Яйцата се състоят от три основни части: черупка белтък и жълтък

йца - строеж, химичен състав, технологична обработка, класификация, качествени изисквания, промени при съхранение и недостатъци.

1. Строеж.

Размерите и цветът на яйцата зависят от вида, породата и възрастта на птиците, от начина им на хранене и др.фактори. обикновено кокошките от яйценосните породи снасят яйца с бял цвят на церупката, а при птиците от породи, отглеждани за добив на месо, яйцата имат кремав цвят на черупките.

Яйцата се състоят от три основни части: черупка белтък и жълтък.

Черупката придава формата, размерите и здравината на яйцата; предпазва съдържанието от външни въздействия и от проникването на м.о. тя е изградена от минерално-органична материя. Дебелината на черупката при кокошите яйца варира от 0,3 до 0,6 мм, като е най – голяма в острата част на яйцето. По дебелината на черупката може да се съди за нормалното протичане на калциевия обмен в организма на птицата.

Черупката на яйцата имат порест строеж, като в острата част на чйцето броя им е по – малък. През порите се извършва газообмен с околната среда и се отделя влага от яйцето. През тях могат да проникната м.о., които да причинят развала на яйцето. Затова разположената по повърхността защитна метерия не трябва да се отмива. Черупката обикновено съставлява 10-12% от масата на яйцето.

Непосредствено под нея е разположена подчерупковата обвивка, която плътно приляга към вътрешната повърхност на черупката.

Вътрешната повърхност на подчерупковата обвивка, с изключение на участъка, където се намира въздушната камера, е плътно прилепена към надбелтъчната обвивка. Те притежават голяма здравина и изпълняват защитна функция. Изградени са основно от белтъчни вещества, сходни на кератина и муцина, съдържат незначително количество вода – под 1%, и минерални вещества. Обикновено имат мрежеста структура, проницаеми са за газове, водни пари и разтвори н соли. Но не пропускат колоидни разтвори.

Обикновено в тъпия край на яйцето между двете обвивки е разположена въздухната камера. През порите на черупката става отделяне на вода. В резултат на това се формира въздушната камера на яйцето. По време на съхранение на яйцето тя постепенно увеличава обема си.

Белтъкът на яйцето представлява вискозна, полупрозрачна маса с белезникав цвят. По строеж белтъкът на яйцата не е еднороден – състои се от четери слоя: външен рядък белтък, среден плътен белтък, вътрешен рядък белтък и вътрешен най – плътен белтък. Последния се намира непосредствено над жълтъка, от него са изградени и белтъчните връзки, които го фиксират в централно положение.

Плътната част на белтъка се отличава от рядката по това, че в нея има мрежа от овомуцинови влакна. При продължително съхранение на яйцето количеството на плътния белтък намалява, а това на редкия расте. Затова по количественото съотношението между двата вида белтък може да се съди за преснотата му.

Яйчният белтък е добре разтворим във вода и образува вискозни разтвори. При избиване образува устойчива пяна и това му свойство има значение при производството на редица тестени и сладкарски изделия.

Белтъкът има алкална реакция (рН 7,2 – 7,6); относителна плътност 1,0450; коагулира при температура 61С и замръзва при температура минус 0,45С.

В сурово състояние яйчният белтък сравнително бавно се хидролизира от стомашните ензими и усвоимостта му е едва 82%. След термична денатурация усвоимостта му нараства на 96-98%. Оптимална усвоимост и хранителна ценност се постига, ако е приложена термична обработка при 70С.

Жълтъкът има сферична форма и е централно разположен. Той се състой от трислойна обвивка, жълтъчно кълбо, зародиш и ядро.

Обвивкта покрива жълтъка и го отделя от белтъка. Тя е изградена от белтъчни вещества – горния и долния й слой са съставени от муцини, а средния от – овокератин. Обвивката не само придава форма и запазва цялостта на жълтъка, но играе роля на полупропусклива мембрана, благодарение на която се поддържа осмотичното равновесие между белтъка и жълтъка. При пресните яйца обвивката е стегната и еластична и благодарение на това след счупване на яйцето жълтъка заема полусферична форма. При стареене на яйцето здравината и еластичността на обвивката намаляват, тя се отпуска и след счупване на жълтъка се разлива на по – голяма площ, а горната му повърхност е хоризонтална.

