1. Обект,предмет и метод на стокознанието

Производство

- приготвяне на малца - почистване, написване, кълнене и сушене.

- Приготвяне на пивната мъст - смилане и получаване на малцова каша Мъстуване - озахаряване на нишестето, извличане наекстралентни в-ва, филтриране.

- Изваряване с прибавка на хмел.

Ново филтриране и охлаждане, ферментация на пивната мъст

-Деферментиране и отлежаване на пивото

Състав: доста сложен и зависи от типа на пивото. Етилов алкохол,

въгл.диоксив, въглехидрати, азотосъдържаши в-ва, багрилни, ароматни в-ва,

витамини и др.

Класификация - по следните осн. Признака-цвят, стабилизиране, съдържание

на сухо в-во и т.н.

според трайността - нестабилирина и стабилизирано(нискостабилизирано-преди бутилиране и високостабилизирано-след бутилиране)

-по съдържание на сухо в-во в пивната мъст - ниско, средно, високо-екстрактивни

по цвят - светло, тъмно и виенски тип

по потребителни св-ва и начин на производство - обикновенно,

оригинално, специално, луксозно

Най-масово произвежданото е светлото пиво-по силно изразени горчивина и аромат на хмел, произвежда се от светъл малц. Тъмното пиво е по-плътно, по тежко, от тъмен, карамелен или светъл малц, с добавка на карамел. При производството на пиво виенски тип към светлия малц се прибавя карамел и хмел. Качествени показатели:

органо-липтични - пенливост, аромат, вкус, бистрота, свят

физико-химични - екстрактивност(начална и действителна), съдържание

на въгл. Диоксид, киселинност, съдържание на алкохол, биологична

стабилност

Съхранение - при I 5-1 2С, като несе допъскат резки колебания в температурата и пряк слънчев огрев.

Безалкохолни напитки - съдържат по-малко от 0.5% етилол.алкохол. Приготвят се само от питейна или минереална вода, или от дуги суровини, някой от които са специфични за отделните видоще напитки.

В зависимост-от външния вид - бистри и мътни; в зависимост от . . ". концентрацията на въгл.диоксид - слабо, средно или силно газирани(всички" се газират по изкуствен начин); в зависимост от използваните суровини -газирани води,-ароматизирани плодови, екстрактивни (тонизиращи), специализирани и прахообразни; освен това те биват диетични (с по-ниско захарно съдържание или въобще без захар), ниско енергетични (ниско калорич+ни), обогатени (в които са добавени витамини, протеини, минерални соли и други).

Плодовите бази са полуфабрикати от цитрусови плодове и емулгиращи вещества.

ьистрите сиропи се приготвят от добре избистрени плодови сокове, захар, органични киселини чрез сгъстяване до определена степен. Мътните сиропи - от неизбистрен сок от цитрусови плодове. Плодовите концентрати - чрез сгъстяване на сокове, без захар, със сухо вещество над 65%.

Нектари - едноплодови и смесени; приготвят се от плодови каши и заха, в съотношение 1:1.

Екстрактите - от цели плодове или само от кората (от цитрусови плодове) или от други части на определени видове растения, чрез накисване във водно^-алкохолен разтвор.

Газирани води - чрез насищане с въглероден диоксид на обикновена или минерална вода. Те трябва да бъдат безцветни, кристално бистри, без утайка и плаващи частици, с приятен резлив вкус.

Ароматизирани газирани напидки (лимонади) - приготвятсе от вода, въглероден диоксид, до 4% плодов сок, оцветители, ароматизиращи вещества, лимонена киселина, захар/подсладители. Трайноста им при обикновени условия - от 4 до 20 дни в зависимост вида на напитката. Плодови газирани напитки - приготвят се от вода, въглероден диоксид, плодови продукти, ароматизатори, органични киселини, емулгатори, консерватори. Плодовата част трябва да бъде над 8%. Биват бистри (ябълка, ягода, малина, вишна и касис) и мътни (мандарина^ златен портокал, фанта, битер лимон, ананас, тоник и др.). В качествено отношение те трябва да отговарят на всички показатили, посочени в БДС.

Екстрактивни (тонизиращи, билкови). От вода,, въглероден диоксид, билкови екстракти, концентрати или небилкови пррдукти, или субстанции, захар, органични киселини, ароматизатори, оцветители. Тези напитки оказват тонизиращо или лечебно въздействие върху човешкия организъм. Състават на много видове е все още неизвестен - кока кола, пепси ит.н. Всичко видове са бистри със специфични вкусово-ароматни свойства.

Химически състав – повече от 1200 различни вещества, по-важните:

- феноли ,кофеин;

- чаено етерично масло;

- органични к-ни (лимонена);

- разтворими захари (глукоза и фруктоза);

- минерални вещества, багрилни вещества;

Класификация по различни признаци:

- първична обработка – черен чай; червен или полуферментирал (солинг чай); зелен чай.

