Учебно-методическое пособие для студентов специальности d-1 21 05 04 «Славянская филология»

Текст 22. Смисълът на излишното

В Гърция няма лукс, който е демонстриран чрез вида и качеството на храната. Някои елинистически писатели с доза ирония пишат, че героите на «Илиада» не варяли месото на жертвените телета и не приготвяли сосове, а само го изпичали, толкова били примитивни. Трапезните знаци на социалната йерархия в епохата на архаиката обаче могат да бъдат открити в посудата и манерите на хранене.

Антична Гърция ражда пира, който не е просто угощение, а особена социална и политическа практика. Чрез него от общото хранене се стига до идеята за общо дискутиране на обществените проблеми и общото им решаване. Това е една от функциите на втората част от пира, при която се пие вино, пеят се песни, декламират се стихове и се обсъждат всякакви теми. Чрез пира елините маркират границата с периферния варварски свят. Това все още не е лукс, но е стъпка към появата му. През класическата и елинистическата епоха луксът на елинската трапеза вече е ясно отчетлив. По този повод френският историк Пиер Гримал отбелязва, че историята на света се е променила в мига, в който гърците научили своите поробители римляните да се хранят по-добре.

В Рим луксозните храни стават мярка не само за социална йерархия, но и знак на имперската власт и могъщество. Ястия като яхния от езици на фламинго или рагу от камилски пети отдавна присъстват в различни кулинарно-исторически текстове като примери за разюздан и безсмислен лукс.

През Средновековието тази изтънченост изчезва. Селянинът и владетелят се придържат, общо взето, към една и съща диета и ядат по един и същи начин – с ръце. Мярка за качество на живота не е видът на храната, а нейното изобилие. Затова в средневековните описания на пищни дворцови угощения често се изброяват продукти – 3 вола, 12 крави, 27 агнета, 49 зайци, 56 чапли, 123 фазана и т. н., но нищо не се казва за начина на приготвяне.

Отказът от хранителен лукс в значителна степен може да се обясни с християнството (в Евангелието има достатъчно ясни указания, че материалното богатство не води до спасение), но известна предпазливост в случая не би била излишна. Нека припомним, че ликьорът «Бенедиктин» е измислен от монахини, както и кифличките с портокалови цветчета, а знаменитият френски теоретик на добрия вкус от началото на ХIХ в. Брийа-Саварен искренно тъгувал заради изгубената тайна на рецепта за захаросани орехи, приготвяни в един френски манастир.

В Ренесанса с промяната в отношението към човека се променя и отношението към храната. В съчиненията на Бокачо, Шекспир и Рабле ястията имат изразен аромат и вкус и освен това са социално сегментирани. В кухнята, също както и в изкуството, Ренесансът поглежда към наследството на Античността.

В епохата на Просвещението и през буржоазния Х1Х век луксът на трапезата, изразен не толкова чрез изобилие, а повече чрез качеството на продуктите, начина на приготвяне и особено чрез ритуалите около поднасянето и подбора на сътрапезниците, е сред водещите обществени ценности. Това добре личи в популярната историйка за втория консул и Пармски херцог Камбасерес – един от най-известните гурмани на Франция по времето на Наполеон, разказана от А.Дюма в неговия «Кулинарен речник». Веднъж седмично херцогът давал голям обяд и се случило точно в такъв ден да му доставят две огромни есетри. Това доста го притеснило, защото със сигурност втората риба щяла да развали ефекта от първата, а да се поднесе само едната изглеждало неестествено. Ситуацията била кризисна и херцогът свикал съветниците си на заседание. За обяда по-малката риба била приготвена със сос и положена между листа и цветя на сребърен поднос. Пред гостите я внесла процесия, предвождана от флейтист и двама виолисти, облечени като главни готвачи. Зад тях четирима лакеи носели запалени факли. Отзад бавно пристъпвали двама готвачи с огромни ножове, а други двама носели есетрината. След като обиколили масата под възторжените погледи на гостите, единият от носачите внезапно се спънал и рибата пльоснала на пода. Гостите изтръпнали и се умълчали. Домакинът спокойно изчакал да премине смущението, след което наредил: «Сервирайте другата».

