Вкусното печено може да разболее в-к „Сега, 22. 03. 2013г

В-к „Сега“, 22.03.2013г.

Хрупкавите корички съдържат акриламид, който учените смятат за потенциално канцерогенен
Елена Несторова
Вкусното за съжаление често е вредно, дори и това, което хората смятат за полезно. Препечената до кафяво филийка за закуска или печеното съдържат вредни вещества, които могат да бъдат канцерогенни. Констатацията е на Националната администрация по храните в Швеция, която през 2002 г. установява, че в хрупкавата коричка на препечената храна се съдържа акриламид, който създава опасност за здравето на човешкия организъм.
Акриламидът се образува по време на печене и пържене при температура над 120 градуса, обясни за "Сега" д-р Валентина Багдасарян от Националния център по обществено здраве и анализи у нас. Колкото по-тъмна е коричката на препеченото месо или хляб, толкова по-апетитна и хрупкава е тя, но и по-богата на акриламид. До откритието на шведите за него се е знаело само, че участва в получаването на химичното съединение полиакриламид, който се ползва за производството на найлонови и пластмасови опаковки и е съставна част на боите, лепилата и др.Още през 1994 г. Международната агенция за изследване на рака определя акриламида като "вероятен канцероген при хората". Това обаче все още не може да бъде доказано, тъй като изводът е в резултат единствено от опити с животни в лабораторни условия. Установено е, че при опитите с някои от животните наличието на акриламид е предизвикало образуването на тумори в различни органи. Вследствие действието на акриламида се предполага, че настъпват промени в структурата на хромозомите, което е потенциален риск за появата на злокачествени образувания, най-често на щитовидната жлеза, черния дроб и бъбреците. Учени смятат, че именно акриламидът е причина за появата и на някои болести на нервната система, каквато е алцхаймер и не изключват варианта, че може да е и виновник за нарушаване преработването на "лошия" холестерол, което може да предизвика хипертония или атеросклероза.

Къде се съдържа

Съдържание на акриламид може да бъде открито във високовъглехидратните продукти картофи, зърнени храни, супи, маслини, ядки, печено и разтворимо кафе, както и в кафе заместители и царевични пръчици. Вероятността да се намери в хранителните изделия, произведени в промишлени условия, е точно толкова голяма, колкото и в храната, която си приготвяме у дома. Освен в изброените храни опасното вещество може да бъде открито също и в плодовете и зеленчуците, като предполагаемият му източник са хербицидите.

Как се образува

Освен високата температура на преработка и високото съдържание на въглехидрати в храната редица изследвания установяват още рискови фактори, които водят до образуване на опасното вещество в преработената храна. До повишени нива на акриламид водят още ниското съдържание на протеини в храната, присъствието на редуцирани захари и свободен аспаргин, прибавянето на амонячна сода като набухвател в някои тестени изделия, високото съдържание на аминокиселини и други, уточнява д-р Валентина Багдасарян.

Кой е най-застрашен

Сред най-застрашените от високи нива на веществото са любителите на пържени картофки и картофен чипс. Пушачите също са изложени на повишено количество акриламиди, тъй като той попада в тялото им не само чрез храната, но и чрез цигарения дим, в който също е отчетено известно количество от него.

Как да се предпазим

Всеизвестно е, че най-полезна е варената или задушената храна, колкото и да не е вкусна в сравнение с пърженото. "Можем да намалим вредното вещество, като на първо място намалим консумацията на препечени и препържени храни, избягваме "бързата храна" по заведенията и на закуска хапваме продукти, които не са зърнести, а натурални", съветва д-р Багдасарян.
Намаляването на полуфабрикатите в дневното меню също би довело до драстичен спад на нивото на акриламид в организма. От изключително значение е да се следи температурата и продължителността на обработката на храната. Важно е например да се знае, че при замразените полуготови картофки съдържанието на акриламид може да се намали, ако температурата на съхранение не пада под минус 8°C, защото при много ниска температура рязко се покачва съдържанието на редуциращи захари и образуването на акриламид при пържене ще нарасне.Препоръчително е при печене да се готви на по-ниска температура и за по-кратко време. Картофките да се готвят до светлозлатисто, а не до потъмняване. По-здравословно е, ако се откажем от препечените корички на хлебните продукти. А при сладките изделия да се избягва подслаждането с фруктоза. Препоръчително е и по възможност да се увеличи времето за втасване на тестата.

Кога акриламидът става опасен