Наредба №5 от 25 май 2006 Г. За хигиената на храните

Чл. 39. Почистените и дезинфекцираните контактни повърхности на предметите, приборите и оборудването отговарят на следните микробиологични показатели:

1. общ брой на мезофилните аеробни и факултативно анаеробните микроорганизми:

а) за повърхностите на технологичното оборудване - не повече от 100 КОЕ/см2;

б) за трапезна посуда - не повече от 300 КОЕ/см2 за цялата повърхност;

2. колиформи - не се установяват в смивове и отривки от технологичното оборудване и трапезната посуда;

3. патогенни микроорганизми - не се установяват в смивове и отривки от технологичното оборудване и трапезната посуда.

Чл. 40. Транспортните и потребителските опаковки, предназначени за многократна употреба, се измиват и при необходимост преди всяка употреба се дезинфекцират.

Чл. 41. При необходимост оборудването се снабдява с измервателни уреди за контрол на поддържаните параметри, което гарантира изпълнението на изискванията по наредбата.

Чл. 42. Използването на химични вещества с цел предпазване на оборудването и контейнерите от корозия се извършва в съответствие с добрите практики.

Чл. 43. При нормални експлоатационни условия технологичното оборудване в обекта не трябва да създава шумови нива на работните места, които превишават нормите съгласно БДС 14478 "Шум. Допустими нива на работните места" и в съседните жилищни помещения над хигиенните норми съгласно "Хигиенни норми № 0-64" за пределно допустимите нива на шума в жилищни и обществени сгради и жилищни райони.

Раздел VI.

Отпадъци

Чл. 44. (1) Хранителните и другите отпадъци и страничните продукти, които не са предназначени за консумация от хора, се отстраняват възможно най-бързо от помещенията, в които има храни, за да се избегне тяхното натрупване и възможността за замърсяване на храните.

(2) Хранителните и другите отпадъци и страничните продукти, които не са предназначени за консумация от хора, се съхраняват в контейнери/съдове с плътно затварящи се капаци, освен ако използването на други контейнери/съдове или системи за отстраняване на отпадъците не оказват неблагоприятно влияние върху безопасността на храните.

(3) Контейнерите и съдовете по ал. 2 се поддържат в добро състояние и се изработват от материали и с конструкция, които позволяват лесно и ефикасно почистване и при необходимост - дезинфекция.

Чл. 45. (1) В обектите се осигуряват подходящи помещения и условия за съхранение и при необходимост - за унищожаване на хранителните и другите отпадъци и страничните продукти, които не са предназначени за консумация от хора.

(2) Помещенията за отпадъците по ал. 1 се проектират и организират по начин, който осигурява поддържането им в чист вид, без присъствие на животни и вредители.

Чл. 46. Хранителните и другите отпадъци и страничните продукти, които не са предназначени за консумация от хора, се отстраняват съгласно изискванията, определени в Закона за ветеринарномедицинската дейност, Закона за управление на отпадъците и другите подзаконови нормативни актове в областта на отпадъците, по начин, който:

1. не замърсява околната среда;

2. не представлява непосредствен или косвен източник на зараза и/или замърсяване.

Раздел VII.

Водоснабдяване

Чл. 47. (1) На всички етапи на производство, преработка и дистрибуция на храни, включително първично производство на храни, се осигурява достатъчно количество питейна вода с цел недопускане замърсяване на храните.

(2) Чиста вода може да се използва при:

1. производството и преработката на цели рибни продукти;

2. външното измиване на живи двучерупчести молюски, животни от семейство бодлокожи, ципести и мекотели.

(3) Чиста морска вода може да се използва при производство и преработка на живи двучерупчести молюски, животни от семейство бодлокожи, ципести и мекотели.

(4) В случаите по ал. 2 и 3 се осигуряват необходимите съоръжения за подаване на водата.

Чл. 48. (1) В случай на липса на водоснабдяване в обекта се осигурява достатъчно количество резервна питейна вода.

(2) Не се разрешава повторно използване на употребена резервна вода.

Чл. 49. Непитейната вода, която се използва за технически цели, се включва в отделен водопровод, съответно обозначен за разграничаване. Не се допуска непитейна вода да влиза в контакт с питейната вода или да има възможност за обратното й всмукване във водопровода за питейна вода.

Чл. 50. Рециклираната вода, използвана при преработка на храни или като тяхна съставка, отговаря на изискванията за качество на питейна вода, освен ако качеството на използваната рециклирана вода не оказва негативно влияние на безопасността на храната в нейния готов вид. Тя не трябва да представлява риск за замърсяване на храните.

