Съставки на ястията технология на бульони



страница1/17
Дата17.02.2023
Размер3.5 Mb.
#116638
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   17
systavki-na-yastiyata(1)
Свързани:
salati

СЪСТАВКИ НА ЯСТИЯТА
Технология на бульони
Бульон – течността, получена при варенето на различни хранирелни суровини във вода, в която са преминали различни разтворими вещества, формиращи технологичните му свойства
Вещества, формиращи технологичните свойства на бульона:

  • Екстрактни вещества – те са в сравнително малки количества, но придават на бульона приятен вкус и аромат.

  • Азотни екстрактни вещества /свободни аминокиселини, дипептиди, креатин, креатинин, глутаминова киселина и др.

Глутаминова киселина и натриевита ѝ соли придават специфичен месен вкус на бульона

  • Безазотни екстрактни вещества – глюкоген, глюкоза, органични киселини.С вкусът си те влияят на качеството на бульона

    • Минерални соли – натриеви, калиеви, калциеви, фосфорни, магнезиеви и др.

    • Белтъчни вещества – състоят се от водоразтворими белтъци, които в процеса на варене коагулират и образуват агрегати от денатурирали белтъци /пяна/. Колагенът се разгражда с образуване на глутин.

Бистър бульон – получава се след отделяне на пяната.
Глутин – придава плътност и влияе на вкусовите качества на бульона.

    • Мазнините – се отделят по повърхността на бульона, поради разтапяне от високата температура. Наличието на мазнина в бульона е нежелателно /трябва да остане малка част, защото в нея са останали мастно разтворимите ароматни вещества/, защото:

Потъмняване на бульона – дължи се на емулгиралата на малки капки мазнина в течността при кипене.
Неприятен вкус и аромат – получава се от разграждане на мазнината.

    • Водоразтворими витамини – съдържат се в незначителни количества, голяма част от витамин С се разрушава.

Технологини фактори, влияещи върху качеството на бульона:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   17




©obuch.info 2024
отнасят до администрацията

    Начална страница