Лекция в международна конференция "насср за безопасност на храните и екологичните изисквания в туризма"

От тази гледна точка би трябвало да разгледаме най-честите и сериозни инфекциозни заболявания, които могат да бъдат предавани чрез храната, персонала и средата в ресторантите и другите заведения в туризма. Такива заболявания обикновено са групови, обхващат всички хора, консумирали една и съща заразена храна. Освен тежките здравни последствия се търпят материални щети и уронване престижа на заведението, което не е безразлично за бизнеса.

Причинителите на инфекциозните заболявания, предавани чрез храната могат да бъдат бактерии, вируси, едноклетъчни и многоклетъчни паразити и токсини с биологичен произход.

БАКТЕРИАЛНИ ЗАБОЛЯВАНИЯ ОТ ХРАНИ. ТОКСИКО-ИНФЕКЦИИ, ИНФЕКЦИИ И ИНТОКСИКАЦИИ

Започваме с най-често срещаните болестни единици – бактериалните хранителни инфекции, токсикоинфекции и интоксикации и с микробите, техни причинители.

Салмонелози.

На първо място поставяме салмонелозите. Салмонелите са нежни, не образуващи спори микроби, които са широко разпространени в околната среда. Мястото на тяхното обичайно паразитиране и размножаване е чревният канал на много животни и човека, от там те се отделят в околната среда и могат продължително време да се развиват в храни, растителни и животински отпадъци, изобщо там, където намират органична материя. Известни са над 2300 серологични типа салмонели. Най-патогенни за човека са типовете S.typhi, S,paratyphi A и B, които са редки и предизвикват коремния тиф и паратифовете, вече изключителна рядкост в цивилизованите страни. По-чести причинители на хранителни заболявания са множество други серологични типове като S.typhimurium, S.enteritidis, S.heidelberg и пр., едва ли тук можем да изброим всички. Носители на салмонелите могат да бъдат риби, земноводни животни и влечуги ; всички топлокръвни животни – диви и домашни. Много важни източници са птиците – диви и домашни, полските и домашните гризачи – полевки, плъхове, мишки, които контактуват помежду си, обменят си заразата, оттам проникват в жилището на човека или в помещенията на магазини, складове и заведения за обществено хранене, заразявайки суровините, готовата продукция, инвентара. Домашните птици и техните яйца са много важен носител на салмонелози. От салмонелози боледуват или носят безсимптомна зараза едрият рогат добитък, дребният рогат добитък, свинете. Месото от болни животни често става причина за болестта, особено когато месните ястия са претърпели недостатъчна термична обработка. Човекът също е включен в епидемиологичната верига – той става носител след заболяване, но често и при него се среща безсимптомно носителство. Отделяйки салмонели чрез естествените екскрети, човекът може да заразява неволно храните най-вече чрез неизмитите си ръце.

За размножаване на салмонелите в храните са необходими хранителни вещества и подходящи температури - над 20^оС, особено благоприятни са тези над 25^оС до 45^оС, а такива условия са напълно реални в съвременните кухненски блокове на ресторантите. Обичайните видове термична обработка над 70^оС– варене, печене, пържене, са гибелни за салмонелите. Но при недостатъчна обработка, когато температурата не достига до вътрешността на изделието, напр. големи късове месо, единични клетки могат да останат жизнеспособни.

И така, причина за салмонелозите могат да стават много видове храни – супи, готови ястия с месо и яйца, сосове, застройки, гарнитури, салати и ордьоври, десерти, сладкиши и т.н. Колкото по-обилна е инфекцията, т.е. колкото по-голям брой живи клетки на салмонелата са погълнати, толкова по-остро и тежко протича заболяването. Салмонелозата започва с влошено общо самочувствие, главоболие, гадене, повръщане, болки отначало в стомаха, по-късно - в коремната област, тежка многократна диария, висока температура, силна отпадналост. Усложненията засягат сърдечно-съдовата система и много вътрешни органи. При хора с намалена имунна резистентност и ненавременни медицински грижи може да се стигне до фатален край. Особено драматично е, че заболяването като правило е групово – т.е. заболяват всички, консумирали една и съща храна.