Чл. 51. (1) Ледът, който влиза в контакт с храните или може да замърси храните, се произвежда от питейна вода, а когато се използва за охлаждане на необработени рибни продукти - от чиста вода.

(2) Ледът по ал. 1 се произвежда, съхранява и употребява по начин, който не допуска замърсяването му.

Чл. 52. Парата, използвана за директен контакт с храни, не трябва да съдържа вещества, които представляват опасност за здравето на човека или могат да замърсят храните.

Чл. 53. При термичната обработка на храни в херметически затворени съдове за охлаждане на съдовете след термичната обработка се използва вода, която не е източник за замърсяване на храните.

Раздел VIII.

Изисквания към личната хигиена на персонала

Чл. 54. (1) Лицата, които работят с храни или при изпълнение на служебните си задължения влизат в контакт с храни, или боравят с технологичното оборудване, подлежат на предварителни и периодични медицински прегледи съгласно изискванията на Наредба № 53 за медицинските прегледи на постъпващите и работещите в хранителните, комуналните обекти и здравните заведения (обн., ДВ, бр. 8 от 1979 г.; посл. изм., бр. 101 от 1995 г.).

(2) Лицата по ал. 1 са длъжни:

1. да съхраняват в обекта личните си здравни книжки по чл. 9 на Наредба № 53 с нанесените резултати от извършените медицински прегледи и да ги представят за проверка при поискване от контролните органи;

2. да поддържат високо ниво на личната си хигиена;

3. да носят подходящо и чисто работно облекло, средства за прибиране на косите, а където е необходимо - и предпазно облекло и ръкавици.

Чл. 55. (1) На лице, което е заболяло или е носител на причинител на заболяване, пренасяно чрез храните или с инфектирани рани, възпалителни заболявания на горните дихателни пътища и кожата, или е с признаци за стомашно-чревни разстройства, не се разрешава по какъвто и да е повод да работи с храни или да влиза в места, където се работи с храни, ако представлява риск за непосредствено или косвено замърсяване на храните.

(2) Лицата, които работят с храни и има вероятност да влязат в контакт с храните, са длъжни незабавно да уведомят прекия си ръководител за появата на обстоятелствата по ал. 1 и ако е възможно - за причините, довели до тях.

Чл. 56. (1) В помещенията, където се съхраняват, преработват и предлагат храните, не се допускат действия - хранене, пушене, съхранение на лични вещи и др., които биха довели до замърсяването им.

(2) В обектите се определят помещения или места за извършване на действията по ал. 1, без при това да се създава риск от замърсяване на храните.

Раздел I.

Хигиенни изисквания към храните

Чл. 57. (1) В обектите за производство и търговия с храни се приемат само храни, етикетирани и маркирани съгласно Наредбата за етикетирането и представянето на храните, приета с Постановление № 136 на Министерския съвет от 2000 г. (ДВ, бр. 62 от 2000 г.).

(2) Производителите и търговците на храни нямат право да приемат:

1. храни със съмнителни или видими признаци на развала, както и такива с изтекъл срок на минимална трайност;

2. суровини за храни или съставки, освен живи животни, както и всякакъв друг вид вещества, използвани при преработката на храните, ако има данни или съществува основателна причина за съмнение, че са замърсени с паразити, патогенни микроорганизми или токсични, разпадни и други чужди вещества до такава степен, че дори и след прилагане на хигиенни процедури за нормално сортиране и/или подготовка или преработка крайният продукт би бил негоден за човешка консумация.

Чл. 58. На всички етапи на производство, преработка и дистрибуция на храни се осигуряват условия за:

1. съхранение на наличните суровини, хранителни съставки и храни по начин, който не допуска развалата им;

2. защита срещу замърсяването на храните, което може да ги направи негодни за човешка консумация или вредни за здравето на потребителя.

Чл. 59. (1) Производителите и търговците на храни въвеждат и прилагат процедури за:

1. контрол и борба с вредителите;

2. недопускане на достъпа, присъствието или отглеждането на домашни и други животни в помещенията, в които се съхраняват или се работи с храни.

(2) По изключение и с разрешение на органите на официалния контрол се допуска присъствие на животни в определени места в обектите. В тези случаи се осигуряват условия, които гарантират, че достъпът на животните в обекта няма да доведе до замърсяване на храните.

