б) лабораторни показатели

- влажност до 14 %;

- киселинност – измерва се в градуси от 1,5 до 3,5. Повишената киселинност е признак на стареене;

- съдържание на глутен. Определя се като се промие брашното с вода и се отдели нишестето.

- пепелно съдържание. Показва количеството на минерални вещества и обвивката в брашното. Определя се като се изгори брашното и се определи неговото пепелно съдържание в проценти.

2. Г р и с – той е хранителен продукт, получен като междинен продукт при смилане на брашно тип 500. Получен е при специален режим на меляне. Използват се високостъкловидни зърнени храни. Може да се полира допълнително. По едрина бива едър и дребен. Грисът получен от твърда пшеница е с по-добри кулинарни свойства. Той е лесно усвояем от организма и затова намира приложение в детската и диетична кухня.

Доброкачественият грис има от бял до леко кремав цвят, приятен мирис и специфичен вкус без следи от трици.

3.1. Химичен състав – хляба съдържа лесно усвоими ценни хранителни вещества като:

а) въглехидрати – 50 % от общото тегло

б) белтъчини – от 6 до 8 % в зависимост от типа и вида на хляба;

в) минерални соли – от 1,5 до 2 %. Повече има в ръжения и типвия хляб;

г) витамини – В₁, В₂, РР, Е и др.

Черният хляб съдържа 2,5 пъти повече В₁, 2 пъти повече В₂ и 5 пъти повече РР.