1.Известен е случай в малка сладкарска работилница в Алжир, където собственикът имал любима домашна костенурка. Нощем, разхождайки се около готовите сладкиши, съдовете и приборите, тя системно заразявала храните със салмонели и периодично сред постоянните любители на сладкарската продукция избухвали по-големи или по-ограничени семейни взривове от салмонелоза.

Не по-малко драматични от салмонелозите са интоксикациите, предизвикани от Staphylococcus aureus или т.н. патогенни стафилококи. Това са нежни кълбовидни бактерии, разположени в групички, наподобяващи гроздове, откъдето идва и наименованието им (от гръцкото “staphylos” – грозде”). В буквален превод думата “интоксикация” означава отравяне. За разлика от салмонелите, тези микроби са разпространени в други части на тялото на човека и животните – главно в горните дихателни пътища – носът и гърлото, а също така и по кожата на ръцете. Особено опасни са по-големи или по-малки кожни увреждания – ранички, възпалителни огнища около ноктите или гнойни пъпки – фурункули, в които почти винаги причинител е патогенният стафилокок. Възможно, но по-рядко е и чревното носителство. При животните значение имат кожното носителство и маститите, при които стафилококите попадат в големи количества в издоеното мляко. В условията на общественото хранене заразата най-вече се предава от персонала, зает с приготвянето на храната – по въздушно-капков път, при манипулации със заразени ръце и пр. Много драматично биологичният феномен на носителството се среща често при главни готвачи и особено – при сладкарите. А стафилококът “обича” да паразитира в сладкарската продукция. Една от спецификите на този микроб е, че се развива добре при повишени концентрации на захари (до 20 %) и соли (готварска сол – до 10 %). Десертите и сладкишите – кремове, желета, макаронени десерти, еклери и торти са негова любима среда, но не са изключени също готовите месни, рибни и др. ястия, салатите, гарнитурите, сосовете и пр. Основно свойство на някои стафилококи е образуването на биологично активни вещества с характер на токсини – едни от тях са ентеротоксините. Всъщност те са истинските причинители на болестта. Развивайки се при благоприятни условия, клетките на микроба отделят тези специфични токсини, които, попаднали с храната в организма на човека предизвикват сериозно заболяване.

Стафилококовата ентеротоксикоза е бързо протичащ процес, който се развива от два до четири-шест часа след консумацията на заразената храна. Започва с гадене, бурно, фонтаноподобно повръщане, болки в корема, възможна е диария. Кръвното налягане пада до критична степен, организмът се обезводнява, температурата като правило не се повишава. Болните се оплакват от слабост, главоболие, световъртеж, студена пот, в тежките случаи може да настъпи загуба на съзнание. При децата клиничната картина е по-тежка. Заболяването е непродължително, рядко води до по-сериозни усложнения, но е драматично и при всички обстоятелства – нежелано. Тук трябва да изтъкнем нещо важно – стафилококите, които нямат спорови форми, са чувствителни към високи температури, те загиват при обичайните процедури на варене и печене. Ентеротоксините, обаче, могат да издържат часове при 100^оС и остават активни след такава термична обработка. Това е причина някои претоплени ястия да стават причина за заболявания - стафилококите загиват, но рискът остава – ентеротоксините не губят биологичната си активност и болестотворно действие.

Стафилококовите интоксикации заемат второто място в ранг-листата на причинителите на хранителни заболявания след салмонелите и са разпространени във всички страни на света.