Чл. 60. (1) Суровините, хранителните съставки, междинните и крайните продукти, които представляват благоприятна среда за размножаване на патогенни микроорганизми или за образуване на техни токсини, се съхраняват при температурни условия, които не допускат появата на риск за здравето на човека.

(2) Хладилната верига за съхранение на храни по ал. 1 не се прекъсва на всички етапи на производството, преработката и дистрибуцията им.

(3) Храните по ал. 1 могат да бъдат извън условията на хладилната верига за ограничени периоди от време, необходими за извършване на определени операции, свързани с обработката, транспорта, преработката, съхранението, предлагането и сервирането на храните, при условие че това не води до риск за здравето на човека.

Чл. 61. Производството, обработката и пакетирането на преработени храни се извършват в подходящи помещения с капацитетни възможности за разделно съхранение на суровините и на преработените храни и достатъчен брой помещения и/или съоръжения за разделното им хладилно съхранение.

Чл. 62. Когато храните се съхраняват или предлагат изстудени, те се охлаждат възможно най-бързо след етапа на топлинна преработка или след крайния етап на приготвяне, когато не се прилага топлинна обработка, до температура, която не води до риск за здравето на хората.

Чл. 63. (1) Храните се размразяват по начин, който свежда до минимум възможността за развитие на патогенни микроорганизми или образуване на техни токсини в храните.

(2) По време на размразяването храните се поставят при температури, които няма да доведат до риск за здравето на хората.

(3) Когато течностите, отделени при размразяването, могат да доведат до риск за здравето на човека, се осигуряват условия за тяхното отвеждане/дрениране.

(4) След размразяване храните се обработват по начин, който свежда до минимум възможността за развитие на патогенни микроорганизми или за образуване на техни токсини.

Чл. 64. Опасните и/или непредназначените за консумация от хора вещества, включително и фуражите, се съхраняват надлежно етикетирани в отделни, заключващи се помещения или шкафове.

Раздел .

Чл. 65. За обвиване или пакетиране на храни се използват материали, които не водят до замърсяване на храните.

Чл. 66. Материалите за обвиване и пакетиране на храни се съхраняват отделно от храните при условия, които не позволяват замърсяването им.

Чл. 67. (1) Дейностите, свързани с обвиване и пакетиране на храните, се извършват по начин, който не води до замърсяване на храните. Където е необходимо и особено при използване на метални кутии или стъклени опаковки, се изисква гарантиране целостта на конструкцията и чистота на опаковките.

(2) При бутилиране на натурални минерални води бутилките се подават автоматизирано или полуавтоматизирано, а пълненето и затварянето им се извършва само автоматизирано.

(3) Затварянето на бутилките и другите видове опаковки се извършва по начин, който осигурява надеждно съхранение на храните и невъзможност за подмяна на съдържанието.

Чл. 68. Материалите за обвиване и пакетиране на храни, използвани за многократна употреба, трябва да бъдат лесни за почистване и при необходимост - за дезинфекция.

Раздел I.

Термична преработка на храните

Чл. 69. Храните, предлагани на пазара в херметически затворени опаковки, отговарят на следните изисквания:

1. всеки термичен процес, използван за обработка на непреработен продукт или за последваща обработка на преработен продукт, осигурява:

а) достигане на определена температура за определен период от време във всяка част от продукта;

б) предпазване на продукта от замърсяване по време на обработката му;

2. за осигуряване изпълнението на изискванията по т. 1 производителите извършват регулярно проверка и измерване на основните параметри на процеса и по-специално на температурата, налягането, херметичността и микробиологичните показатели, включително и чрез използване на автоматични уреди;

3. използваният термичен процес съответства на международно признати стандарти, като пастьоризация, стерилизация или високотемпературна преработка (UHT).

Раздел II.

Отговорности на производителите и търговците на храни

Чл. 70. (1) Производителите и търговците на храни въвеждат, прилагат и поддържат система от процедури и програми за управление на безопасността на храните или система за анализ на опасностите и критични контролни точки (система НАССР), а когато цялостното внедряване на системата е неприложимо - процедури в съответствие с принципите на системата НАССР.

