Наредба №5 от 25 май 2006 Г. За хигиената на храните



страница1/3
Дата01.08.2018
Размер438.42 Kb.
  1   2   3
НАРЕДБА № 5 ОТ 25 МАЙ 2006 Г. ЗА ХИГИЕНАТА НА ХРАНИТЕ

ИЗДАДЕНА ОТ МИНИСТЕРСТВО НА ЗДРАВЕОПАЗВАНЕТО И МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО И ГОРИТЕ В сила от 01.09.2006 г.

 Обн. ДВ. бр.55 от 7 Юли 2006г.

Глава първа.

ОБЩИ ПОЛОЖЕНИЯ

Чл. 1. (1) С тази наредба се определят хигиенните изисквания към производителите и търговците на храни, включително към лицата, които осъществяват първично производство на храни и свързани с това производство дейности, към първичното производство на храни, към обектите за производство и търговия с храни и към условията за производство и търговия с храни.

(2) Наредбата се прилага на всички етапи на производство, преработка и дистрибуция на храни, включително първичното производство на храни, освен ако не са определени специални изисквания към хигиената на храните в друг нормативен акт.

Чл. 2. Наредбата не се прилага при:

1. първичното производство на храни за лични нужди;

2. приготвянето, обработката или съхранението в домакинствата на храни за лична консумация;

3. непосредственото доставяне на малки количества първични продукти от производителя на крайния потребител или на обекти за търговия на дребно, които са разположени на територията на същата община и извършват непосредствена доставка за крайни потребители;

4. обработването на суров материал за производство на желатин или колаген в събирателни центрове и цехове за щавене на кожи.

Чл. 3. (1) Лицата, които осъществяват първично производство на храни и/или свързани с него дейности, посочени в приложение № 1, са длъжни да спазват основните хигиенни изисквания, посочени в глава втора.

(2) Лицата, които осъществяват производство и търговия с храни, извън дейностите по ал. 1, са длъжни да спазват основните хигиенни изисквания по глава трета.

(3) Лицата по ал. 1 и 2 са длъжни да спазват и изискванията, посочени в наредбите по чл. 59, ал. 2 от Закона за ветеринарномедицинската дейност.

Глава втора.

ПЪРВИЧНО ПРОИЗВОДСТВО НА ХРАНИ И СВЪРЗАНИ С НЕГО ДЕЙНОСТИ

Раздел I.

Изисквания към лицата, които осъществяват първично производство на храни и/или свързани с него дейности

Чл. 4. (1) Лицата, които осъществяват първично производство на храни и/или свързани с него дейности, определени в приложение № 1, предприемат мерки, гарантиращи защита на първичните продукти от замърсяване.

(2) При изпълнение на изискванията по ал. 1 се взимат под внимание всички процеси, които впоследствие ще претърпят първичните продукти.

(3) В допълнение към изискването по ал. 1 лицата, които осъществяват първично производство на храни, осигуряват съответствие с нормативните изисквания за контрол на опасностите при първичното производство и свързаните с него дейности, включително:

1. мерки за контрол на замърсяването, произтичащо от въздуха, почвата, водата, фуража, торовете, ветеринарномедицинските продукти, продуктите за растителна защита и биоцидите, както и от съхраняването, боравенето със и изхвърлянето на отпадъци;

2. мерки, свързани със защита на растенията и здравето на животните, които косвено влияят на здравето на човека, включително програмите за наблюдение и контрол на зоонозите и патогенните агенти.

Раздел II.

Изисквания към първичното производство на храни и свързаните с него дейности

Чл. 5. При първичното производство на храни лицата, които отглеждат животни, извършват лов и риболов или произвеждат първични продукти от животински произход и/или осъществяват свързани с това дейности, посочени в приложение № 1, са длъжни да:

1. поддържат чисти всички помещения и съоръжения, използвани при първичното производство и свързаните с него дейности, включително помещенията за съхранение и обработка на фуражи, и при необходимост след почистване да ги дезинфекцират;

2. поддържат чисти и при необходимост след почистване дезинфекцират технологичното оборудване, съдовете, клетките за животни, транспортните средства и плавателните съдове;

3. осигуряват, доколкото е възможно, чистота на животните, предназначени за клане, и където е подходящо - на продуктивните животни;

4. използват питейна вода или чиста вода при необходимост да се предотврати замърсяването на първичните продукти;

5. допускат за работа при първичното производство на храни и свързаните с него дейности само здрави лица, преминали обучение за спазване изискванията за поддържане на личната хигиена и недопускане на рискове за здравето на хората, произтичащи от храните;

