Изготвил: проверил
Изтегляне 282.12 Kb.
|
- Навигация на страницата:
- 2.Отличителни белези на различните видове прясно мляко
| 1. Мляко и млечни продукти
Мляко и млечни продукти включва следните продукти :прясно и консервирано мляко, извара, българско кисело мляко, сметана, сладолед, различни видове сирена, кашкавали и други. По своята същност млякото и млечните продукти са здравословна и вкусна храна създадена от природата. Млякото е богато на вещества, които имат решаваща роля за здравето и развитието на организма на човек във всеки един етап от живота. Млякото представлява биологична течност, отделена от млечната жлеза на животните през периода на лактация. У нас се придобиват и използват два основни вида мляко-краве и овче, в по-малки количества-биволско и козе мляко. В зависимост от преработката млякото бива: сурово мляко, предназначено за преработване в млечни продукти и прясно мляко за консумация. Към групата на млечните продукти се отнасят млечнокиселите, чието получаване е свързано с млечно кисела ферментация на съдържащата се в млякото захар. Такива са българското кисело мляко и подквасена сметана. Втората група млечни продукти се получават чрез подсирване на млякото с мая или при пресичането му с киселина. Така се получават бялото саламурено сирене и кашкавалът. Към млечните продукти се отнасят и млечните масла, които се получават чрез механична обработка на сметената. Прясно мляко Прясното мляко е изключително ценен продукт, съдържащ всички биологично пълноценни и лесно усвоими вещества, необходими за храненето на човека – белтъчини, млечни захари, мазнини, минерални соли и витамини. Тяхното съдържание е различно и зависи от произхода на млякото. Основни видове прясно мляко: Краве мляко Овче мляко Биволско мляко Козе мляко Търговско и индустриално значение за България имат главно кравето и овчето мляко и по-малко – биволското и козето мляко. 2.Отличителни белези на различните видове прясно мляко Състав на прясното мляко
Състава на прясното мляко е следното: Витамини - най-голямо значение имат А, Д, Е и К, които са разтворими в мастната фаза, и витамините В1, В2, В12, РР и С – разтворими във водната фаза на млякото. Вода – тя има най-голям дял от съдържанието на млякото 80-90 %. Водата е естествена среда за останалите съставки на млякото. Ензими – те имат практическо значение при контролиране на качеството. Имунни вещества – придават бактерицидни свойства на млякото. Обработка на прясното мляко Прецеждане ( филтриране ) Нормализиране – привеждане към стандартна масленост Пастьоризиране Кратка пастьоризация – 60-65 °С / 30 минути; Продължителна пастьоризация – 72-75 °С / 4-5 минути; Висока пастьоризация - 80-95 °С / 0.5-1 минути; Мигновена пастьоризация – 100 °С / не повече от 1 секунда; Охлаждане; 8-10 °С при постъпване още същия ден в търговската мрежа; до 2 °С при по-продължително съхраняване Пълнене В зависимост от своята преработка прясното мляко може да се срещне на пазара в следните разновидност: Пастьоризирано: Обезмаслено; Частично обезмаслено – с масленост от 1 до 3.5 %; Високо маслено - с масленост от 3.6 до 6 %; Стерилизирано; Кондензирано; Спрямо притежаваните свойства; Екстра качество; Първо качество; Второ качество. Окачествяване на прясното мляко Доброкачественото прясно мляко трябва да бъде еднородна, хомогенна течност с бял цвят и леко кремав оттенък, без утайка и чужди примеси. Мирисът и вкусът са специфични, но приятни. Освен това млякото трябва да притежава следните показатели за качество: Относително тегло – 1.028 – 1.034 кг/м3; Киселинност – до 21°Т; Рефракционно число – не по-ниско от 38.7; Сух безмаслен остатък - минимум 8.5%; Точка на замръзване – не по-висока от 0.545 °С; Качеството на прясното мляко е функция на неговите органолептични характеристики и физикохимични показатели. Органолептичната оценка включва и се формира след определянето на следните показатели: Състояние на опаковката и маркировката; Количеството на млякото; Външен вид и чистота; Консистенция; Мирис; Цвят; Вкус. Физикохимичната и микробиологичната оценка включва следните показатели: Плътност; Масленост; Киселинност; Съдържание на сухо вещество и сух безмаслен остатък; Микробиологична активност; Съдържание на млечни захари, пепел и белтъци. Опаковка и маркировка Съдове за транспортиране на прясно мляко: съдове от неръждаема стомана, т. нар. метални гюмове; термоизолиращи цистерни; Опаковка на предназначеното за потребление прясно мляко: стъклени бутилки; опаковка от подходящ комбиниран материал, отговарящ на изискванията на МЗ; пликове от полиетилен. Съхраняване на прясното мляко Прясното мляко трябва да се съхранява в чисти помещения при спазване на изискванията за стокова съвместимост. Прясното мляко не бива да се съхранява при температура по-висока от 10° С до втория ден след разфасоването му. При съхраняване на млякото при температура 0° С трайността му се повишава от 72 до 96 часа. Не се препоръчва съхраняване на млякото в замразено състояние. Българско кисело мляко Българското кисело мляко спада към продуктите, получени чрез млечнокисела ферментация на съдържащата се в млякото лактоза или млечна захар. По притежаваните лечебно-диетични и хранително-вкусови свойства заема първо място сред известните в света млечнокисели продукти. При производството на българско кисело мляко се използват различните видове прясно мляко както и смесици между тях. В технологията за производство се включват следните основни процеси: Пастьоризиране – при температура 93-95° С. Охлаждане – до температура около 45° С. Подквасване с млечнокиселите бактерии Lactobacterium bulgaricum и Streptococus termophilus в отношение 3:1 до 2:1. Зреене – най-често в потребителските опаковки при температура 42-45° С, в продължение на 3 до 4 часа. Охлаждане – до 8-10° с цел прекъсване на млечнокиселата ферментация. Киселото мляко се получава по т. нар. резервоарен метод, както и по поточния метод. В зависимост от използваната суровина киселото мляко бива: Краве кисело мляко; Овче кисело мляко; Биволско кисело мляко; Кисело мляко смес. В търговската мрежа се предлага също: Кисело мляко с плодов вкус; Сухо кисело мляко. Органолептична оценка – обръща се внимание на следните показатели: Мирис; Вкус; Консистенция; цвят ; състояние след разбиване. Най-общите изисквания към всички видове кисели млека са: да притежава специфичен приятно кисел вкус и мирис, да има на повърхността си “ кора” от мазнини и коагулирали белтъчини и плътна консистенция, без отделяне на суроватка. Показатели, определяни лабораторно- по-важни са: киселинност – не по-висока от 160° Т; съдържание на млечни мазнини; температура; относителна плътност ; сухо вещество. Като недостатъци при окачествяването на българското кисело мляко могат да се посочат: нееднороден строеж; недобро подквасване; отделяне на суроватка; кисел вкус; наличие на чужди тела; шупване. Съхраняване на българското кисело мляко Оптималната температура за съхранение е 12° С. При нея трайността на млякото е до едно денонощие. При съхраняване в охладено състояние при температура от 2 до 4° С трайността е 4-5 денонощия. Продължителността на съхраняване зависи още от състоянието на опаковката, нейната херметичност и от наличието на консерванти, каквито по нашите стандарти не се допускат. Изтегляне 282.12 Kb. Сподели с приятели:
|