Как стои България в този културно-исторически контекст?

Българското общество никога не е било пристрастено към лукса поради известни исторически причини. В литературата властва образът на насъщния хляб, а излишъците ги няма. Чорбаджията яде почти същото, като своя ратай. Разликата е, че го има в изобилие. Доколкото през последните сто години в България е имало някакви проявления на гастрономическа изтънченост, те са били пренесени отвън и са характерни за градската среда. Смятаните за изискани ястия като правило са с чужди имена. Затова, когато през ноември 1999 г. на излизане от един софийски ресторант Бил Клинтън каза, че е опитал гъши дроб, за да се почувства като българин, това прозвуча комично.

При социализма поради идеологични причини, в които може да се открие известно сходство с европейското Средноевековие, търсенето на лукс на трапезата минаваше за нещо непривично. Качеството на живота тогава се измерваше с филе вретено или мешана скара с пържени картофи за гарнитура.

След 1990 г. нещата рязко започнаха да се променят и тъкмо в динамиката на тези промени пролича, че луксът не опира само до възможности, но много повече до манталитет. Демокрацията загърби мешаната скара, за да роди чушката бюрек и панираните пилешки хапки – две ресторански ястия, в които днес прозира един малко по-модерен облик на бедността.

Българското общество все още не е сегментирано според някакви трапезни навици и предпочитания. За разликата от юпитата в САЩ, които често се асоциират с японското суши, у нас е по-трудно отделни парчета от политическия и бизнес елит да бъдат маркирани с кулинарен знак.

Етимологията на думата лукс се свързва със светлина, но у нас тъкмо просветените хора винаги са били отдалечени от лукса. Луксът винаги е бил за предпочитане пред недоимъка. Обществата, в които изисканият, премерен и просветен лукс (защото той може да бъде и безпросветен) е ценност, са доказано по-демократични. Там човек живее по-добре. Може би е прав френският писател Гастон Башлар, като казва, че «човекът е творение на удоволствието, а не на нуждата».

търсене – поиск, спрос

храна – пища, еда

теле - теленок

сос – соус

стигам - достигать

поробител - поработитель

яхния – тушеное мясо с овощами и картошкой

камила – верблюд

и т.н. / тъй (така) нататък – и так далее

кифличка – булочка (кифла – булка)

портокал - апельсин

със сигурност – наверняка, с большой вероятностью

готвач – повар

чорба - похлебка

чорбаджия – хозяин, богач, господин

ратай – батрак, прислужник

смятам - считать

гъши дроб – гусиная печень

мешана скара – поджаренные на решетке мясопродукты (шашлык и т.п.)

пържен - жареный

загърб – встать спиной (здесь – пренебречь)

чушка бюрек – фаршированный перец

панирани пилешки хапки – курятина, запеченная в тесте

парче – кусок

общо взето – в общем, в целом, грубо говоря

спъна се – споткнуться

изтръпна – содрогнуться

на излизане – при выходе

недоимък - нищета

Какви науки дават отговори на въпросите за смисла на лукса на трапезата?

В каква посока би трябвало да се води аргументацията?

Каква е историята за раждане на пира в качеството на социалната и политическата практика?

За какво са служили луксозните храни в Рим?

Какво е мярка за качество на живота през Средновековието?

Какви указания за материалното богатство има в Евангелието?

Какви са ястията в съчиненията на Бокачо, Шекспир и Рабле?

Как е изразен луксът в епохата на Просвещението и през Х1Х век?

Каква историйка е разказана от А.Дюма в «Кулинарен речник»?

Защо българското общество никога не е било пристрастено към лукса?

Сегментирано ли е сега българското общество според трапезните предпочитания?

Прав ли е Гастон Башлар, като казва, че «човекът е творение на удоволствието, а не на нуждата»?