Нейните причинители са микробите, наречени Shigella, като най-разпространените днес са S. flexneri и S. zonnei. Това е род нежни, не образуващи спори бактерии, патогенни само за човека и разпространени в неговия чревен канал. Не се предават чрез животински продукти. Отделят се с фекалиите на болни или безсимптомни заразоносители. Фактори в предаването им са води, предмети, прибори за хранене, нечисти ръце и храни, замърсени чрез тях. Ако заразоносител с неизмити ръце подготвя пресни салати – зелени или комбинирани, то предаването на инфекцията е гарантирано. Риск представляват и сурови зеленчуци и плодове, поливани с нечисти води и недобре измити преди консумацията. Много активни преносители на дизентерийните бактерии са мухите – те посещават отходните места и след това, кацайки по храните и предметите, заразяват и тях. Радиусът на техния прелет е 1 km, това следва да се има предвид. Борбата с мухите, особено лятно време, придобива първостепенно значение за предотвратяване на дизентерията.

Това е типична човешка инфекция, която протича еднакво, независимо от пътя на предаване – чрез храни, води или предмети на бита.

Заболяването може да бъде тежко. След скрит (инкубационен) период от 2 до 7 дни сравнително бързо се развиват симптомите отначало с обща слабост, виене на свят, следвани от болки в корема, повишаване на температурата, многократни диарийни изхождания с примеси на кръв и слуз в изпражненията и специфични коликоподобни болки на дебелото черво, чиято лигавица е силно увредена от бактериите. Възможни са както леки, така и тежки токсични форми. Оздравяването настъпва след 5-6 ден, понякога до 10 дни. В отделни случаи се срещат и хронични форми – до 3 и повече месеци.

Микробите от този род са близки до салмонелите и шигелите като представители на едно семейство бактерии. За разлика от тях са изключително широко разпространени в чревния канал на хора и животни, като се съдържат до десетки милиони в 1 г чревно съдържимо и постоянно се отделят в околната среда. Тяхното количество е мерило за замърсяването й с човешки и животински екскрети. Не всички те са патогенни за човека. Само някои от тях предизвикват диарийни заболявания, особено когато са в голямо количество вследствие на размножаване в храните. Има ешерихии, които отделят ентеротоксини, други, които увреждат лигавицата на дебелото черво подобно на шигелите. Предизвикват експлозивни групови заболявания, подобни на салмонелозите, дизентерията или дори на стафилококови интоксикации, предавани чрез храната. Някои ги наричат “болест на пътешествениците”, тъй като възникват сред европейци в източно-азиатския тихоокеански тропически пояс.

Техен причинител представлява едра пръчица, която образува спори. Природни източници са чревният канал на преживните животни, почвата, растенията, зърнените храни, варивата, кореноплодните. Спорите са извънредно устойчиви към различни физични и химични въздействия, например не загиват при термично въздействие от 100^оС до 120^оС. Развиват се при широк температурен диапазон – от +4^оС до + 55^оС, но най-добре – при умерени температури от +20^оС до +30^оС. Отделят мощни микробни ензими, които играят роля при развалата на храните. Някои култури образуват ентеротоксини, към които човекът е чувствителен.

При размножаване до около 100 000 клетки B.cereus може да предизвиква хранителни заболявания. Те са с кратък инкубационен период – от 6 до 14 часа, с гадене, по-рядко повръщане, болки в корема и диария. Причина могат да бъдат неправилно приготвени и съхранявани различни видове ястия – сосове, кремове, варен ориз, картофени и други комбинирани салати, печена тиква, месни и рибни ястия, желирани изделия, закуски, ордьоври, десерти. Спорите, преживели термичната обработка, могат да прорастват и да се размножават безпрепятствено в ястията при неправилно съхранение – тогава рискът е най-голям.

Ботулизъм .

Наименованието на болестта идва от латинското “botulus” – колбас, в миналото домашно приготвени колбасни изделия и осолени меса са били едни от причинителите на това тежко заболяване. Това е интоксикация, причинявана от токсина на микроб, наречен Сlostridium botulinum. Той се развива в безкислородна, анаеробна среда, поради което риск носят продукти, в които достъпът на кислород е рязко ограничен. Тук можем да упоменем херметично затворените месни, рибни и растителни консерви, месни и рибни изделия в саламура, саздърми, колбаси в обвивки с голям диаметър и пр. изделия.