6. не допускат, доколкото е възможно, замърсяване на първичните продукти от животни и вредители;

7. съхраняват и боравят с отпадъците и химичните вещества по начин, който не допуска замърсяване на първичните продукти;

8. предприемат предпазни мерки за предотвратяване появата и разпространението на заразни болести по животните, които могат да се предадат чрез храната на хората, включително при закупуване на нови животни, както и информират органите на Националната ветеринарномедицинска служба за наличие на съмнителни огнища на такива заболявания;

9. вземат под внимание резултатите от извършени лабораторни анализи и изследвания на проби от животни или на други взети проби, които имат значение за опазване на здравето на хората;

10. използват фуражните добавки и ветеринарномедицинските продукти в съответствие с изискванията, определени в Закона за фуражите и Закона за ветеринарномедицинската дейност.

Чл. 6. При първичното производство на храни лицата, които отглеждат и прибират първични продукти от растителен произход и/или осъществяват свързани с това дейности, посочени в приложение № 1, са длъжни да спазват изискванията, посочени по чл. 5, т. 4, 5, 6 и 7, както и следните изисквания:

1. поддържат чисти и при необходимост след почистване дезинфекцират по подходящ начин сградите, оборудването, контейнерите, транспортните опаковки, транспортните средства и плавателните съдове;

2. осигуряват, където е необходимо, хигиена при производството, транспорта и съхранението, както и чистота на първичните продукти от растителен произход;

3. вземат под внимание резултатите от извършени лабораторни анализи и изследвания на проби от растителни продукти или на други проби, които имат значение за опазване на здравето на хората;

4. използват препаратите за растителна защита и биоцидите в съответствие с изискванията, определени в Закона за защита на растенията и Закона за защита от вредното въздействие на химичните вещества и препарати.

Чл. 7. Лицата по чл. 5 и 6:

1. предприемат мерки за отстраняване на несъответствията, установени при извършване на официалния контрол;

2. водят документация за прилаганите мерки за контрол на опасностите, свързани с първичното производство на храни и свързаните с него дейности; документацията се съхранява за период най-малко една година след продажбата на храните и се представя на контролните органи или на лицата, които са получатели на храните, при поискване.

Чл. 8. Лицата, които отглеждат животни и/или осъществяват първично производство на храни от животински произход, водят документация за:

1. вида и произхода на фуража, използван за отглеждане на животните;

2. начина на лечение на животните и вида на приложените ветеринарномедицински или други продукти - дата на прилагане и карентните им срокове;

3. появата на заболявания, които могат да окажат влияние върху безопасността на суровините от животински произход;

4. резултатите от извършени лабораторни анализи и изследвания на проби, взети от животни, или на други проби, взети за определяне на диагнози, които имат значение за здравето на хората;

5. всички доклади за извършени предходни проверки на животните или първичните продукти от животински произход.

Чл. 9. Лицата, които отглеждат и прибират първични продукти от растителен произход, водят документация за:

1. използваните биоциди и продукти за растителна защита;

2. появата на заболявания и/или вредители, които могат да окажат влияние върху безопасността на суровините от растителен произход;

3. получените резултати от извършени анализи и изследвания на проби от растения или други взети проби, които имат значение за здравето на хората.

Чл. 10. При водене на документацията по чл. 7, т. 2, чл. 8 и чл. 9 лицата, които осъществяват първично производство на храни, могат да бъдат подпомагани от други лица, като ветеринарни лекари, агрономи и други.

Глава трета.

ИЗИСКВАНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВО И ТЪРГОВИЯ С ХРАНИ

Раздел I.

Общи изисквания към обектите за производство и търговия с храни

Чл. 11. (1) Обектите за производство и търговия с храни се изграждат при спазване на изискванията, определени в Закона за устройство на територията.

(2) В лечебни и здравни заведения, общежития, жилищни сгради и прилежащи към тях помещения не се допуска изграждането на обекти за търговия с храни, които в резултат от дейността си създават шумови нива над хигиенните норми съгласно изискванията на Хигиенни норми 0-64 за пределно допустимите нива на шума в жилищни и обществени сгради и жилищни райони (обн., ДВ, бр. 87 от 1972 г.; изм., бр. 16 от 1975 г.).

Чл. 12. Обектите за производство и търговия с храни и прилежащите им терени се поддържат чисти и в добро състояние.

