Врат сочно месо, което обикновено влиза в състава на печената плешка



страница1/23
Дата10.04.2018
Размер1.07 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   23




  1. Врат - сочно месо, което обикновено влиза в състава на печената плешка.

  2. Котлети - гръбната част, от която при добро желание могат да се извадят нежни и фини котлети.

  3. Бутче - крехко месо, идеално за приготвяне на фурна.

  4. Заден джолан - идеален за супи.

  5. Коремни части - по-мазно месо, което става идеално за печене. Към него задължително се добавя и месо от бут.

  6. Плешка - идеална за печене, особено когато се напълни с традиционната Великденска плънка.

  7. Преден джолан - идеален за супи.

  8. Гърди - великолепно и крехко месо.

  9. Глава - след леко сваряване - идеална за запичане на фурна.




  1. Врат - идеално месо за пържоли.

  2. Гръбна сланина - от нея се правят пушени меса и бекони. Най-хубавата и крехка част от сланината.

  3. Котлети - идеално месо с малко сланинка отстрани и задължителния кокал.

  4. Филе - нежно, с малко мазнина месо, идеално за диетични ястия.

  5. Хълбок - великолепно месо, подходящо за всякакъв вид ястия, шишове и кебапи.

  6. Заден бут - подходящ за всичко: пържоли, шницели, рула на фурна, мезета и т.н.

  7. Шунка - наричана още "ябълка". Това е част от бута, която е най-подходяща за направата на едноименния деликатес.

  8. Заден джолан - хубаво месо с жили и много фибри, което след разваряване е подходящо за всякакви ястия.

  9. Краче - заедно с ушите и опашката влиза в състава на т. нар. "Пача", която може да се сервира както като супа, така и в желиран вид. При варене отделя много желатин.

  10. Коремни части - тлъсто месо, подходящо за тежки зимни ястия. Свинско с кисело зеле, гювечи или осмянка. В пушен вид идеално мезе.

  11. Плешка - великолепно месо, по-крехко от бута, идеално за опушване.

  12. Преден джолан - с по-малко месо от задния джолан.

  13. Глава - съдържа в себе си най-различни вкусотии: език, бузи, уши... След разваряване става за чорби и мезета. Мозъкът не е особено подходящ за кулинарни упражнения.



  1. Врат - крехко месо, обикновено шарено, с по-малко и нежни фибри. Предлага се с кокала и е идеално за задушаване или печене.

  2. Котлети (рибица) - всъщност точно от тази част се прави прословутият ростбиф. Става за всичко - пържене, печене, задушаване, както и за пастърма. Не е лошо да се поначука, преди да се сготви.

  3. Горна част на бута - нетлъсто месо, идеално за печене, рула и задушаване. Добре обрязано и почистено става и за пастърма.

  4. Долна част на бута - нетлъсто месо. От него се правят телешките шницели - сочни и крехки. Шунката от бут също се прави от тази част.

  5. Заден джолан - месо с жили и мускулни влакна. Идеален за супи, сварен в студено състояние, както и за пушени специалитети.

  6. Коремна част - по-тлъста, има жили. Идеална за готвене и задушаване.

  7. Филе - най-крехкото месо. Високо ценено за пържоли, стекове и пушени специалитети и пастърми.

  8. Преден джолан - има по-малко месо от задния джолан. При варене отделя много желатин.

  9. Плешка - нетлъсто месо. При добра обработка е идеално за печене и варене.

  10. Гърди - при по-угоени телета по тях има много месо. Великолепно шарено месо, от което става идеална кайма, както и задушени ястия.

  11. Глава - в нея има най-различни меса. Бузи, език, мозък и т.н.

  12. Опашка - идеална за приготвяне на силен бульон.


ПАНИРАНЕ


Панирането е топлинна обработка, при която се запазват на само вкусовите и ароматните качества на продуктите, но и съдържащите се в тях сокове. Това се постига чрез образуване на корица по повърхността им.

Най-често се прилагат следните начини на паниране:

Обикновено паниране. Поръсеният със сол и черен пипер продукт се овалва в брашно или галета, а след това се потапя в разбито яйце и се пържи. По този начин се панират рибни филета без кожа и кости, кюфтета от месо и вегетариански кюфтета.