Токсинът, образуван от Сlostridium botulinum, е най-силният природен токсин, 1 g от него съдържа 32 милиарда минимални смъртни дози за бели мишки, той е една от разновидностите на биологичните оръжия. Токсинът се образува в безкислородни условия при развитие на ботулиновите бацили, най-подходящи условия за това са наличието на достатъчно хранителни вещества, температура от 25^оС до 35^оС. Известни са обаче случаи, при които токсини са изработвани при температура +4^оС, висока киселинност (рН 3,8-4,5), повишени концентрации на готварска сол (8-14 %). Токсините са неустойчиви към високи температури – при 80^оС загубват биологичната си активност за 20-30 минути, при 100^оС – за 3-10 минути. В храните с плътна консистенция натрупването на токсините е неравномерно, гнездово.

Сlostridium botulinum е сравнително рядко разпространен в природата микроб, място на размножаването му е дебелото черво на животните и дори човекът, които отделят вегетативни клетки и спори в околната среда. Спорите на микроба са особено устойчиви, при обикновено варене и печене не загиват - за да бъдат унищожени са необходими температури над 120^оС. Те преживяват в почвата с години, попадат върху растенията. Месо и риба, обработени при неспазване на добрата хигиенна практика, също могат да бъдат заразени с клостридии.

Ботулизмът е типична интоксикация. Инкубационният период е от 2 часа до 14 дни и зависи от дозата на погълнатия токсин. Общото неразположение и слабост, леките стомашни болки в началото отстъпват място на тежки увреждания на нервната система. Разстройва се зрението – появява се двойно виждане, клепачите се отпускат, затрудняват се слюноотделянето, гълтателният рефлекс и говорът ; отпускат се мускулите, нарушава се дихателният ритъм, говорът става хриплив и беззвучен, болният чувствува стягане в гърлото и в гръдната област. Смъртността при отсъствие на специфично лечение е висока, тя настъпва от парализа на дихателния център.

Съвременната хранителна промишленост осигурява необходимите условия за профилактика на ботулизма – консервите се изготвят при термични режими, гарантиращи унищожаването на спорите на ботулизма. Риск носи домашното или нерегламентирано консервиране на месо, риба, гъби, фасул, грах и други зеленчуци. Някои заведения за обществено хранене, най-вече по икономически причини, прибягват до консервиране на зеленчуци и плодове и това е недопустима практика именно от гледна точка на ботулиновите заболявания. При снабдяването със стерилизирани консерви също трябва да се държи сметка за качеството и безопасността на подобна продукция, да не се използуват доставчици с неизвестен произход и неконтролирана стерилизация.

Произходът на този микроб е чревен – носители са човекът и животните. Спорите се разпространяват в почвата, върху растенията, при лоши хигиенни условия на месодобив заразяват месото. Както и ботулиновия бацил, клетките образуват спори, значително по-неустойчиви от ботулиновите. Само някои от тях издържат термична обработка при 100^оС за няколко часа. Именно термоустойчивите култури на Closrtridium perfringens предизвикват хранителни заболявания, главно от месни и рибни продукти – ястия, ордьоври, колбасни изделия и пр. При преминаването на вегетативните клетки в спори в чревния тракт на човека се отделя ентеротоксин – вещество с белтъчна природа, което е причина за възникване на сравнително леко диарийно заболяване, подобно на салмонелозите и това от B. cereus.

Патогенни листерии са два от микробите на рода Listeria - L.monocytogenes и L. ivanovii.