Текст 23. Сладолед

Уcилиятa дa ce oткpият в дpeвносттa някaкви пъpвooбpaзци нa cлaдoлeдa вpъщaт изcлeдoвaтeлитe нa този зaбeлeжителeн дecepт към вpeмeтo и личнoсттa нa Aлeкcaндъp Maкeдoнcки. Пoкopитeлят нa cвeтa cпopeд някoи cвeдeния oбичал в paзгapa нa лятотo дa ядe плoдoвe и дa пиe coкoвe, oxлaдeни в cняг, кoйтo бъpзoxoдци дoнacяли от виcoкитe плaнинcки въpxoвe. Пpи влacттa, c кoято paзпoлaгaл, той можел дa cи гo пoзвoли. Пo-къcнo към cъщитe лeдeни дecepти стpacт пpoявявaл импepaтop Hepoн, бeз дa e cигypнo дaли тoвa e билo повече въпpoc нa вкyс, или нa влacт. Някои истоpици ca cклoнни дa тъpcят пъpвитe cлaдoлeдeни cлaдкиши ощe в дpeвния Eгипeт и Baвилoн, нo cигypни дaнни зa тoвa липcвaт. Cигypнo e oбaчe, чe тpaнспopтиpaнeтo нa cняг и лeд oт плaнинитe пpeз пpoлeттa и cклaдиpaнeтo мy в подзeмни ями зa лятoтo билo пoзнaтa пpaктикa в цялa Eвpoпa прeз Cpeднoвeкoвиeтo. Toзи мeтoд зa oxлaждaнe бил изпoлзвaн в пивoвapнaтa пpoмишлeнocт.

B кpaя нa XIII вeк, кoraтo Mapкo Пoлo ce вpъщa в Итaлия oт cвoeтo знaмeнито пътeшecтвиe из Opиeнтa, тoй дoнeсъл и някoлкo peцeпти зa ледени дeсepти, кaквитo cпopeд нeгo oт вeкoвe ce yпoтpeбявaли в Aзия. Moдaтa дa ce пpaвят тaкивa cпeциaлитeти пpeз слeдващитe cтoлeтия ce paзпpocтpaнилa във Фpaнция, Гермaния и Aнглия.

Малка революция в европейското сладоледно дело пpeдизвикaли aлxимицитe към срeдaтa нa XVI вeк, cлeд кaто ycтaнoвили, чe ceлитpaтa, cмeceнa c вoдa, имa cвoйcтвoтo дa oхлaждa и дopи дa зaмpaзявa тeчнocти.

Дo XVIII вeк cлaдoлeдитe ce пpaвeли изключителнo от плoдoвe. Пpeз втоpaтa пoлoвинa нa вeкa, изглeждa в cинxpoн c нaзpявaщитe буржoaзни пpoцecи в Eвpoпa, в дecepтa зaпoчнaли дa пpoниквaт млякoтo и cмeтaнaтa, зa дa ce дoближи тoй дo cвoя клacичecки вкyc. Toвa дaвa извecтнo ocнoвaниe мoдepният cлaдoлeд дa ce cмятa зa бypжoaзнo изoбpeтениe. 3a пъpви път cмeтaнoвият cлaдoлeд e cпoмeнaт в Пapиж пpeз 1774 г., a 15 години пo-къснo, в гoдинaтa нa Фpeнcкaтa peвoлюция, съпpyгa нa aмepикaнcкия финaнcoв миниcтъp Хамилтън пoднecлa тoвa лaкoмcтвo нa oфициaлнa вeчepя, нa кoятo пpиcъcтвaл и Джopдж Baшингтoн. Пo тoвa вpeмe в aмepикaнcкaтa пpeca вeчe ce cpeщaли и peклaми нa cлaдoлeд.

Cъщинcкoтo нaчaлo нa пpoмишлeнoтo мy пpoизвoдcтвo билo пpeз 1851 г., кoгaто aмepикaнcкият пpeдпpиeмaч и тъpгoвeц нa млякo Якoв Фyceл създал в Балтимор първата сладоледена фабрика. Peзyлтaтитe явнo били oкypaжaвaщи, зaщoто някoлкo гoдини пo-къcнo тoй oткpил oщe двe фaбpики в Hю Йopк и Baшингтoн.

