Проект на тема: “Технологичен дизайн на ресторант с 120 места “
Изтегляне 142.75 Kb.
|
|
ПРОЕКТ на тема:
План: 2. Видове помещения 3. Определяне броя на консуматорите 4. Съставяне на асортиментна (производствена) програма 5. Проектиране и дизайн на складово помещение за зеленчуци и плодове 6. Проетиране и дизайн на студена кухня 7. Проектиране и дизайн на търговска зала с входен възел Техологичен дизайн на ресторант “Лорен ” със 120 места, осъществяващ производство и реализация на кулинарна продукция. 1.Избор на заведение. Месторазположение Ресторантът ще предлага ястия изцяло от чуждестранни кухни. Изборът на вина ще бъде много богат.Ресторантът, трябва да предоствя на ценителите изискана обстановка, в която да се предлагат изтънчениястия от международната кухня, приготвени в най-модерна производствена база, по стандарти за максимално използване на пресни и полезни продукти и запазване на техните качества, посредством използжане на подходящи кулинарни обработки. Ресторантът ще предлага много богата винена листа със силно присъстве на френски вина, за истинските ценители на напитката на боговете. Ресторант “ Лорен “ ще бъде разположен в полите на Витоша,като ще предоставя на клиентите си незабравим уют в изискана и отдалечена от градският шум, релаксираща обстановка.Клиентите се предвижда да бъдат хора с по-високи финансови възможности от бизнес-средите, жители и гости на град София. Снабдяването със суровини и продукти ще се осъществява посредством утвърдени фирми отговарящи на всички стандарти и изисквания за превоз и съхранение на хранителни продукти. 2.Видове помещения Помещенията, които ще принадлежат към ресторанта ще трябва да отговарят на всички изисквания за противопожарна и хигиенна безопастност. При тяхното проектиране се правят редица изчисления, чрез които се определя площта на производствени, търговски, складови, и административно- битови помещения. Определя се и необходимото технологично обзавеждане. 1.Складови помещения- охлаждаеми и неохлаждаеми; 2.Подготвителни помещения- за зеленчуци и плодове,за риба, за птици, за яйца, за месо; 3.Производствени помещения- топла кухня, студена кухня, сладкарски цех; 4.Спомагателни помещения-миално помещение, офисна част; 5.Търговски помещения- търговска зала, входни възли с прилежащи към тях тоалетни и гардероби;
Средната продължителност на едно хранене, в зависимост от типа на заведението варира от 15 - 90 мин. Средното натоварване на залата се определя в %, въз основа на пропускателната способност на вече съществубащи заведения подобни на проектираното. Използва се формулата: N=P.n Където: N е количесвото, консуматори облужвани за деня, бр.; P- количеството на местата за сядане, бр.; n-средната иполозваемост на едно място засядане.Определя се от аналогични заведения в дни на най- голямото им натоварване. Като за ресторант е 8.6 N=P.n N=120. 8.6= 1032 клиенти за най-натоварен ден 4.Съставяне на асортиментна (производствена) програма Има се за цел да се състави план за количеството произдеждана продукция през деня като се раздели по групи- предястия(топли и студени), супи, основни ястия и десерти. Използва се формулата: n=N.m Където: n е количеството ястия произведени през деня, бр.; N- количеството консуматори за деня, бр.; m- коефициенти за реализация на предястия, супи, основни ястия и дсерти. Въз основа на получените данни се изготвя асортиментна програма,която съдържа по вид всички ястия, десерти, напитки и др., коио ще се реализират в проектираното заведение. Ако към тази асортиментна програма добавим и количествата ще получим производствена програма. Правилното изготвяне на производствената програма е от голямо значение за по- нататъшните проектирания и изчисления, които ще бъдат проведени. За това при съставянето и се изисква да се включат различни по състав ястия, с различна технологична обработка, и особености на района, в който се проектира заведението. Коефициентите за реализация на ястия се определят по таблици, където m е сбор от m1-предястия; m2-супи; m3-основни ястия; m4-десерти
“m” за обяд = 1.6 “m” за вечеря =1.8 “m” общо = 3.4 n= N.m n= 1032. 1.6=1651.2 n= 1032. 1.8=1857.6 n= 1032. 3.4=3508.8 броя ястия реализирани за 1 ден Количеството на реализираните през деня топли напитки, хляб, безалкохолни и алкохолни напитки се изчислява по следния начин: n=N.a Където: n- реализирана продукция N- количеството консуматори a- норма за косумация- стоиностите се определят по таблица -топли напитки: 0.2 -безалкохолни напитки: 0.4 -алкохолни напитки: 0.35 -хляб: 0.15 a=0.2+0.4+0.35+0.15=1.0 n=N.a n=1032. 1.0= 1032 броя реализирани напитки за един д Асортиментна програма
