СЪСТАВКИ НА ЯСТИЯТА
Технология на бульони
Бульон – течността, получена при варенето на различни хранирелни суровини във вода, в която са преминали различни разтворими вещества, формиращи технологичните му свойства
Вещества, формиращи технологичните свойства на бульона:
Екстрактни вещества – те са в сравнително малки количества, но придават на бульона приятен вкус и аромат.
Азотни екстрактни вещества /свободни аминокиселини, дипептиди, креатин, креатинин, глутаминова киселина и др.
Глутаминова киселина и натриевита ѝ соли придават специфичен месен вкус на бульона
Безазотни екстрактни вещества – глюкоген, глюкоза, органични киселини.С вкусът си те влияят на качеството на бульона
Минерални соли – натриеви, калиеви, калциеви, фосфорни, магнезиеви и др.
Белтъчни вещества – състоят се от водоразтворими белтъци, които в процеса на варене коагулират и образуват агрегати от денатурирали белтъци /пяна/. Колагенът се разгражда с образуване на глутин.
Бистър бульон – получава се след отделяне на пяната.
Глутин – придава плътност и влияе на вкусовите качества на бульона.
Мазнините – се отделят по повърхността на бульона, поради разтапяне от високата температура. Наличието на мазнина в бульона е нежелателно /трябва да остане малка част, защото в нея са останали мастно разтворимите ароматни вещества/, защото:
Потъмняване на бульона – дължи се на емулгиралата на малки капки мазнина в течността при кипене.
Неприятен вкус и аромат – получава се от разграждане на мазнината.
Водоразтворими витамини – съдържат се в незначителни количества, голяма част от витамин С се разрушава.
Технологини фактори, влияещи върху качеството на бульона:
|