Пpeз cлeдвaщитe дeceтилeтия cлaдoлeдeнaтa индycтpия в CAЩ пpoцъфтялa. Kъм кpaя нa вeкa в дъpжaвния кoлeж в Пeнсилвaния билa cъздaдeнa cпeциaлнocт по производството на сладолед, a през 1900 г. е учредена Американската acoциaция нa пpoизвoдитeлитe нa cлaдoлeд, кoятo пo-къcнo стaва мeждунаpoднa aсоциaция и oт 1905 r. издaвa aвтopитeтнo и влиятeлнo cпиcaниe.

B навечериетo нa Пъpвaтa cвeтoвнa вoйнa в CAЩ вeчe имaлo клacификaция нa дeceт типa слaдoлeд, oт кoитo ce произвеждали стотици видове.

Пpeз 1921 г. в Hю Йopк e пaтeнтoвaн и знaмeнитият „ecкимo", нapeчeн oт cъздaтeлитe cи «The Eskimo Pie».

Eдно oт нeщaтa, кoитo cближaвaт pycнацитe и aмepикaнцитe, изглeждa, e любoвтa към cлaдoлeдa. B цapcкa Pycия тoй e бил тъpceнo и виcoкo цeнeнo лaкoмcтвo. Toвa мнoгo яcнo e пoкaзaнo в пoвecттa «Cкyчнa иcтopия» oт A. П. Чexoв. Paзкaзвaйки зa дъщepичкaтa cи Лизa, cтapият пpoфecop Hикoлaй Cтeпaнoвич кaзвa: „Cладoлeдът бeшe зa нeя мepилo зa вcичкo пpeкpacнo." B пpиcтъп нa oбич мoмичeтo кaзвa нa бaщa cи: «Tи, тaтe, cи cмeтaнoв».

бавно – медленно

евтин – дешевый

забележителен - замечательный

бързоходец – скороход

планина – гора

сладкиш – лакомство, сладости

липсвам – пропадать, исчезать, отсутствовать

Ориент – Ближний Восток

течност – жидкость

окуражавам - ободрять

процъфтявам - процветать

списание - журнал

навечерие - канун

сметана – сливки
1. Не обращаясь к словарю, попробуйте перевести на русский язык следующие слова и выражения: познатият и обичан сладолед, първообразци на сладоледа, алхимици предизвикали, специалитети, модерен сладолед, официална вечеря, търсено и високо ценено лакомство.
2. Ответьте на следующие вопросы:

Кога сладоледът се появява на пазара в пълния си блясък?

Какво направило производството на сладоледа относително евтино?

Кога са били открити първообразците на сладоледа?

Кой е донесъл в Европа рецептите за ледените десерти?

Каква революция в сладоледното дело са направили алхимиците през ХVI век?

Какво дава основанието да се смята модерният сладолед за буржоазно изобретение?

Кога и къде е споменат за първи път сметановият сладолед?

Кога американецът Яков Фусел е създал първата сладоледена фабрика? Колко видове на сладоледа се произвеждали в САЩ в навечерието на Първата световна война?

Какво сближава американците и руснаците?

Текст 24. Апология на пълнената пиперка
След като опитал американските люти чушки, Колумб вярвал, че е открил нов вид черен пипер. Чушката е един от най-забележителните зеленчуци, с които Америка е дарила Стария свят. Без нея много от европейските национални кухни биха загубили не само значителна част от своето богатство, но и много от своята идентичност. Това се отнася не само за лютите чушки, към които унгарците и балканските народи са така силно пристрастени, но в не по-малка степен и за сладката, месеста зелена или червена чушка, която в разгара на лятото тържествува на зеленчуковия пазар. Същото впрочем важи и за повечето азиатски кухни.

Родината на културната пиперка, която принадлежи към голямото семейство картофови, е в тропическите райони на Боливия, Перу и Чили. В диво състояние растението не е познато, но характерната форма на неговите плодове се среща в декоративната украса на стари индиански храмове и различни култови и битови предмети. Изследователите смятат, че древните индиански племена олмеки, толтеки и ацтеки са започнали да ги култивират преди около 2000 години. Моряците на Христофор Колумб ги опитали при първата експедиция до Новия свят през 1492 г. и били убедени, че са открили нов вид черен пипер.