Самият жълтък не е еднороден – състои се от редуващи се концентрини кръгове светъл и тъмен жълтък. На повърхността на жълтъка се намира зародишът.

В центъра на жълтъка се намира жълтъчно ядро, наречно латебра.

Цветът на жълтъка варира от бледожълт до жълто-оранжев и зависи от количеството на каротеноидите в храната на птиците, обикновено при яйца, снесени през летните месеци, цветът на жълтъка е по – интензивен.

Жълтъкът има кисела реакция(рН 5,0-5,8) и относителна плътност 1,0288.термичната денатурация на жълтъка настъпва при 61 С, а замръзването – при температура минъс 0,65С.

2. Химичен състав

В състава на яйчната черупка влизат 3,5-3,6% органични вещества и 93,5-96,5% неорганични вещества. Органичните вещества са представени от белтъчини от типа на калогена, следи от липиди и др. неорганичните вещества са представени основно от калциев карбонат, чието количество достига до 93,5%, съдържа се още вода, магнезиев карбонат, калциев и магнезиев фосфат.

В химичния състав на белтъка влизат: вода, белтъчни вещества, въглехидрати, минерални вещества, липиди и др. В по – големи количества в яйчния белтък се съдържат следните белтъчни вещества:

Овоалбумин – на него се пада от 50 до 75% от общото съдържание на белтъчини. Той е биологически пълноценен, добре разтворим във вода, взема участие при формиране на плътния белтък на яйцето.

Овоглобулин – съставлява 6-7% от общото белтъчно седержание, пълноценен е в биологично отношение, има добре изразена пенообразуваща способност при избиване.

Коналбумин – той е сложно белтъчно вещество, глюкопротеид. Също е биологично пълноценен, тъй като съдържа всички незаменими аминокиселини.

Лизоцим – количеството му е около 3% от общото белтъчно съдържание. Характеризира се с това, че има бактерицитни свойства, които се проявяват дори и ако белтъка е в изсушено състояние. При стареене на яйцето или при смесване на белтъка с жълтъка, лизоцимът губи бактерицитните си свойства.

Авидин – този белтък в суровото яйце има свойството да свързва биотина в авидин – биотинов комплекс и да го инактивира. При термична обработка на яйцето този комплекс се разпада.

Овомуцин – не е пълноценен в биологично отношение. На него се дължи стабилността на пяната, която се образува при избиването на яйчни белтъци.

Овомукоид – също не е биологически пълноценен, тъй като не съдържа аминокиселината триптофан.

Минералните вещества, съдържащи се в яйчния белтък, са представени от : Na, K, Ca, Fe, Mg, S и от микроелементите: I, F, Al, Br, Zn и др.

От въглехидратите в най – голямо количество се съдържа глюкоза.

Съдържат се и малки количества ензими и витамини, предимно от В-комплекса.

Жълтъкът е най – ценната в хранително отношение част на яйцето. Той съдържа почти 50% сухо вещество. Химичният му състав включва: вода, мазнини и липоиди, белтъчни вещества, минерални вещества и въглехидрати.

Основните белтъчни вещества в яйчният жълтък са: вителин, ливетин, фосфин. Те са пълноценни в биологично отношение. В жълтъка се съдържат и някои други белтъчни вещества, но те са в по – малки количества и нямат съществено значение за храненето.

В жълтъка се съдържа значително количество липиди. Състава им количествно преобладава глицеридите. Характерно е, че в състава на глицеридите преобладават ненаситени мастни киселини.

Съдържат се още фосфолипиди преставени от: лецитин, кефалин и свингомиелин. В жълтъкът се съдържат и около 5% цереброзиди, стерини и др.

Въглехидратите в състава на жълтъка са представени от: гликоген, маноза, галактоза.

Жълтъкът е много богат на витамини(А, В₁, В₂, В₆, РР, холин и др.) и минерални вещества(Na, K, Ca, Mg, P, Fe, S, Cl и др.), които са в по – големи количества отколкото в белтъка.

3. Технологична обработка

a.Овоскопиране.

b.Сортиране

Сортирането може да се извършва ръчно или машинно. При ръчното сортиране яйцата се разделят в три тегловни категории: оригинални(О), малки(М) и маломерни(ММ). Яйбата с маса по – ниска от 30гр. Не се допускат за реализация в търговската мрежа, а се пренасочват за преработка.при машинното сортиране яйцата се разделят на следните тегловни категории: малки, средни, големи и много големи.