5.Проектиране и дизайн на неохлаждаем склад за плодове и зеленчуци Основните изисквания към неохлаждаемите складове са: - да имат пряка връзка с помещенията за обтаотка на суровинита без да се пресичат пътищата с готовата продукция; - да запазват качествата на продуктите и суровините; - възможност на контрол по приемането и постъпването на суровини в производството Площта на помещенията за съхранение е съвкупност от полезната площ заета от складовото обзавеждане и продуктите и свободната площ, която представлява проходи и разстояния между обзавеждането. Формулата, която се използва е:
Най-добре е формата на склада да бъде правоъгълна, помещението не трябвя да се изгражда до помещени е с висока температура ( топла кухня ), по възможност неохлаждаения склад трябва да бъде отделен с коридор, за да се намалят температурните загуби.Трябва да се предвиди самостоятелна вентилация както и разстоянията между продуктите. Коефициентът ŋ има различни стойности за различните по големина помещения. За неголеми хранителни камери е 0.45. Необходимата площ за складовете се определя по формулата:
- умивален басейн - картофобелачка - дискова машина за рязане - везна
По формулата лощта на подготвителната за плодове и зеленчуци е: S=120. 0.08 S= 9.6 m2 Чертае се в Мащаб 1:25 7.Проектиране и дизайн на студена кухня Това е едно от основните производствени звена, където се приготвят и издават за реализация всички ястия от производствената програма, които не подлежат на топлинна бработка. В зависимост от асортиментната програм, от режима на работа и заетостта се избира и изчислява необходимото обзавеждане, броя на персонала. Студена кухня трябва да е във функционална връзка с другите отдели в заведението. Избира се блоково обзадеждане, разположено пристенно и островно (комбинирано). Обзадеждането включва: - хладилни шкафове - работни маси с подплотове - работни маси - умивален басейн - охлаждаеми маси с подплотове - везна - машина за нарязване на зеленчуци и плодове - машина за нарязване на колбаси и кашкавал - машина за нарязване на хляб По формулата площта на студена кухня е: S=120.0.09 S= 10.8 m2 Чертае се в Мащаб 1:25 8. Проектиране и дизайн на търговска зала с входен възел Входният възел включва предверие (фоайе), гардероб, дамска и мъжка тоалетни с предверия и офис на управителя. Според другите параметри на ресторанте се избират размри , които да съответстват на нашия ресторант,а именно 9 х 8 м. (72 кв. м.), където се разполагат съответните помещения. Чертаенето на входния възел и търговската зала се прави в Мащаб 1:50 Търговската зала представлява мястото, където се сервира и консумира храната, така че тя трябва да предразполага към добро настроение, чрез приятна обстановка, любезен персонал и отпускаща музика. Избираме правилна правоъгълна форма на ресторанта, като едната стена ще бъде полусферична, осъклена с прекрасна разкриваща се панорама. Осигурени са необходимите разсояния между масите, така че персонала да може да преминава без проблеми между масите. Мебелите са в пълно съотношение с интериора. Обзавеждането е подбрано и подредено в залата, като се осигурява добра организация. Масите са с различен брой места (4, 6,8). Предвижда се някои от масите да бъдат сепарирани с помощта на преградни паравани, което ще напражи ресторанта по- разчупен и с по- делови стил. В центъра на ресторанта има дансинг, разпложен така че да не се пресичат потоците от клиенти и да не се затруднява обслужванато на гостите. Площта на рсеторанта се избира така, че да се осигури непритесненост на гостите и свобода на движение на сервитьорите. Към площта на ресторанта се прибавя и площта на дансинга. 35 x 15 = 525 кв.м. Общо търговската зала
Каталог: 2014 2014 -> Закон за правната помощ Обн., Дв, бр. 79 от 04. 10. 2005 г.; изм., бр. 105 от 2005 г., бр. 17 от 2006 г., бр. 30 от 2006 г.; изм и доп., б 2014 -> Роля на клъстерите за подобряване използването на човешките ресурси в малките и средни предприятия от сектора на информационните технологии 2014 -> П р а в и л а за провеждане на 68-ми Национален и Международен Туристически Поход "По пътя на Ботевата чета" Козлодуй Околчица" 27 май 2 юни 2014 година I. Цел и задачи 2014 -> Докладна записка от Петър Андреев Киров Кмет на община Елхово 2014 -> На финала на предизборната кампания голямата интрига са малките партии 2014 -> Рекламна оферта за Избори за народни представители 2014 2014 -> Дебелината на армираната изравнителна циментова замазка /позиция 3/ е 4 см Изтегляне 142.75 Kb. Сподели с приятели:
|