Доста по-късно се разбрало, че това растение е друго, но името му си останало, макар и с уточнението чили-пипер. Думата «Чили» е едно от индианските наименования на чушката. Латинското име на вида произлиза от гръцката дума «хапя». Впрочем до края на живота си Колумб вярвал, че е открил нов път към Индия, поради което и достигнатите от него земи дълго време били наричани Западните Индии. В свое писание от 1493 г. един от неговите сподвижници, свещеникът Петер Мартир, съобщава, че той занесъл в Европа два вида пипер – единият по-къс от човешки пръст, а другият – кръгъл и по-лют от кавказкия.

След Испания и Португалия през XVII век чушката била разпространена в Италия, Франция, Англия и Централна Европа. Португалски моряци я занесли в Индия и Югоизточна Азия, където тя бързо и трайно се утвърдила в местните кулинарни навици, поради което много хора по-късно вярвали, че лютият червен пипер произхожда от земите на Китай и Индия.

През 1680 г. в Европа били познати 33 вида чушки, става ясно от книгата на Робърт Морисън. Изглежда някои от тези видове са били култивирани на местна почва и са били различни като форма, размер и вкус от американските образци. В Европа, и по-точно в средиземноморските страни, американските чушки намерили не само гостоприемен климат, но и специално отношение от страна на местните градинари. Позволяваме си да предположим, че тъкмо благодарение на културната селекция в европейските градини се е получила онази едра, месеста и сладка чушка, подходяща за пълнене и готвене, която радва лятната трапеза. Тази чушка се оказва приспособена към средиземноморската кулинарна традиция, която се е формирала още в периода на гръко-римската античност и за която е особено характерно пълненето на зеленчуците. Още от древността са познати ястия като зелеви и лозови сарми, пълнени тиквички и смокини. По пътя на културната селекция чушката успешно е била подчинена на този кулинарен императив. Така се е получила месестата, едра и нелютива чушка, която в разгара на лятото наднича от сергиите на пазара и сякаш говори: «Напълни ме, изпечи ме и ме изяж!»
Комментарий и задания к тексту:
опитам – попробовать

див - дикий

лют – острый, горький

чушка – стручок (перца)

пипер - перец

важа – иметь значение

произлизам - происходить

хапя – кусать

градинар – садовод, огородник

едър - крупный

пълнене – фарширование

пълнеж - начинка

зеле - капуста

лоза - виноград

сарми – голубцы

надниквам - заглядывать

сергия – лоток на базаре

императив – требование, повеление, закон, регулятор

тиквичка – кабачок

смокиня – инжир, смоковница

разбрало се – стало ясно
1. Не обращаясь к словарю, попробуйте перевести на русский язык следующие слова и выражения: най-забележителни зеленчуци, унгарци, месеста, в разгара на лятото, семейство картофови, бързо и трайно се утвердила, гостоприемен климат, позволяваме си да предположим, подходяща за пълнене и готвене, кулинарен императив.
2. Ответьте на вопросы к тексту:

Каква страна е дарила Стария свят с чушката?

Какво са лютите чушки за европейската кухня?

Къде се намира родината на културната пиперка?

Какво са смятали моряците на Колумб, когато опитали пиперките през

1492 г.?

Кога чушката е била разпространена в Италия и Франция?

Колко вида чушки са били познати тогава в Европа?

Какво значение има културната селекция в историята на чушката?

Текст 25. Дините са нежна и свежа утеха сред непоносимата лятна жега
Отвратителната юлска и августовска жега сигурно би била напълно непоносима, ако природата не беше измислила и някои леки гастрономически компенсации за тези страдания. На първо място сред тях са дините и пъпешите, които в разгара на лятото освежават, разхлаждат и зареждат с оптимизъм.

