач.

  2. Персонала, извършващ технологична обработка на храните.

VІ. КОРИГИРАЩИ ДЕЙСТВИЯ

  1. Повторно почистване на използваното оборудване или инвентар.

  2. Коригиране на температурните параметри за спазване на температурния режим при термична обработка на храните.

  3. Унищожаване на неизползваните малотрайни продукти.

VII. ДОКУМЕНТАЦИЯ

  1. Указания за условията и сроковете на съхранение на готовата кулинарна продукция.

  2. Международно признати стандарти, като високотемпературна преработка (UHT).

VIII. НАДЗОР

  1. От управителя на обекта.

  2. От контролните органи на РИОКОЗ.

Условия и срокове на съхранение на готовата кулинарна продукция

Групи кулинарна продукция

Срок на реализация (часове)

Температура на сервиране

Допустимо продължително съхранение

/часове/


Допълнително след охлаждане

/температура/



Топли ястия, аламинути от яйца, месо, риба, птици, вкл. грил и скара

веднага след приготвяне

-

не се допуска



Варени изделия от месо, птици, супи

3

над 70° С

30

0 - + 4° С

Варени яйца

веднага след приготвяне

-

12

0 - + 4° С

Пържени месо, кюфтета, птици и риба

3

над 70° С

30

0 - + 4° С

Птиче месо, риба и птици

3

над 70° С

30

0 - + 4° С

Готови много компонентни ястия от месо, птици, риба, зеленчуци и сосове

3

над 70° С

30

0 - + 4° С

Варени и задушени зеленчуци и ястия от тях

3

над 70° С

30

0 - + 4° С

Студени ястия, желирано месо, риба и птици

12

4° С

не се допуска



Многокомпонентни салати с майонеза приготвени в заведението

24

4° С

не се допуска



Ордьоври

12

4° С

не се допуска



Сандвичи с колбаси, сирена, комбинирани

6

4° С

не се допуска



Сандвичи комбинирани с пресни зеленчуци

6

4° С

не се допуска



Кухненски десерти

30

4° С

не се допуска



Съхраняваните при хладилни условия готови ястия преди сервиране се затоплят до температура 100°С и се предлагат за консумация не по-късно от един час след това.


Издание

Ревизия

дата

1

0







Каталог: documents -> documenti -> vhod -> 10 Proizv Hran produkti -> HACCP
HACCP -> Програма за прилагане на добри производствени и хигиенни практики при предлагане на храни за консумация
vhod -> Ръководство за прилагане на системата за безопасност на медицинските изделия
vhod -> Вещества, които могат да предизвикат професионални белодробни заболявания
10 Proizv Hran produkti -> Инструкция за безопасна работа с тестоделителна машина
10 Proizv Hran produkti -> Инструкция за безопасна работа с машини и съоръжения при производство на мазнини до работа с машини и съоръжения за производство на мазнини се допускат само лица, които са
10 Proizv Hran produkti -> Инструкция за безопасна работа с нафтова горелка
10 Proizv Hran produkti -> Инструкция за безопасна работа с тестомесачни машини и агрегати


Сподели с приятели:




©obuch.info 2022
отнасят до администрацията

    Начална страница