Управление на логистичните дейности във фирма „осмар” оод гр. Шумен съдържание
Изтегляне 1.82 Mb.
|
- Навигация на страницата:
- Пресуване
| SO2 като антисептик;
SO2 е много силен антиокислител; SO2 е силен антиоксидант; SO2 е добър екстрагент; SO2 е средство, с което може да се управлява ферментацията. ● Прибавяне на ензими Използването на ензимни препарати с пектинолитична, цитолитична, протеолитична активност във винопроизводството има редица предимства. ● Охлаждане на гроздовата каша Втори етап на охлаждане се прилага само при провеждане на т.нар. перикулярна мацерация, която протича при ниска температура 5-6°С. Процесът се провежда при силно ароматичните сортове грозде. ● Студена ензимна мацерация Мацерацията е стара технологична операция, която сега има още по-широко приложение при производството на бели вина. Общо взето, тя се свежда до задържането на мъстта в контакт с ципите на гроздето, при което последните са подложени на интензивна хидролиза. ● Оцеждане и пресуване на гроздовата каша В определен момент от технологията на белите вина, поради достигане на желаната степен на протичане на дифузионните процеси, се налага отделяне на течната фаза - гроздовата мъст, от твърдите части на гроздето. Оцеждане Това е първият етап от разделянето на течната фаза от твърдите части на гроздето, той удовлетворява изискването за максимално качество на продукцията при оптимален рандеман. Пресуване Това е втория етап от разделяне на младото вино от твърдите части, който осигурява ефективната преработка на суровината, но без спазване на ограниченията за качеството на продукта. Осъществява се чрез винарски преси, които са едни от най-скъпите съоръжения във винарската промишленост. ● Бистрене на мъстта Прясно извлеченият гроздов сок е повече или по-малко размътен. Той съдържа суспендирани частици от различен произход. След няколко часа, сокът се разслоява на две фази: повече или по-малко опалесциращ избистрен сок и утайка с различно уплътняване. Избистрянето се състои в декантиране на забистрения сок заедно с част от леките утайки преди алкохолната ферментация. ● Алкохолна ферментация Алкохолната ферментация е основният процес, който обуславя превръщането на гроздовата мъст в качествено нов продукт-вино. По своята същност тя е микробиологичен процес, състоящ се от голям брой последователно свързани биохимични реакции, протичащи във вътрешността на дрождената клетката, при който захарите на гроздовата мъст се превръщат в алкохол, въглероден диоксид, както и в голям брой вторични продукти – висши алкохоли, глицерол, алдехиди, киселини, естери и др. Алкохолната ферментация протича под действието на ензими, продуцирани от винените дрожди. Изтегляне 1.82 Mb. Сподели с приятели:
|