Резервоар на инфекцията са дивите животни – мишки, полевки, плъхове, зайци; елени, лисици, еноти, глухари и други птици, насекоми, доказано е носителство и у човека. Боледуват много домашни животни – кучета, котки, декоративни птици, свине, ЕРД, ДРД. Те отделят листериите с фекалиите, урината, млякото, секрети от носа и пр. Заразяването става по хранителен, дихателен, контактен път, след кърлежови ухапвания и др. При бременни е възможно предаване на инфекцията от майката върху плода.

Листерията е устойчива към ниски температури, размножава се при 0^оС до +55^оС. Обикновеният хладилник не спира растежа на тези бактерии. Те преживяват дълго в почва, вода, върху растителността, върху слама. Загиват при висока температура, над 70^оС и при повишена концентрация на киселини. За нас най-важен е хранителният път на заразата.

Епидемични взривове от Listeria в развитите страни са били предавани чрез следните продукти :

• 
  зеле от ферма, в която се използува овча тор ;
  
• 
  пълномаслено и обезмаслено мляко с недостатъчна пастьоризация (Върмонт, САЩ);
  
• 
  мексикански тип сирена в Калифорния, САЩ;
  
• 
  кашкавал от сурово мляко - Франция ;
  

• 
  мляко и млечни продукти от непреработени термично млека ;
  
• 
  месо прясно или замразено, месни деликатеси, колбаси, естествени обвивки за колбаси - черва ; мляно месо, пастети и др.
  
• 
  месо и деликатеси от птици - кокошки, пуйки, гъски и пр.
  
• 
  растителни продукти- плодове и зеленчуци, замърсени с тор и почва, зеленчукови салати, замразени плодове и зеленчуци
  

• 
  морски продукти и деликатеси
  
• 
  замразени готови храни и полуфабрикати
  

Инфекцията прониква в кръвта, заразява вътрешните органи – далак, черен дроб, бъбреци, лимфни възли, нервна система. Болестта протича по различен начин в зависимост от входното място, възрастта, състоянието на имунната система. Скритият, инкубационен период е от 4 дни до 4 месеца. Може да се развие тежка ангина, с увеличени лимфни възли, черен дроб и далак, конюнктивит, при поражения на нервната система – менингит и енцефалит. Има кожни форми, абсцеси със сепсис, при бременните са възможни спонтанни аборти, при новородените се развива менингит, с обриви и сепсис. В кръвта на заболелите се увеличава броят на моноцитите, откъдето е и наименованието на патогенната L.monocytogenes.

За разлика от бактериите, паразитите не се размножават в храните. Всеки паразит има своята сложна биология и път на проникване в организма на човека, преодолявайки хигиенните бариери, които съпътствуват цивилизацията.

Паразитите в храните са едноклетъчни и многоклетъчни.

Едноклетъчни паразити.

Едноклетъчните паразити са едни от най-простите биологични видове.

Причинителят на гиардиазата, в миналото наричана ламблиоза, е дребно плоско едноклетъчно същество, придвижващо се във водна среда с помощта на камшичета и образуващо цисти, излъчвани в големи количества (десетки хиляди дневно) с изпражненията на болните и заразяващи околната среда и водите. Именно такива води и сурови зеленчуци, заразени от тях, както и мръсните ръце на болни индивиди водят до поглъщането на цисти и развитие на паразитозата. Причинителят – Giardia lamblia, попада чрез устата, заселва се в стомашно-чревния тракт и предизвиква диария, болки в корема, гадене, повръщане, температура, слабост, намаляване на теглото. Лоши хигиенни условия и неспазване на личната хигиена могат да доведат до големи групови заболявания и цели епидемии. Описан е случай, при който с водата, сурови зеленчуци и сладолед на остров Мадейра са се разболели 1400 американци. При друг интересен инцидент са заболели 60 училищни чиновници след консумация на сьомга, приготвена от работник, неизмил ръцете си след смяна на пелените на заразено бебе. Описани са много подобни групови заболявания.