(2) Системата за анализ на опасностите и критични контролни точки се основава на следните принципи:

1. определяне на всички опасности, които трябва да бъдат предотвратени, елиминирани или сведени до приемливи нива;

2. определяне на критичните контролни точки в етапите от технологичния процес, в които контролът е от съществено значение за предотвратяване или елиминиране на опасност или свеждането й до приемливо ниво;

3. определяне на критични граници в критичните контролни точки, които разделят допустимостта от недопустимостта за предотвратяване, елиминиране или свеждане до приемливи нива на опасностите;

4. въвеждане и прилагане на ефективни процедури за мониторинг/наблюдение в контролните критични точки;

5. определяне на корективни действия, когато вследствие на мониторинга се установи, че дадена критична контролна точка не се контролира;

6. прилагане на постоянно изпълнявани процедури за проверка на ефикасността на мерките по т. 1 - 5;

7. водене и поддържане на документи и записи, съизмерими с осъществяваната в обектите дейност и капацитет; посредством документите и записите се демонстрира ефективното прилагане на мерките по т. 1 - 6.

(3) Прегледът и актуализирането на системата НАССР се извършва съгласно изискванията по чл. 18, ал. 2 от Закона за храните.

(4) За изпълнение на изискванията по ал. 1 производителите и търговците могат да използват ръководства за прилагане на добри практики и за внедряване на системата НАССР, разработени съгласно изискванията по чл. 17, ал. 3 от Закона за храните.

Чл. 71. Изискването за въвеждане, прилагане и поддържане на системата НАССР не се отнася към лицата, които осъществяват първично производство и свързаните с него дейности, посочени в приложение № 1.

Чл. 72. (1) Производителите и търговците на храни осигуряват:

1. контрол и инструктиране и/или обучение на персонала, който работи с храни, по проблемите, свързани с хигиената на храните в съответствие с извършваните дейности;

2. съответно обучение на лицата, които са отговорни за въвеждане и прилагане на правилата на добрите производствени практики и системата НАССР съответно по чл. 17 и по чл. 18 от Закона за храните.

(2) При необходимост производителите и търговците на храни предприемат следните специфични хигиенни мерки за осигуряване:

1. съответствие с микробиологичните критерии, определени с наредбата по чл. 5, ал. 1 от Закона за храните, с която се въвеждат правилата, определени в Регламент на Европейската комисия 2073/2005;

2. процедури, необходими за постигане на планираните резултати, определени за постигане на изискванията на наредбата;

3. спазване на изискванията за извършване на температурен контрол върху храните;

4. поддържане на хладилната верига;

5. вземане на проби от храни за лабораторни анализи.

Чл. 73. (1) Производителите и търговците на храни са длъжни да:

1. предоставят на компетентните органи доказателство за постигнато съответствие с изискванията по чл. 70 по начин, изискван от компетентния орган, вземайки под внимание вида и капацитета на обекта;

2. гарантират, че всички документи, описващи процедурите, разработени съгласно изискванията по чл. 70, редовно се актуализират;

3. съхраняват всички документи и записи, свързани с прилагането на системата по чл. 70, за период от време не по-малък от срока на минимална трайност на храната;

4. съдействат на компетентните органи при извършване на официалния контрол върху храните.

(2) Производителите на храни освен информацията по ал. 1 осигуряват и технологичната документация за произвежданите храни, която включва:

1. определение на произвежданата храна, което включва данни за наименованието, търговската марка, състава на готовата храна и предназначението й;

2. класификация на храните, когато технологичната документация се отнася за храни, които се произвеждат от едни и същи суровини и не се различават съществено по показателите по т. 4;

3. технически изисквания, които определят влаганите суровини, добавки, подправки, опаковъчни и спомагателни материали, необходими за производството и опаковането на храната;

4. здравно-хигиенни и качествени показатели и норми - органолептични, физико-химични, токсикологични, микробиологични и микологични, на които трябва да отговаря готовата храна;

5. методи за вземане на проби от храната и методи за лабораторен анализ за определяне на показателите по т. 4;

6. описание на технологичния процес с последователно представяне на производствените етапи и процеси, факторите и условията за тяхното извършване;

7. начин на опаковане, етикетиране и маркировка на готовата храна;

8. съхранение и транспорт на храната с определяне на срока на трайност и специфични условия за съхранение и транспорт;

9. описание и ред за осъществяване на производствения контрол:

а) входящ контрол на постъпващите в обекта суровини, опаковъчни и спомагателни материали;

б) технологичен контрол на производствените етапи и процеси, които имат критично значение за осигуряване безопасността на произвежданата храна;

в) изходящ контрол на готовата храна за съответствието й с показателите по т. 4;

10. документация, която трябва да придружава всяка произведена партида храна при предлагане на пазара.

(3) Всеки производител води регистър на технологичните документации за произвежданите от него храни по образец съгласно приложение № 3.

Чл. 74. Ръководителят на обекта е задължен незабавно да отстрани от работа лицата по чл. 55, ал. 1.