При сортирането се обръща внимание и на чистотата на черупката. В зависимост от нея яйцата се подразделят на:

• 
  Чисти – когато по повърхността на яйцата няма видими следи от фекалии или други замърсявания.
  
• 
  Слабо замърсени – когато замърсяванията заемат до 1/8 от площта на черупката.
  
• 
  Замърсени – когато замърсяванията заемат площ, по – голяма от 1/8 от повърхността на черупката или са на по – малка площ , но са много интензивни.
  

c.Маркиране.

Върху черупката на всяко яйце се поставя печат с червено безвредно, неизтриваемо мастило, като отделните категории и качества яйца се маркират както следва:

Върху черупката на яйцата ,,Екстра качество” задължително се маркира датата мна снасяне.

Яйцата от клас ,,А” се маркират с печат, в които се обозначават: начинът на отглеждане на птиците, идентификационният номер на фермата производител и тегловната им категория.

Яйцата от клас,,Б” се маркират с печат, представляващ кръг, в който се изписва буквата ,,Б”.

4. Класификация

d.Според вида на птиците, от която са добити, яйцата биват:

• 
  кокоши, гъши, пуешки, от пътпъдъци и др.
  

e.По предназначение яйцата биват:

• 
  За консумация – тук се отнасят яйцата с нормален морфологичен строеж, здрави, чисти или слабо замърсени, с маса над 30g и с височина на въздушната камера до 11мм.
  
• 
  За преработка – яйцата с маса под 30g, със силно замърсена или пукната черупка, с височина на въздушната камера над 11мм, както и такива, при които са установени някои морфологични изменения.
  
• 
  По начин на обработване яйцата биват: ръчно или машинно сортирани.
  
• 
  Според преснотата си: Клас ,,А” или пресни яйца, в това число група ..Екстра качество”. Клас ,,Б” – яйца, които не отговарят на изискванията на клас ,,А”, в това число охладени яйца.
  
• 
  Според масата им яйцата се делят на тегловни категории: S – малки, M – средни, L – големи,XL – много големи.
  

5. Качествени изисквания

f.Черупката

В търговската мрежа могат да се реализират само яйца, при които цялостта на черупката не е нарушена. Пукнатите и счупени яйца трябва да се използват за преработка.

Обръща се внимание и на чистотата на черупката, тъй като от нея до голяма степен зависи съхраняемостта на яйцата. За продажба могат да се предлагат само чисти или слабо замърсени яйца. Силно замърсените яйца не подлежат на продажба и съхранение, а трябва да се използват за преработка.

g.Въздушната камера

h.Белтъкът

Състоянието на белтъка може да се определи чрез овоскопиране или счупване на яйцето.по – добра представа за състоянието на белтъка се получава след счупване на яйцата. Когато те са пресни, белтъка заема сравнително малка част около жълтъка, като преобладава количеството на жилавия плътен белтък, а редкия и втенения белтък е в минимални количества.

i.Жълтъкът

По – добра представа за състоянието на жълтъка се получава след счупване на яйцата. При пресните яйца жълтъкът приема полусферична форма, а при застарелите е плосък и се разлива на по – голяма площ. За по – обективна преценка на качеството му се определя индекс на жълтъка по формулата: I = a/b, където а – височина на жълтъка, b – средноаритметична стойност от две срещуположни измервания на диаметъра на жълтъка. При пресните яйца индексът на жълтъка приема стойности от 0,40 до 0,48. По време на съхранение стойността се понижава постепенно до 0,25.

j.Зародишът

k.Вкусът и мирисът

6. Промeни при съхранение и недостатъци

l.Физични промени

Към физичните процеси се отнасят още: дифузията на водата от белтъка в жълтъка, залепването на жълтъка за черупката при разкъсване на белтъчните връзки и др.

m.Биохимични промени.

Интензивността на протичане на ензимните процеси по време на съхранение на яйцата зависи най – вече от температурата в складовите помещения.

n.МБП

Яйцата от водоплаващи птици не се предлагат в търговската мрежа, тъй като често са заразен със салмонелни бактерии, които попадат в яйцепровода им от замърсените водоеми.