Друго подобно заболяване е амебната дизентерия, предизвиквана от Entamoeba histolytica. Паразитът е едноклетъчно същество, подвижно, образуващо цисти, които се отделят от болния организъм с изпражненията. Заразата попада в човека чрез заразени води, храни, мръсни ръце, при лоша лична хигиена. Болестта има инкубационен период от 2-4 седмици. Паразитът уврежда чревния тракт и поглъща еритроцити (червени кръвни телца). Образува вътрешни язви, най-често в дебелото черво, и гнойни огнища, включително в черния дроб. Изявени симптоми са коремните болки, продължителна, неподдаваща се на лечение диария с кръв и слуз в изпражненията, температура, повръщане, лумбаго, намаляване на телесното тегло, обща отпадналост. Заболяването продължава месеци, може и години, когато няма диагноза и подходящо лечение. Според някои изследователи около 10 % от жителите на земята са заразени с амебна дизентерия, а с болестни симптоми са около 100 000 годишно.

Едноклетъчен паразит е и токсоплазмата (Toxoplasma gondii), източник на която са котките, следователно котешките изпражнения. От тях могат да се заразят много животни, при които токсоплазмите проникват в месото и то също става източник на зараза – свинско, овнешко, телешко. Човекът получава заразата с недобре обработено топлинно месо или директно от котките. При заразения човек токсоплазмата паразитира вътреклетъчно след като нейните цисти преминат през стените на червата и се размножават в различни органи и тъкани на тялото. Най-често токсоплазмозата при човека преминава безсимптомно, но при бременните например може да предизвиква спонтанни аборти, в други случаи – увреждания на очите и зрителния апарат, на централната нервна система.

Многоклетъчни паразити

Причинител е многоклетъчният паразит Diphyllobotrium latum. Заразяването на човека става след консумация на недостатъчно преработена термично риба – сладководни риби, сьомга. Боледуват също много млекопитаещи, хранещи се с риба. В рибното месо се съдържат ларвите, които, попаднали у човека, се прикрепят към лигавицата на тънкото черво и след 3-4 седмици развитие се превръщат в половозрели тении. Тялото на тениите се състои от членчета – т.н. проглотиди, които се откъсват от опашната част на тенията и се изхвърлят с фекалиите. В членчетата се съдържа огромен брой яйца – ежедневно човекът или болното животно могат да отделят до 1 млн яйца. Попаднали навън в подходяща среда, яйцата се излюпват във водна среда и се превръщат в плаващи ларви. С тези ларви се хранят дребните обитатели на водните басейни като малки рачета, които от своя страна служат за храна на рибите. Така се осъществява сложният природен цикъл на кръговрат на паразита.

Инфекцията е известна в целия свят, боледува населението на страните, което редовно се храни с риба – скандинавските страни и Прибалтика, тихоокеанските страни, Лабрадор, Канада, Северна Америка.

Рибната тения може да паразитира при човека с години. Болестта протича с болки в стомашната и коремна области, повръщане, липса на апетит, световъртеж, обща слабост, намаляване на телесното тегло. За профилактиката е важно рибата да бъде обработена термично при температура над 65^оС. Разрушаването на ларвите става и при минус 20^оС в продължение на не по-малко от 20 часа.

Говежда тения

Причинител е Taeniarhynchus saginatus – плосък червей, за който човекът е единствен гостоприемник. Зрялата форма притежава главичка, прикрепяща се чрез две смукала към тънкочревната лигавица, шийка и тяло – стробила, състоящо се от членчета, съдържащи всяко около 80 000 яйца. Броят на членчетата достига до 2000. Ежедневно с изпражненията се отделят по 8-9 членчета и се изхвърлят в околната среда. Така яйцата попадат в почвата, където се развиват. Погълнати от тревопасни животни като ЕРД, от тях се излюпват ларви. Ларвите преминават през лигавицата на червата в организма на животното, от там попадат в мускулатурата на езика, сърцето, диафрагмата, дъвкателната мускулатура, някои от големите скелетни мускули. Там се развиват като ларвени форми, наречени цистицерки. Месото, съдържащо такива ларви, има на разрез вид на пъпчиво или т.н. цистицеркозно месо. При консумация на недобре обработено термично цистицеркозно месо човекът се заразява, т.е. в червата му се развиват половозрелите форми. Тенията може да достигне дължина 4-6 метра и да живее у човека до 25 години.