За родината на динята се смята Централна и Южна Африка. Там от двете страни на Екватора все още се срещат диви форми на вида, от които без съмнение е произлязла културната диня. Това се потвърждава от наблюдения на различни пътешественици през по-миналия и миналия век. В Китай отглеждали динята още от Х век преди нашата ера. Сигурно е, че поданиците и робите на египетските фараони също я познавали добре. В Библията евреите, докато скитали по пустинята, водени от Моисей, с много тъга си спомнят за пъпешите и дините, които даром яли в Египет.

Около П-I в. преди н.е. динята се настанила на трапезата в Гърция и Рим, откъдето през Средновековието била пренесена из всички по-топли части на Европа. Значителни заслуги за това имали и кръстоносците, които установили, че тя се ползва с голям авторитет сред арабите. В някои стари медицински книги динята се споменава с името Палестински пъпеш.

Точно кога и по какъв начин динята е пренесена в българските земи, не е ясно. Вероятно е била позната още през Античността и Средновековието, но повечето изследователи са единодушни, че масовото й разпространение в страната се дължи на турците, които били нейни страстни почитатели. През миналия век динята вече била устойчив елемент от лятното всекидневие на българите.

Традициите в отглеждането на динята в България са обособили множество сортове, сред които по-известни са Ломските бели дини, Плевенски черни и др. Сортовото разнообразие сред дините едва ли е намаляло, но от няколко години търговците в големите градове не проявяват особено въображение и почти пред всяка купчина с дини пише, че са от Любимец или от Харманли.

За разлика от динята произходът на пъпеша не е напълно изяснен. Някои автори са склонни да се доверят на френския ботаник Ноден, който твърди, че културата на пъпеша произхожда от два центъра. Единият е в Индия, където се е оформила групата на източноазиатските пъпеши от краставичен тип. Другият център е в Африка, откъдето произхождат всички останали културни форми. Един от първите антични автори, оценили пъпеша, е Теофраст, който освен за характери е писал и за растения. По-късно Диоскорид и Плиний описват формата, аромата и особеното свойство на пъпешовите плодове при узряване сами да се откъсват от дръжката. Добре би било, ако можеше и сами да се прибират от бостана. От Рим пъпешът влязъл в кухните на повечето западноевропейски страни. Той винаги е бил фаворит на лятната трапеза в Италия, Франция и Испания, където е признат не само за отличен десерт, но и за чудесно предястие. В една френска кулинарна поема той е наречен «аперитив и предвестник на весела песен, супа и печено». Неговото латинско име melon се е наложило в английския, френския, италианския и немския език. В някои славянски езици по отношение на пъпеша има известно объркване. Руснаците го наричат дыня, както му казват и сърбите.

В бурния и наситен с много гастрономически приключения живот на Александър Дюма-баща има един забавен случай, свързан с пъпеша. Веднъж градският съвет на Кавейон го помолил да изпрати няколко тома от неговите съчинения като дарение за общинската библиотека. Писателят изпратил пълен комплект от книгите си, но пожелал и общината да направи нещо за него. Поискал пожизнена рента от 20 кавейонски пъпеша всяка година. Молбата била разгледана в градския съвет и решението било положително. Дюма редовно получавал своите пъпеши.

Комментарий и задания к тексту:

диня - арбуз

пъпеш - дыня

тъга – грусть, печаль

отглеждане - выращивание

краставица - огурец

узряване - созревание

откъсвам - отрывать

дръжка – ручка, стебель, хвост (у растения)

прибирам - убирать

бостан - бахча

наложа се – стать известным, утвердиться

обърквам – путать, ошибаться

изпратя – послать, отправить

редовно – регулярно, исправно

печено – запеченное мясо

2. Ответьте на вопросы к тексту:

Какво значение за хората имат дините и пъпешите сред лятната жега?

Къде е родината на динята?

Познавали ли са динята в Китай и Египет?

Кога динята е била принесена в Европа?

Кога и по какъв начин динята тя е пренесена в България?

Откъде произхождат пъпешите?

Какъв забавен случай в живота на Дюма-баща е свързан с пъпеша?

Текст 26. Из историята на дъвката за балончета