- в зависимост от суровините, от които се получава, и от допълнителната обработка – цветочен, листов, рязан (брокениран), пресуван и разтворим (нес-чай).

- според страните и районите на производство – индийски, китайски, цейлонски, руски.

Качествени показатели – органолептична оценка – вътрешни и дегустац. показатели:

- външни – цвят, мирис, усуканост, външен вид, еднородност на частиците по степен на усуканост, размери, цвят.

- дегустационни – вкус (хармоничен, леко горчив, приятно тръпчив); аромат; цвят и бистрота; цвят на разтворените листа.

Съхранение: чаят е хигроскопична стока => в сухи, чисти помещения; t° от 2°C до 20°С, влажност на въздуха – max 65%.

2. Кафе – от зрелите семена на кафееното дърво, над 30 вида кафе, с най-голямо значение – арабика, либерика и робуста. На пазара се среща сурово кафе (обект предимно на м/ународната търговия), печено (мляно, на зърна), разтворимо (нес) кафе.

- сурово кафе – сиво-зеленикав, жълто-сив до кафяво-жълтеникав цвят. Зърната му са твърди и съдържат от 0,7 до 3,2% кофеин; Плодовете на кафееното дърво наподобяват плод на вишната (къса дръжка, тъмночервен, виолетов, жълт цвят). Семената – по 2 плътно прилепнали, в месестата част.

Класификация:

- според ботаническия вид – арабика, робуста, либерика. Най-голямо значение има “Арабика” – 90% от производството, високо ценено, с по-ниско съдържание на кофеин; “Либерика” – по-ниски стойности по показатели за качество; “Робуста”-високо съдържание на кофеин; от него се получава по-плътно и горчиво кафе с плътен каймак, а от “А-та” – ароматно, по-леко с тънък аромат.

- у нас – 1во, 2ро и 3то качество;

- по произход – американски, африкански, азиатски;

- по начин на обработка – сухо и мокро (по-висококачествено)

показатели за качество:

- форма на зърната – правилна;

- цвят – характерен за съответния сорт; появата на петна по зърната е в резултат на самозагряване. По-ценно е едрозърнестото кафе с плътни и твърди зърна;

- мирис – приятен, вкус и аромат;

- съдържание на примеси – културни (счупени, неузрели, набръчкани, бели и други зърна) и чужди – всички останали, които по стандарт не се допускат

- обща пепел, влажност, съдържание на кофеин;

Съхранение: траен продукт, до 8-10 години; в чисти, сухи, проветливи и дазинфекцирани помещения; влажност на въздуха до 75%; t° – 20°С.

Видове: на зърна или мляно (обикновено или турско/фино смляно/; “еспресо”/по-едро смляно/). 1во, 2ро, 3то качество.

Показатели за качество: печеното кафе на зърна – светлокафяв до кафяв цвят, еднакъв по цялата повърхност на върната. Вкус и аромат – добре изразени. Мляното кафе представлява еднородна, прахообразна маса, без признаци на сбиране и на плесенясване; съдържание на вода – до 7% ( за кафе на зърна – до 5%).

Съхранение: в сухи, чисти, проветливи помещения, без страничен мирис, влажност на въздуха до 75%, t – 18-20 гр. Не се допуска съхранението му до летливи и силно миришещи продукти. Кафето е силно хигроскопично – да се пази от навлажнение. П.К. е нетраен продукт – печеното кафе на зърна – 6 месеца, мляно – 4 месеца.

3. Какао – какаото на зърна се получава от ферментирали и изсушени семена от вечно-зеленото какаово дърво. Плодовете му наподобяват нашите пъпеши, но са малко по-заострени. След беритбата на плодовете се извършва отделяне на семената от месестата част на плода, ферментация, след това семената обилно се промиват с вода, изсушават се до съдържание на вода до 5%.

Състав: основен компонент – мазнините (т.нар. какаово масло – 45-48% и глицериди); белтъчини, въглехидрати, целулоза, пентозани, разтворими захари. Физиологичното въздействие на какаото се дължи на теобромина (0,8-2,1%) и кофеина (0,05 – 0,30%); ароматни в-ва, багрилни, минерални в-ва, органични к-ни.

Видове:

- по произход – африкански, американски, азиатски;

Окачествяване: най-добро, добро и обикновено кач-во.

- форма, плътност, едрина на зърното; зрялост и степен на ферментиралост; изравненост на партидата по сорт, едрина, форма, размери, цвят; съдържание на повредени зърна и странични примеси;

- мирис, вкус, цвят;

- съдържание на теобромин, обща пепел, влажност, какаово масло.

Съхранение: на какаото на зърна – при условията за съхранение на кафето в ютени торби.

Състав: еднакъв с този на какаото на зърна, но съотношението м/у отделните компоненти е различно.

Видове: по предназначение – за пряка консумация (което бива натурално, какао на прах с добавка на захар – “шоко” и какао на прах с добавка на захар и мляко на прах – “млечно шоко”) и за производствени цели.