Характеристика, класификация и асортимент

а) характеристика – зърнените храни представляват зрелите семена или плодове на различните видове житни, бобови и маслодайни растения;

б) строеж – зърнените храни се разделят на:

- едносемеделни – всички житни култури (пшеница, ръж, ечемик, ориз, царевица).

Зърното на житните култури е изградено от:

• 
  Обвивка – тя е изградена от целулоза и минерални вещества
  
• 
  Алейронов слой – изграден от дебелостенни клетки, които съдържат белтъчини, минерални соли и мазнини;
  
• 
  Ендосперм (брашнена част) – най-ценната част съдържа главно нишесте и белтъчини. От 75 до 84 % от зърното се състои от едносперм.
  
• 
  Зародиш – богат на белтъчини, захари, витамини, мазнини и минерални вещества, най-хранителната част на зърното.
  

- двусемеделни – бобови култури (фасул, грах, бакла, леща, соя)

Семената на бобовите култури са покрити с плътна обвивка от няколко слоя плоски клетки, под която се разположени два семенни дяла прикрепени към общо стълбце, в горната част на което се намира зародишна пъпка, а в долната част зародишен корен.

в) състав на зърнените храни – той е доста сложен и разнообразен. Зависи от сорта, от почвените и климатични условия, при които се отглеждат:

- въглехидрати – от 50 до 80 % от суховото вещество на зърната са въглехидрати. В житните зърнени храни са повече, отколкото в бобовите – нишесте, захари, декстрини и целулоза;

- белтъчини – житните съдържат от 10 до 15 %, а бобовите – от 20 до 35 %.

- мазнини – съдържат се в зародиша и алейроновия слой.

- витамини –В₁ В_2, В_6, Е и РР. Съдържат се главно в зародиша и обвивката.

- вода – от 11 до 15 %;

- минерални вещества – калий, калций, фосфор, магнезий и др., които се съдържат главно в обвивката.