| 3. Какао:
а) получаване – получава се от плодовете на вечно зеленото какаово дърво, по-специално от неговите ферментирали и изсушени листа. При преработката им се получава какао на прах, какаово масло и др.
б) видове:
- в зависимост от произхода бива африканско, азиатско и американско;
- какао на прах – получава се от какаовото кюспе останало след извличане на какаовото масло. Какаото на прах бива два вида – за пряка консумация и за производствени цели.Какаото на пряка консумация бива натурално, какао на прах с добавка на захар и какао на прах с добавка на захар и мляко.
в) окачествяване – какаото е финно смляна еднородна маса без навлажняване и плесенясване, без примеси и други несвойствени показатели. Вкусът трябва да е леко горчив. Цветът е кафяв с червеникав отенък;
г) съхраняване – съхранява се в чисти сухи, проветриви складови помещения без съседство на какаото с отделящи миризма продукти. Да се пази от пряк слънчев огрев. При температура не по-висока от 18оС и относителна влажност 70 %. Срокът за съхранение е до 180 дни за натуралното какао и до 60 дни за какаото с добавки.
3. Чай.
а) получаване – чаят се получава от връхните пъпки и от листата на младите филизи на чаения храст (китайски чай), достигащ височина до 3 метра, и от чаеното дърво (асамски чай), достигащи до 15м. Обработката включва: завяхване, ролиране, сортиране, ферментация, сушене с топъл въздух и сортиране. Основните си качествени характеристики чаят получава по време на ферментацията, където се образува етерично чаено масло.
б) видове чай :
- в зависимост от неговата първична обработка бива:черен чай (получен по разгледената технология), червен или полуферментирал чай (солинг чай) и зелен чай (не ферментиран чай).
- в зависимост от суровините, от които се получава бива: цветочен, листов, рязан, пресуван и др.
- в зависимост от страните и районите в които се произвеждат бива: индийски, китайски, цейлонски, руски и др.
в) показатели за качество:
- органолептична оценка –бива външна и дегустационна.
Външни показатели – цвят, мирис-ясно изразен, специфичен, външен вид –сипкава еднородна маса.
Дегустационно окачествяване – чрез нея се определят показателите:вкус, аромат, цвят и бистрота.
- физикохимични показатели – съдържание на кофеин, обща екстрактивност, влажност и др.
г) съхраняване – съхранява се в сухи и чисти помещения, при спазване на изискванията за стокова съвместимост, и при температура не по-висока от 200С, и относителна влажност на въздуха 65%.
Сподели с приятели: | 