Чл. 13. Проектът, технологичният план, конструкцията, местоположението и размерите на помещенията в обектите се изпълняват по начин, който осигурява:

1. съответно поддържане, почистване и/или дезинфекция на помещенията и избягване или свеждане до минимум на замърсяване от въздуха;

2. съответно работно пространство, което позволява извършване на всички дейности при хигиенни условия;

3. предпазване от натрупване на отпадъци, замърсяване, контакт с токсични материали, попадане на чужди тела в храните и кондензация на пари или поява на нежелани плесени по повърхностите;

4. условия за прилагане на добрите производствени и хигиенни практики, включително защита от замърсяване и борба с вредителите;

5. при необходимост, условия и съоръжения с достатъчен капацитет за поддържане и контрол на температурата при обработка и съхранение на храните, които позволяват мониторинг на температурите и когато е необходимо - тяхното записване.

Чл. 14. Обектите за производство и търговия с храни се осигуряват с достатъчен брой тоалетни с вода, свързани с ефективна канализационна система. Вратите на тоалетните не трябва да се отварят непосредствено в помещенията, в които се обработват храните.

Чл. 15. (1) В помещенията, на достъпни и подходящи места, се монтира достатъчен брой мивки за измиване на ръцете, снабдени с топла и студена течаща вода, миещи и подсушаващи средства, а при необходимост - и средства за дезинфекция на ръцете.

(2) При необходимост съоръженията за измиване на храните се отделят от съоръженията за измиване на ръцете по ал. 1.

Чл. 16. (1) Обектите за производство и търговия с храни, включително и в санитарните помещения, се осигуряват с подходящи съоръжения за вентилация по естествен или механичен път. Вентилационните системи се конструират по начин, който позволява лесен достъп за почистване и замяна на филтри и други части.

(2) Механичната общообменна вентилация се изгражда по начин, който не допуска постъпване на замърсен въздух в помещенията.

Чл. 17. Помещенията за производство и съхранение на храни се осигуряват с достатъчно естествено и/или изкуствено осветление.

Чл. 18. (1) В обектите се осигурява ефективна канализационна система за предотвратяване на риска от замърсяване на храните.

(2) Когато системата по ал. 1 е напълно или частично открита, тя се проектира по начин, който предотвратява изтичане на отпадните води в посока от мръсен участък през или към чист участък на помещенията и по-специално в местата, където се обработват бързо развалящи се храни.

Чл. 19. При необходимост се осигуряват подходящи условия за преобличане на персонала.

Чл. 20. Не се допуска препаратите за почистване и дезинфекция да се съхраняват в местата, където се извършват дейности, свързани с храните.

Раздел II.

Специфични изисквания към помещенията, където се приготвят, обработват или преработват храни

Чл. 21. (1) Проектът, технологичният план и местоположението на помещенията, където се приготвят, обработват или преработват храни, се изпълняват по начин, който позволява прилагане на добрите хигиенни практики, включително и защита на храните от замърсяване между и по време на операциите.

(2) Помещенията по ал. 1 отговарят най-малко на следните изисквания:

1. подовите настилки:

а) се поддържат в добро състояние, позволяват лесно почистване, а при необходимост - дезинфекция; за целта се използват непромокаеми, неабсорбиращи, миещи се и нетоксични материали, освен ако използването на други материали не оказва неблагоприятно влияние върху безопасността на храните;

б) имат подходящ наклон към канализационните шахти или подовите сифони, който позволява ефективно оттичане на отпадните води, където е приложимо;

2. стените се поддържат в добро състояние, позволяват лесно почистване, а при необходимост - дезинфекция; за целта се използват непромокаеми, неабсорбиращи, миещи се и нетоксични материали и се осигурява гладка повърхност до височина, подходяща за извършваните операции, освен ако използването на други материали не оказва неблагоприятно влияние върху безопасността на храните;

3. таваните (или вътрешната повърхност на покрива, когато липсват тавани) и прикрепените към тях висящи конструкции и инсталации се конструират и изпълняват по начин, който не допуска натрупване на замърсяване, кондензация на пари, поява на нежелани плесени или падане на частици;

4. прозорците и другите отвори се изграждат по начин, който не създава условия за събиране на прах и отпадъци; прозорците, които могат да се отварят, при необходимост са снабдени с мрежи за защита от насекоми, които се свалят лесно за почистване; когато отварянето на прозорците може да доведе до замърсяване на храните, те са постоянно затворени по време на производствения процес;

5. вратите им са лесни за почистване и при необходимост - за дезинфекция; за целта се използват материали, които осигуряват гладка и неабсорбираща повърхност, освен ако използването на други материали не оказва неблагоприятно влияние върху безопасността на храните;

6. повърхностите, включително и повърхностите на технологичното оборудване, в местата, където се работи с храни, и по-специално тези, които влизат в контакт с храните, се поддържат в добро състояние, позволяват лесно почистване, а при необходимост - дезинфекция; за целта те се изграждат с гладка повърхност, покритие от некорозивни и неабсорбиращи материали, позволяващи влажно почистване, освен ако използването на други материали не оказва неблагоприятно влияние върху безопасността на храните.

