Отчет по учебна практика в базов обект ( ресторант ) Практика в кухненски блок Изготвил : Ивайло Тошков Иванов
Изтегляне 158.53 Kb.
|
- Навигация на страницата:
- Каква е последователността на технологичния процес при предварителната обработка на зеленчуци
| зеленчуци
месо месни продукти мляко и млечни продукти риба птици Опишете оборудването на отделните подготвителни помещения? Каква е последователността на технологичния процес при предварителната обработка на зеленчуци? Каква е спецификата при съхранение на полуфабрикатите преминали обработка в ресторанта и какво е тяхното предназначение Складовите площи в материално техническата база са: складово помещение за сухи продукти, оборудвано с рафтове, стелажи и скари за съхранение на суровини и храни, които не изискват хладилни условия на съхранение хладилни складове- оборудвани с плюсови и минусови хладилни съоръжения, в които храните и суровините се съхраняват разделно и по групи хладилни камери с плюсово и минусово охлаждане за бяло месо, червено месо, риба и морски суровини, яйца, полуфабрикати, всички разделно монтирана мивка и работен плот за измиване на яйца монтирана мивка и работен плот за измиване на пресни плодове, зеленчуци и кореноплодни монтирани мивки и работни плотове за различните меса монтирана мивка и работен плот за риба и рибни продукти Подготвителната площ представлява мивки с течаща топла и студена вода, работни плотове и работен инвентар. Около мивките и плотовете има гладка настилка, изработена от фаянсови плочки и ПВЦ. Пода и повърхностите на стените около мивките и работните плотове се дезинфекцират. Повърхностите на пода, стените и таваните са изработени от материали, които се почистват лесно. Повърхностите на тавана се дезинфекцират при възникване на епидемиологична обстановка. От складовете суровините и храните трябва да постъпят в подготвителните площи, които са: -подготвителна площ за бяло месо -подготвителна площ за червено месо -подготвителна площ за риба и морски суровини -подготвителна площ за яйца -подготвителна площ за зеленчуци, плодове и кореноплодни До подготвителната площ за риба и морски суровини са поставени плюсови хладилни съоръжения, в които да се съхраняват суровини, готови за приготвяне на ястия. Тези продукти са най-поръчвани от менюто. Охладената риба се почиства, филетира, измива и съхранява при 0 градуса, като продължителността на съхранение от вида, строежа и състава на рибата. Когато се замръзява температурата в тъканите е не по-висока от минус 18 градуса, съхранява се в минус хладилен шкаф. Някой от рибите се глазират. Рибата се замръзява и под формата на различни полуфабрикати. Пресните морски деликатеси в ресторанта не се замръзяват, съхраняват се на 0 градуса. До заготовките се поставя маркировка с дата, час на поставяне и партиден номер. Не се изхвърля етикета на оригиналната опаковка, до изчерпване на количествата от суровините. В ресторанта се работи на принципа- първо влязло, първо излязло! Пресните яйца се измиват и дезинфекцират. При видима замърсеност на яйцата, същите се накисват в 2 % разтвор на натриев бикарбонат, с температура 30-40°С. Подсушават се и се съхраняват в хладилни плюсови камери. Пресните яйца се съхраняват при относителна влажност на въздуха 60- 80 процента, а охладените- 85- 88 процента. След измиване, транжиране, повторно измиване на бяло месо и червено месо се поставят в решетки за изцеждане. В подготвителните площи се нарязват с различни ножове (за всяко месо има определен цвят на дръжката на ножа) на различни пластмасови дъски ( също различни на цвят ). Порционират се. Охладените меса се съхраняват в хладилни камери от 0 до 4 градуса и относителна влажност на въздуха 80- 85 процента. Замразените меса се съхраняван на минус 18 градуса и относителна влажност на въздуха 90- 95 градуса. Сирената се съхраняват до температура 4, 5 градуса при 90% влажност. За тяхното правилно складиране са увити във фолио, за да не изсъхнат или мухлясат. Някой силно ароматизирани сирена се поставят в херметически затворени съдове. При нарязването им преди сервиране се използват различни ножове за да не се смесва аромата и миризмата. Фасонираните месни продукти се съхраняват в хладилни помещения 0-5 градуса и относителна влажност на въздуха 75-85 процента. Предварителната обработка на зеленчуци и плодове включва следните операции: сортиране ; измиване за отстраняване на механичните замърсявания, микроорганизми, химически препарати; почистване; нарязване (чрез нарязването продуктите получават подходяща еднаква форма и големина според кулинарното им предназначение, с това се цели продуктите да достигат едновременно кулинарна готовност и ястията да придобият естетичен вид ) . Така те са преведени до състояние на полуфабрикати. Полуфабрикатите за скорошна или директна консумация се съхраняват в плюсови камери от 0 до 4 градуса. Замразените полуфабрикати- в минусови камери минус 18 градуса. Всички имат маркировка с дата, час и партиден номер. Целта е да се спести време за дадения продукт при приготвянето му. Различните цветове на дъските: червен цвят- за месо; зелен- плодове и зеленчуци; жълт- пилешко, птици; син- риба; бял- сирена, млечни и яйца. Изтегляне 158.53 Kb. Сподели с приятели:
|