Стокознание
Изтегляне 0.53 Mb.
|
| Естествено пенливи вина
Това са т.нар. шампанизирани вина. Родината им е Франция. З производството им се използват няколко сорта грозде: бели – Шардоне, Алиготе червени – Пинонар Процесът на производство включва два етапа: 1) приготвяне на виноматериалите 1. приготвяне на изходните вина – получават се по класическите технологии за получаване на трапезни вина. При белите ферментацията се извършва без джибрите, а при червените – с тях. 2. асамблиране (егализиране) – смесване на вина, получени от един и същи сорт грозде, но от различни региони или на различна възраст. 3. купажиране на виноматериалите - смесване на егализираните партиди от различни сортове в определени съотношения 2) шампанизация на виноматериалите – целта е да се постигне насищане на виното с СО2, за да може да стане пенливо Самата шампанизация става по два начина: а) бутилкова шампанизация – това е класическата френска технология, която включва няколко етапа (продължителността е 5-6 месеца): 1. подготовка на виноматериалите за вторична ферментация – към купражирания виноматериал се прибавя захар (тиражен ликьор – предварителен разтвор на захар в същия виноматериал). Не трябва да се прибавя повече захар от необходимото, тъй като въглеродният диоксид може да се получи в повече и да се спукат бутилките. Добавя се и винена мая – за предизвикване на ферментацията на захарта. Виното се налива в тъмни дебелостенни бутилки и се затваря херметично, като тапите се прикрепват към гърлото с метални скоби. 2. провеждане на вторичната ферментация - Така подготвените бутилки се подреждат 8 хоризонтално положение в хладилни избени помещения (при температура около 10°с), където във виното протича вторичната ферментация и то естествено се газира. Тази фаза е с продължителност около 3 месеца. 3. ремюаж - бутилките се обръщат с тапите надолу и се оставят така за около месец, докато утайките се отложат върху тапата и виното напълно се избистри. Тази фаза трае около месец, като първите 2 седмици бутилките ежедневно се завъртат, след което се оставят в пълен покой, с цел винената кал да залепне по тапата. 4. дегоржаж - внимателно отваряне на бутилките, както са обърнати надолу, отстраняване на тапите заедно с утайката 5. експедиция – към виното се прибавя определено количество експедиционен ликьор (разтвор на захар, конячен спирт и лимонова киселина в същия виноматериал). Ведна след това бутилките се запушват с нови коркови тапи, които се завързват за гърлото с телени кошнички, за да се предотврати избиването им от налягането на СО2. Накрая тапата и гърлото се обвиват със станиол, бутилките се етикетират, обвиват се с тънка хартия и се подреждат в транспортни каси. б) резервоарна шампанизация – вторичната ферментация се провежда в големи херметично затворени резервоари (акротофори). Добавя се по-голямо количество захар, за да няма нужда от повторно прибавяне. След постигане на достатъчна степен на насищане виното се охлажда за спиране на по-нататъшната ферментация, филтрира се и се бутилира. Бутилките се запушват най-често с пластмасови, а не с коркови тапи. Общото време на производство е 20-30 денонощия, като и загубите на вино са много по-малки. Напоследък са разработени и се внедряват и непрекъснати методи за шампанизиране на виноматериали. При производството на някои по-висококачествени и нискокалорични пенливи вина естественото газиране се осъществява още при първичната ферментация на гроздовата мъст чрез прекъсването й на определен етап (посредством охлаждане) с последвщо филтриране и бутилиране. Изтегляне 0.53 Mb. Сподели с приятели:
|