Определяне на цените на предлаганите храни и напитки 1. Същност на цената За купувача цената е стойността на това, което се обменя. Стойността на повечето продукти се нарича цена. Цената се свързва директно с генериране на общия доход.
Печалбите = общите приходи – общите разходи Печалбите = (цените х продадените количества) – общите разходи
Цените влияят върху печалбите на организацията, които са нейната предпоставка за дългосрочно оцеляване. Чрез увеличаване на цената фирмите могат да подчертаят качеството на продукта. Чрез намаляване на цената те могат да подчертаят изгодни продажби и да привлекат клиенти.
В цената на стоките, които ЗОХ купуват, преработват и реализират се включват следните ценообразуващи елементи:
Сумата от отстъпките и надбавките образува бруто приходите. В хода на ценобразуването , цената на дребно за суровините е изходна база. Прибавянето на надбавката в процент е към цената на дребно на стоката. За продукцията в ЗОХ се използват две групи надценка:
надценка за производство
надценка за реализация.
Средна цена на дребно на хранителните продукти + надценка за произвдство равно на цена на производство + надценка за реализация равно на цена на реализация
2. Същност и роля на цените в Ресторантьорството Цената в Рестрантьорсвото е количеството пари, които се дават за определени ресторански услуги с определено качество. Характерна черта на цените е обстоятелството, че:
● клиентът заплащайки определена сума придобива материален продукт и права на собственост в/у него
● клиентът посещавайки даден ресторант получава цените под формата на твърда ценова оферта, която е предварително утвърдена.
Ценовата оферта се предлага в търговската зала чрез лист-менюто и картата за напитки
3. Основни предпоставки за ценообразуването в Ресторантьорството –
● наличие на сборник готварски рецепти. В него са дадени всички видове ястия приготвени в ЗОХ, набор от продукти за всички видове ястия, технологията за приготвяне на ястията, бруто и нето тегло на ястията, калоричност, хранителния състав. Калкулации се изготвят за 10 или 100 порции, според прилагания рецептурен сборник, който е задължителен.
● разработка на сресни вътрешно-отчетни цени- отразяват честата промяна в цените на продуктите, разликата в качеството на продуктите и сезонът за предлагане на някои от тях.
● наличие на обоснована търговска надценка, тя отразява категорията на ресторантьорския обект. Освен това надценката следва да осигури и печалба за предприятието.
4. Методи за ценообразуване на кулинарната продукция и готовите стоки ● пазарен- цената се оформя в зависимост от търсенето и предлагането и според конкуренцията
● калкулативен- чрез него цената на кулинарните продукти се образува както следва:
а) определено количество на вложените продукти за всеки вид продукт- от сборника с рецепти
б) остойностяване на вложените продукти-количество на вложените продукти по грамаж се умножава по тяхната доставна цена
в) към получената сума се прибавя търговската надценка за категория, тя може да се прибавя в абсолютна сума или в проценти
г) към получената сума се прибавя ДДС- ДДС се прибавя само тогава когато ресторантъорът е регистриран по ЗДДС. След сумиране се получава крайна продажна цена на порция ястия.
Образуването на цените на готовите стоки е по-различно от цените на кулинарната продукция. Причината е обстоятелството че готовите стоки не се подлагат на допълнителна кулинарна обработка. Такива са всички колбасни изделия, бутилирани алкохолни и безалкохолни напитки, сирене, хляб, шоколад, тютюневи изделия и плодове.