Паниране чрез потапяне в брашно, яйца и галета. Този начин се прилага при пържене на "виенски шницел" и "шницел по милански". При приготвянето на "шницел по милански" с галетата се добавя настърган кашкавал, а при припготвянето на "виенски шницел" от двете му страни се правят диагонални нарези с тъпата част на ножа.

За да не пада галетата, шницелът след последното му потапяне в нея се натиска леко.

Двойно паниране. Продуктът, който ще се пържи, се овалва последователно в брашно, в разбити яйца и в галета, а непосредствено преди пърженето - отново в разбити яйца.

Паниране в масло и хлебни трохи. Така се панират риби, предназначени за печене на скара. Рибните филета се подсушават в кърпа, поръсват се със сол и ситно смлян черен пипер, потапят се в полуразтопено масло и се овалват в хлебни трохи, а преди печенето се притискат леко с дланите на ръцете.

ВАРЕНЕ


Извършва се чрез нагряване на хранителните продукти в течност (вода, мляко, бульон, на водна пара и пр.), при което топлината се предава върху тях равномерно. При обикновено атмосферно налягане варенето първоначално протича при температура 100*С, а ако в течността е прибавена сол, при температура до 107*С. След това то продължава при температура 90*С, когато е необходим по-умерен процес, или рпи 80*С, когато продуктът трябва да се вари бавно, по-продължително време.

От голямо значение при варенето е дали съдът ще бъде отхлупен или захлупен. Ако трябва да се запазят количеството на течността и витаминното съдържание на продуктите, съдът се захлупва с капак. Без капак се варят ястия, които трябва да се сгъстят, като сосове, каши и пр.

Варене в кипяща вода. Чрез поставяне на продуктите в кипяща вода не се посволява при варенето да се извличат от тях хранителните съставки, тъй като на повърхността им се образува коричка от коагулирани белтъчини. При този начин на топлинна обработка се получава слаб бульон, но сварения продукт е със запазени в голямо количество екстрактивни вещества. Запазването на екстрактивните вещества се засилва, когато във водата се постави сол.

Поставянето на хранителните продукти в кипяща вода за кратко време се нарича бланширане - попарване. Плодове, предназначени за сушене, се бланшират в продулжение на 3 минути, с което се разрушават намиращите се в тях вредители и се спира развитието на ферментите, които впоследствие разрушават витамините. Бланширането на спанак и други зеленчуци обаче води до загуба на витамини и минерални соли.

Варене в студена вода. Ако продуктите, предназначени за варене, се поставят в студена вода, водата, прониквайки в порите им, разтваря и извлича екстрактивните вещества, минералните соли и витамините. В резултат на това се получава силен бульон но беден на екстрактивни вещества сварен продукт.

Варенето на силен огън ускорява сваряването на продуктите, но е неправилно, защото е съпроводено с отделяне на повече пара, изкипяване на течностите и загуба на ценни ароматни вещества. Правилно е след кипването на течността варенето да продължи на по-слаб огън.

Варене на водна баня. Продуктите се слагат в съд, който се поставя в друг съд с вода. Топлинната обработка притича, без да заври течността, тъй като температурата на водата е 80-90*С. Този начин на варене се използва широко в диетичната кухня, защото продуктите не се прегряват, на повърхността им не се образува корица и те стават по-лесно смилаеми.

Варене на пара. Този начин на топлинна обработка се извършва в специални съдове с решетка в средата. Под решетката се налива водата, а върху решетката се поставят продуктите. Съдът се похлупва и се оставя на тих огън. Така варенето протича в атмосфера, наситена с водна пара, поради което от продуктите се извличат по-малко вещества, отколкото при варенето във вода, и те стават вкусни и сочни. Варенето на пара намира широко приложение в диетичната кухня.

Варене при повишено налягане - автоклавиране. Топлинната обработка се осъществява при 120-130*С и при повишено налягане в херметически затворени съдове, поради което хранителните продукти се сваряват бързо и запазват витаминозното си съдържание.




Поделитесь с Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   23




База данных защищена авторским правом ©obuch.info 2020
отнасят до администрацията

    Начална страница