Свинска тения

Причинител е Taenia solium - плосък червей, чийто основен гостоприемник е човекът, а промеждутъчният – свинете. Особеното в случая е, че човекът може да бъде и промеждутъчен гостоприемник и да развива цистицеркоза. Това е много по-опасно заболяване от говеждата тения – цистицерките се развиват във всички органи и тъкани, могат да бъдат засегнати вътрешните органи, очите и мозъкът, така че симптомите на заболяването са съвсем различни в зависимост от засегнатите тъкани.

При всички тениидози профилактиката е недопускане на консумацията на заразено месо, като се знае, че термичната обработка над 65^оС унищожава заразните ларвени форми. Гибелно за тях е дълбокото замразяване, което обезврежда цистицерките за няколко денонощия.

Трихинелоза

Причинителят е кръглият червей, паразитът Trichinella spiralis. Половозрелите форми на паразита обитават тънките черва на свине, кучета, морски бозайници и човека. Женските снасят яйца, от които се развиват ларви. Ларвите мигрират в тялото през чревната стена и се загнездват в определени мускули – очните, езикът, диафрагмата. Там те образуват цисти, завивайки се спираловидно и обраствайки с калцифицирана стена. Ларвите могат да останат в организма на човека повече от 10 години.

Заболяването се проявява във всички фази на развитие на трихинелозата. Характерни в острия период са повишаване на температурата, изразени мускулни болки, обща отпадналост, еозинофилия. Най-често заразяването става от недостатъчно преработено месо от свине, глигани и друг дивеч, месо от делфини и пр.

МЕРКИ ЗА ЗАЩИТА И ПРОФИЛАКТИКА

След изложените факти за най-честите микробни и паразитни заболявания, предавани чрез храната, не може да не посочим и възловите профилактични мерки, които трябва да станат неразделна част от добрата производствена и хигиенна практика в ресторантьорския бизнес.

На първо място следва да поставим сигурността, безопасността и качеството на доставяните храни. Не толкова формалните придружаващи ги документи, колкото реалната практика на фирмите-доставчици на различни храни трябва да бъдат в основата на решенията за закупуване. Например – за фирмите, доставящи плодове и зеленчуци, трябва да бъдат известни начините на поливане и особено използуваните водоизточници, както и практиката на торенето. За фирмите, доставящи птиче месо или яйца – състоянието на птичите стада по отношение на контаминирането със салмонели и листерии, това впрочем се отнася и до други животински храни.

Изключително важни са мерките за борба с насекомите и складовите вредители - дезинсекция и дератизация. Те започват още от контейнерите и площадките за твърди отпадъци, от периодичността на извозването им, минават през складовите, помощни и тоалетни помещения и завършват със строга охрана на основните работни помещения и залите за хранене.

Стълбът на профилактиката е миенето и дезинфекцията. Само разработена строга система, с утвърдени процедури и периодичност, със строго дисциплинирано спазване на правилата може да предотврати вторичното замърсяване на храните по време на тяхното приготвяне и съхранение.

Един от най-рисковите моменти е кръстосаното замърсяване – от суровини към готова продукция. Разделното обработване и съхраняване на суровини, полуфабрикати и готова продукция са особено важни. Важна е също и разделната обработка на месо, риба, яйца, зеленчуци и плодове, десерти и пр.

Изключително важно е доброто измиване на суровите зеленчуци и салати, за недопускане на остатъчни количества бактерии и паразитни форми.