Чл. 75. Производителите и търговците на храни осигуряват работното облекло на персонала и условията за съхраняването и почистването му.

Чл. 76. Производителите и търговците на храни осигуряват провеждането на контрол за изпълнението на изискванията по чл. 54 - 56.

Допълнителни разпоредби

§ 1. По смисъла на тази наредба:

1. "Първично производство" е производството и отглеждането на първични продукти, включително събирането на реколта, доенето и отглеждането на животни в животновъдни ферми преди клане. Първичното производство на храни включва и лова, риболова и събирането на продукти от дивата природа.

2. "Първични продукти" са продукти на първичното производство на храни, което включва земеделие, животновъдство, лов и риболов.

3. "Замърсяване" е наличие или внасяне на опасност, свързана с храната.

4. "Питейна вода" е вода, която отговаря на минимум изисквания, определени в Наредба № 9 от 2001 г. за качеството на водата, предназначена за питейно-битови цели (ДВ, бр. 30 от 2001 г.), с която се въвеждат изискванията на Директива 98/83/EC.

5. "Чиста морска вода" е естествена, изкуствена или пречистена морска вода или вода с леко солен вкус, която не съдържа микроорганизми, вредни вещества или токсичен морски планктон в количества, които пряко или косвено оказват влияние върху хигиенното състояние на храните.

6. "Чиста вода" е чиста морска вода и прясна вода с подобно качество.

7. "Обвиване" са операции, свързани с поставяне на храна в опаковка или съд в състояние на директен контакт със самата опаковка или съд.

8. "Пакетиране" е операция, свързана с поставяне на една или повече обвити храни във втори контейнер и самият контейнер сам по себе си.

9. "Херметически затворен контейнер" е съд, който е конструиран с цел да осигури защита срещу наличие на опасности, свързани с храната, и предназначен да предпази съдържанието му от замърсяване.

10. "Преработка" е всяка дейност, която води до значителна промяна на първичния продукт, включително термична обработка, опушване, консервиране, мариноване, зреене, сушене, екстракция, пресоване или комбинация от тези процеси.

11. "Непреработени продукти" са храни, които не са преминали процес на преработка и които включват продукти, които са били разделени, разчленени, нарязани, обезкостени, накълцани, одрани, смлени, разфасовани, почистени, нарязани, обелени, обрязани, изчистени от люспи, охладени, замразени, дълбоко замразени или размразени.

12. "Преработени продукти" са храни, получени в резултат от преработката на непреработени продукти. Тези продукти могат да съдържат съставки, които са необходими за тяхното производство или им придават специфични характеристики.

13. "Временен и/или подвижен обект за търговия с храни" са павилиони, пазарни щандове, колички, транспортни средства и автомати за продажба на храни и други подобни, които са преместваеми или подвижни, разкрити за ограничен период от време на определен терен.

14. "Бързо разваляща се храна" е суровина, хранителна съставка, междинен продукт или готова за консумация храна, която, ако не се съхранява правилно, при специфични условия, може да предизвика хранителни заболявания при лицата, които са я консумирали, поради размножаване на патогенни микроорганизми, образуване на техни токсини или настъпване на биохимични промени в храната.

15. "При необходимост, доколкото е възможно, достатъчно, подходящ" са термини, които трябва съответно да означават при необходимост, доколкото е възможно, достатъчно, подходящ, за да се постигнат изискванията на наредбата.

Преходни и Заключителни разпоредби

§ 2. Тази наредба осигурява изпълнението на изискванията на Регламент (ЕО) 852/2004 за хигиена на храните.

§ 3. Контролът по изпълнението на наредбата се провежда от компетентните органи на официалния контрол по чл. 28, ал. 1 от Закона за храните.

§ 4. Наредбата се издава на основание чл. 17, ал. 2 от Закона за храните и отменя Наредба № 7 от 2002 г. за хигиенните изисквания към предприятията, които произвеждат или търгуват с храни, и към условията за производство и търговия с качествени и безопасни суровини и храни (обн., ДВ, бр. 40 от 2002 г.; изм. и доп., бр. 59 от 2003 г.).

§ 5. Наредбата влиза в сила от 1 септември 2006 г.

Приложение № 1 към чл. 3, ал. 1

Дейности, свързани с първичното производство на храни

1. Транспорт, съхранение и обработка на суровини за производство на храни (първични продукти) на мястото, където се извършва производството им, при условие че тези дейности не променят съществено техните характеристики.

2. Транспорт на живи животни до обекти за производство и търговия с храни.