Чл. 22. Когато нуждите на технологичния процес налагат, в обектите за производство и търговия с храни се осигуряват:

1. достатъчно съоръжения за почистване, дезинфекция и съхранение на работните инвентар и оборудване; съоръженията се изработват от некорозивни материали, имат конструкция, позволяваща лесно почистване, и се захранват с достатъчно количество топла и студена вода;

2. условия за измиване на храните; всяка мивка или съоръжение за измиване на храни се захранва с достатъчно количество топла и/или студена питейна вода съгласно изискванията за водоснабдяване на обектите и се поддържа чисто, а при необходимост - се дезинфекцира.

Чл. 23. Разпоредбите по раздел I и по този раздел не се прилагат към залите за хранене и обектите, посочени в раздел III.

Раздел III.

Изисквания към подвижни и временни обекти и автомати за продажба на храни

Чл. 24. (1) Подвижните и временните обекти и автоматите за продажба на храни се разполагат, проектират и изграждат по начин, който осигурява максимално предпазване на храните от замърсяване и ограничаване на достъпа на животни и вредители.

(2) Обектите и автоматите по ал. 1 се поддържат чисти и в добро състояние.

Чл. 25. При необходимост обектите по чл. 24, ал. 1 се осигуряват със:

1. достатъчен брой съоръжения за поддържане на личната хигиена, включително за измиване и изсушаване на ръцете, организиране на санитарната дейност, смяна на облеклото;

2. гладки контактни повърхности, поддържани чисти и в добро състояние, изработени от нетоксични, некорозивни материали, лесни за измиване и където е необходимо - за дезинфекция, освен ако използването на други материали не оказва неблагоприятно влияние върху безопасността на храните;

3. условия за измиване и при необходимост - за дезинфекция на работните инвентар и оборудване;

4. хигиенни условия за почистване на храните, когато това е част от технологичния процес, извършван в обекта;

5. достатъчно количество топла и/или студена питейна вода;

6. достатъчно съоръжения и/или условия за хигиенно съхранение и изнасяне на негодни за консумация продукти и отпадъци, в твърдо или течно състояние;

7. достатъчно съоръжения и/или оборудване за поддържане и наблюдаване на подходящи за храните температурни условия;

8. условия за предлагане на храните по начин, който максимално ги предпазва от замърсяване.

Раздел IV.

Изисквания при транспорт на храни

Чл. 26. (1) Превозните средства и/или използваните съдове и контейнери за транспорт на храни се поддържат чисти, в добро състояние и предоставят условия, които не позволяват замърсяване на храните, и при необходимост се конструират по начин, който позволява почистването и/или дезинфекцията им.

(2) Съдовете, отделенията на превозни средства и/или контейнерите не се разрешава да се използват за транспорт на други стоки, освен храни, когато това може да доведе до замърсяване на храните.

Чл. 27. (1) Когато по едно и също време превозните средства, съдовете и/или контейнерите се използват за транспорт на храни и други стоки или за транспорт на различни видове храни, при необходимост се осигуряват условия за ефективното им разделяне.

(2) Когато в различно време превозните средства, съдовете и/или контейнерите се използват за транспорт на други стоки освен храни или за транспорт на различни видове храни, между товаренията на използваните средства се извършва ефективно почистване за недопускане на риск от замърсяване на храните.

Чл. 28. Храни в насипно състояние, във вид на течности, гранули или прахообразна форма се транспортират в съдове, контейнери, танкери или цистерни, специално предназначени за транспорт на храни. Тези съдове, контейнери, танкери или цистерни се обозначават с ясен, четлив и неизтриваем надпис и на български език, че са предназначени за транспорт на храни или носят обозначителен надпис: "само за храни".

Чл. 29. Храните се поставят в превозните средства, съдовете или контейнерите по начин, който намалява до минимум риска от замърсяването им.

Чл. 30. При необходимост превозните средства, съдовете и/или контейнерите, използвани за транспорт на храни, се осигуряват с оборудване за поддържане и наблюдаване на температурите, необходими за съхранение на храните.

Чл. 31. Не се допуска транспортиране на минерална вода с цел използването й за производство на бутилирана минерална вода.

Чл. 32. (1) Транспортът по море в насипно състояние на течни растителни масла и мазнини за хранителни цели, предназначени за преработка, се извършва в контейнери или танкери, които не са специално предназначени за транспорт на храни, само когато:

1. контейнерите или танкерите са изработени от неръждаема стомана или имат покритие от епоксидна смола или неин технически еквивалент и последният товар, превозван в тях, е бил продукт, посочен в списъка на приложение № 2;

2. контейнерите или танкерите са изработени от материали, различни от тези по т. 1, и последните три товара, превозвани в тях, са били продукти, посочени в списъка на приложение № 2.

(2) Транспортът по море в насипно състояние на продуктите по ал. 1, предназначени за консумация, без да преминават допълнителна обработка, се извършва в контейнери или танкери, които не са специално предназначени за транспорт на храни, само когато:

1. контейнерите или танкерите са изработени от неръждаема стомана или имат покритие от епоксидна смола;

2. последните три товара, превозвани в контейнерите или танкерите, са били храни.

Чл. 33. (1) Капитанът на плавателния съд, с който се превозват растителните масла и мазнините по чл. 32, съхранява пълна документация за превозваните в контейнерите или танкерите последни три товара и за ефективността на извършеното им почистване в периодите между отделните товарения.

(2) Когато товарът е бил пренатоварван на различни плавателни съдове, към документацията по ал. 1 капитанът на приемащия плавателен съд съхранява пълна документация за спазването на изискванията по чл. 32 при превоза на растителните масла и мазнините с предходните плавателни съдове.

(3) При поискване капитанът на плавателния съд е длъжен да предостави на органите на държавния контрол върху храните документацията по ал. 1 и 2.

Чл. 34. Транспортът по море в насипно състояние на нерафинирана захар, която не е предназначена за непосредствена консумация или за влагане в производство на храни, се извършва в съдове, контейнери или танкери, които не са предназначени за транспорт на храни, при условие че:

1. контейнерите или танкерите преди товаренето на нерафинираната захар са почистени след разтоварването на последно превозвания товар и е извършена проверка за ефективността на почистването;

2. последно превозваният в контейнерите и танкерите товар не е бил течност.

Чл. 35. (1) Лицата, отговорни за транспорта по море на нерафинираната захар, съхраняват пълна документация за:

1. превозвания в съдовете, контейнерите или танкерите последен товар;

2. метода на почистване, приложен преди товаренето на нерафинираната захар, и за извършената проверка на неговата ефективност.

(2) Товарът нерафинирана захар се придружава от документацията по ал. 1 по време на всички етапи на транспортиране до крайното предприятие, където тя ще бъде рафинирана, като копие от тази документация се съхранява и в рафинерията. Документацията е ясно и трайно обозначена на български език чрез следния надпис: "Преди непосредствена консумация от хора или влагане в производството на храни този продукт да се подложи на рафиниране!".

(3) Лицата, отговорни за транспорта по море и за рафинирането на нерафинираната захар, предоставят документацията по ал. 1 и 2 на органите на държавния контрол върху храните при поискване.

Чл. 36. (1) Нерафинираната захар, транспортирана по море в съдове, контейнери или танкери, които не са специално предназначени за транспорт на храни, се подлага на процес на цялостно и ефективно рафиниране преди консумация от хора или влагане в производството на храни.

(2) Лицата, отговорни за транспорта по море и за рафинирането на нерафинираната захар, определят като критичен за безопасността и качеството на рафинираната захар процеса на почистване на съдовете, контейнерите или танкерите преди товаренето на нерафинираната захар, при което се отчитат видът и свойствата на превозвания преди това товар.

Раздел V.

Изисквания към оборудването

Чл. 37. (1) Предметите, приборите и оборудването, които влизат в контакт с храните:

1. се поддържат чисти и при необходимост - дезинфекцирани; почистването и дезинфекцията се извършват с периодичност, която не допуска риск от замърсяване на храните;

2. са с конструкции, изработени от материали и поддържани в добро състояние, така че да се намали до минимум рискът от замърсяване на храните;

3. са с конструкция и изработени от материали, които позволяват ефективното им почистване, измиване и при необходимост - дезинфекциране;

4. са инсталирани/монтирани по начин, който осигурява ефективното им почистване и на местата около тях.

(2) Изискването по ал. 1, т. 3 не се отнася за съдовете и опаковките, предназначени за еднократна употреба.

Чл. 38. Върху измитите и/или дезинфекцираните повърхности на предметите, приборите и оборудването не се допускат остатъчни количества от миещи препарати и/или дезинфекционни средства.

  1   2   3


База данных защищена авторским правом ©obuch.info 2016
отнасят до администрацията

    Начална страница