Отчет по учебна практика в базов обект ( ресторант ) Практика в кухненски блок Изготвил : Ивайло Тошков Иванов
ЗАДАЧА 3: Запознаване с организацията на труда в кухненския блок
Изтегляне 158.53 Kb.
|
- Навигация на страницата:
- Охлюви с ориз
| ЗАДАЧА 3:
Запознаване с организацията на труда в кухненския блок. ВЪПРОСИ: Какви са задълженията и отговорностите на отделните категории кухненски персонал? главен готвач готвач помощник готвач Какви мерки са предвидени в кухненския блок за обезпечаване на безопасни условия на труд за персонала, вкл. в извънредни, епидемични обстановки? Какви технологични процеси се извършат в кухненския блок – сотиране, гратиниране, поширане, варене и др? Кой, кога и как провежда инструктаж по охрана на труда на кухненския персонал? Има ли в обекта и какви са писмените инструкции за безопасна работа с машини, съоръжения и материали? Какви препарати се използват за дезинфекция на трапезната посуда? Опишете процедурите, които се извършват в кухненския блок според изискванията на НАССР-системата? Относно кои критични опасности по отношение безопасността на храната има поставени инструкции на видно място в кухненския блок? Правят ли се промоции на кулинарна продукция, какви и по какви поводи? Главният готвач организира и следи за протичане на цялостния процес на работа в кухнята. Разпределя ежедневно конкретните задачи на подчинения му персонал в кухнята. Участва съвместно с управителя при изготвяне на ежедневното меню, предлага промени в менюто при спазване на специфичните технологии и изисквания за приготвяне на всяко ястие. Проверява преди началото на работа състоянието на инвентара и съоръженията в кухнята и обслужващите я складови и сервизни помещения. След приключване на работата проверява състоянието и правилното почистване и поддържане на кухнята и обслужващите помещения. Провежда ежедневния инструктаж на работещите в кухнята. Служителят е длъжен да спазва утвърдените в обекта правила за здравословни и безопасни условия на труд и правилата за противопожарна безопасност. Следи за спазване на всички санитарно-хигиенни изисквания за производство на храни като не допуска употребата на негодни или с изтекъл срок продукти. Не допуска до кухнята външни лица. Изпълнява и други задачи, присъщи на длъжността. Носи отговорност за опазване на повереното му имущество - техника, инвентар, продукти. Носи отговорност за некачествено приготвени ястия. Носи материална отговорност при липси на стоки от поверените му складови помещения и кухнята, както и при повреди на кухненския инвентар и съоръжения. Носи отговорност за качеството на извършената работа, спазване на трудовата дисциплина, спазване на технологичния режим при приготвяне на ястията, спазване на рецептурите, количеството и качеството на вложените продукти. Готвачът участва във всички операции за приготвяне на кухненската продукция. Следи за спазване на рецептурните изисквания, относно количество и качество на влаганите продукти. Издава и приема ястията и продуктите, като оформя документи, относно приетото /издаденото количество. Следи за спазване хигиената на суровините и правилното им съхранение. Следи за правилната употреба на кухненските съдове. Следи за спазване процеса на работа на кухненските машини и апарати. След приключване на работа дезинфекцира работното си място с подходящи за целта препарати, като спазва стриктно указанията за работа с тях. Следи за спазване на всички санитарно-хигиенни изисквания за производство на храни, като не допуска употребата на негодни или с изтекъл срок продукти. Не допуска до кухнята външни лица. При необходимост изпълнява и други задачи, възложени във връзка с изпълнение на работата. Носи отговорност за опазване на повереното му имущество - техника, инвентар, продукти. Носи отговорност при направени рекламации при приготвена от него кухненска продукция. Носи отговорност за качеството на извършената работа, спазване на трудовата дисциплина, спазване на технологичния режим при приготвяне на ястията, спазване на рецептурите, количеството и качеството на вложените продукти, точното съставяне на отчетните документи за приета и предадена от него кухненска продукция. Помощник готвачът участва във всички операции по първична обработка на продуктите за ястия в топла и студена кухня. Размразява, измива, почиства и нарязва плодове, зеленчуци, месо, субпродукти, риба и др. Следи за спазване на технологичните режими за първична обработка на продукти. Извършва хигиенизиране на помещенията в кухненския блок, хладилните и складовите помещения, машините, съоръженията и посудата. Поддържа доброто хигиенно ниво на работното си място. Служителят е длъжен да спазва утвърдените в обекта правила за здравословни и безопасни условия на труд и правилата за противопожарна безопасност, хигиенно-санитарните изисквания при работа с храни. При необходимост изпълнява и други задачи, възложени във връзка с изпълнение на работата. Следи за спазване на всички санитарно-хигиенни изисквания за производство на храни, като не допуска употребата на негодни или с изтекъл срок продукти. Не допуска до кухнята външни лица. Носи отговорност за опазване на повереното му имущество - техника, инвентар, продукти. Носи отговорност при нанесени вреди поради неправилна първична обработка и съхранение на продукти. Носи отговорност за качеството на извършената работа, спазване на трудовата дисциплина, спазване на технологичния режим при приготвяне на ястията, спазване изискванията при съхранение и първична обработка на продукти, правилната и безопасна употреба на почистващи препарати. Персоналът трябва да има лична здравна книжка. Необходимо е да се работи с работно облекло и средство за прибиране на косите. Висока лична хигиена на персонала. Постоянна дезинфекция на съоръженията в кухненския бокс, при епидемични обстановки постоянно измиване и дезинфекция дори и на таваните. Спазване на утвърдените в обекта правила за здравословни и безопасни условия на труд и правилата за противопожарна безопасност, хигиенно-санитарните изисквания при работа с храни. В кухненския блок се извършват следните технологични процеси: бланширане, поширане, варене, готвене на пара, фритиране, сотиране, грилиране, мариноване, гратиниране, печене и задушаване. Спазват се всички правила за включване и изключване на електрически котли, електрически печки, електрически шкафове и други видове термични съоръжения; правила и разпоредби за охрана на труда, мерки за безопасност, противопожарна защита. Всички служители са добре инструктирани как да работят безопасно с машини, съоръжения и материали. Използват се само професионални препарати за измиване и десинфекция на посудата, често на марката MedixProfessional . В обекта се прилага НАССР. Подържа се хигиенното състояние, като се определя на период, през който се извършва основно почистване на обекта. Ежедневното почистване и дезинфекция на помещения, работни повърхности и оборудване; текущо почистване по време на работа; събирането и изнасянето на отпадъците; мерките за контрол върху вредителите; предпазните мерки за съхранение на химичните вещества; отговорностите на външна фирма, наета да извършва почистването. За реалното прилагане на програмата се разработват интрукции, които определят; какво ще се почиства и дезинфекцира; каква ще бъде честотата на извършване на почистването и дезинфекцията; какви методи ще се използват за почистване и дезинфекция; почистващите препарати и тяхната концетрация, използвани за почистване и дезинфекцията, също така и инвентара, с който се работи; лицата - отговорници за извършването на почистването и дезинфекцията; вида и честотата на проверките на ефективността на почистването и дезинфекцията. План за безопасността на храните - анализиране на всички възможни опасности, определяне на мерки които недопускат или намаляват опасността до приемлив минимум, определяне на лимитите на всяка опасност, процедури за наблюдение и корективни действия при загубата на контрол. Водене на документация - попълване на чек-листи, дневници, протоколи от анализите и др. и натрупването на записи, верификция и валидизация на записите и тяхното съхранение. Персонала е длъжен да е запознат със всички вредни микроорганизми, които замърсяват суровите продукти; вредни микроорганизми, които се размножават по време на технологичните процеси; вредни микроорганизми или токсини, които оцеляват след термична обработка. Програмата за осигуряване на безопасна технологична обработка на храните трябва да включва процедури за извършване на: първичната обработка на различните видове суровини - осигуряване на разделност по място, по време или функционално . Определяне на параметрите за време, температура, големина на порциите и т. н. при топлинната им обработка. Разработват се и детайлни инструкции за измиването и дезинфекцията на пресни яйца от птици, размразяване на замразените храни, затопляне преди сервиране на готови храни. Строго се спазва времето и начина за съхранение на всяка заготовка и кулинарна продукция: Сувид- до 20 дни в плюс камера; Бен- Мари максимум 2 ч. при температура 65- 75 градуса; варени застройки за сосове 3 мин. до 73 градуса и др. Ежедневно водене на чек- листи. В обекта се правят промоции на кулинарна продукция за всеки ден от седмицата за обяд дадено ястие от менюто на по- ниска цена. Това е за бързащите клиенти, които искат да хапнат качествена и прясна храна в обедната почивка. Но освен а ла карт меню има и фиксирани менюта. Студената кухня има удобна функционална връзка със складовите помещения, звеното за обработка на зеленчуци, сладкарския кът, топлата кухня и умивалнята за трапезни съдове, както и със звеното за издаване на готова продукция. Топлата кухня има удобна функционална връзка складове за сухи продукти, колбаси, млечни продукти: звена за предварителна обработка на суровини, студена кухня; умивалня за кухненски съдове и трапезни съдове и звено за издаване на готова продукция. Сладкарският кът има удобна функционална връзка със склад за сухи продукти, звена за дезинфекция на яйца, студена кухня, хладилна камера за млечни продукти, умивалня за кухненски съдове и звено за издаване на готова продукция. Охлюви с ориз охлюви - около 300 г почистени ориз - 1 и 1/2 ч.ч. масло - 100 г лук - 1 глава моркови - 1 брой чушки - 1 зелена черен пипер бял пипер сол Изтегляне 158.53 Kb. Сподели с приятели:
|