Измиването и дезинфекцията на яйцата, независимо от това има или няма външно видимо замърсяване, са критични за профилактиката на салмонелозите мерки. Известно е, че тези микроби попадат в храните най-вече от замърсените яйчни черупки.

Месото във всички случаи трябва да получава топлинна обработка, достатъчна по време и температури за унищожаването на патогенните бактерии и различните форми на паразитите.

Изключително важно е в условията на топлата кухня да не се допуска продължително съхранение на полуфабрикати (например палачинкова смес) и на готови топли ястия. Такова продължително съхранение над 20^оС до +40^оС се превръща в своеобразен инкубатор за патогенните и условно-патогенни бактерии и може да доведе до безконтролното им размножаване до високи инфекциозни дози и до натрупването на токсини. За топлите ястия се допуска съхранение при температура, не по-ниска от 63^оС до момента на сервирането им.

В профилактиката на заболяванията от чревни бактерии най-важното е поддържането на строга лична хигиена, непрекъснато миене на ръцете, особено след посещение на тоалетните. Там цялото оборудване да бъде приспособено така, че да не се допуска докосване на кранове, ръчки или други детайли и с неизмити, и с измити ръце (мивки с педал, автоматично затваряне на крановете и вратите, автоматични сешоари и пр.).

Сред много важните профилактични мерки е недопускане до обработката и сервирането на продуктите на болни и заразоносители. До работа да не се допускат работници със стомашно-чревни разстройства, както и такива с възпалителни заболявания на горните дихателни пътища. До работни процедури не се допускат и работници с гнойни увреждания по кожата – ранички, фурункули и др.възпалителни процеси.

В профилактиката на стафилококовите интоксикации най-важното е да не се допуска замърсяването на храната от носители, особено в операциите след нейната термична обработка.

Периодично персоналът, зает с приготвянето на храната, трябва да се изследва за стафилококово носителство в горните дихателни пътища.

Носителите трябва да се отстраняват от пряк контакт с храната и да преминават временно на друга работа. След подходящо антибиотично и друго лечение те могат да се завърнат в професията.

Работното облекло да се носи само в работните помещения, да бъде чисто и изгладено – ютията е вид дезинфекция на работното облекло.

Впрочем, всички тези положения са залегнали в принципен порядък в основния засега нормативен документ - Наредба № 7 на МЗ и МЗГ за хигиенните изисквания към предприятията, които произвеждат и търгуват с храни и към условията за производство и търговия с качествени и безопасни храни (ДВ, бр. 40 от 2002 г., изм. и доп. бр. 59, 2003 г.).

Само на базата на добро познаване на тези проблеми може да бъде изградена ефективна НАССР-система в ресторантьорския бизнес. Възлов момент в изграждането й е определянето на критичните контролни точки (ККТ) и те са, както следва :

• 
  приемане и съхранение на суровините ;
  
• 
  първична обработка на суровините – миене, дезинфекция, разфасоване, нарязване ;
  
• 
  подготовка на салати и ордьоври ;
  
• 
  подготовка на полуфабрикатите ;
  
• 
  смесване на компонентите ;
  
• 
  термична обработка на ястията ;
  
• 
  съхранение на готовите ястия ;
  
• 
  оформяне на порции и сервиране ;
  
• 
  персонал – здравно състояние, лична хигиена и носителство
  

Каталог: hotelier -> home.nsf -> vResources -> Enikova2 -> $FILE
vResources -> Конкурс за отлична туристическа дестинация по проект eden, чиято тема за 2009 година е «Туризъм и защитени територии»
vResources -> Програма годишен форум 2007
vResources -> 1. Въведение – анимацията в света и в България
home.nsf -> Семинар на 22 януари 2010 г хотел „Хилтън София
home.nsf -> Приложение Участия на международни туристически изложения през 2010 г

Изтегляне 201.59 Kb.

Сподели с приятели: