Състав, технология на производство, свойства, класификация и асортимент, окачествяване, съхранение, опаковка, маркировка и транспорт на алкохолните напитки

І.Високоалкохолни напитки - към тях спадат всички продукти с алкохолно съдържание от 25 до 55%, които се получат чрез ферментация и дестилация на суровини съдържащи захари – плодови каши, джибри, или чрез смесване на спирт и вода с добавка на есенция, захар, бои и др.Те биват :

а) ракията – произвежда се чрез еднократна или двукратна дестилация на ферментирали плодови каши, гроздови джибри и др. Алкохолното съдържание е от 36 до 55%об.Тя бива гроздова, плодова, оризова и анасонлийка.

б) водка – получава се от смесване на пречистен двойноректифициран спирт с омекотена вода и прибавка на различни подобрители.Най-доброкачествената водка се произвежда от спирт, получен от картофеното нишесте. Алкохолното съдърание е от 38 до 45%об.По – известни са „Смирноф”, „Столична”, „Московска” и др.

в) коняк – бива натурален, полунатурален и изкуствен .

- естественият коняк -се получава от винен дестилат с алкохолно съдържание 62-65%об.от висококачествени бели вина.Дестилата отлежава в продължение на2-3 до 15 години в дъбови бъчви.

- полунатуралният коняк –получава се от винен дестилат и спирт.

- изкуственият коняк – получава се от спирт и вода с добавка на конячна есенция, захар и карамел.

г) уиски – произвежда се от дестилат, получен от озахарени и след това ферментирали каши от зърнени храни – ечемик, ръж, царевица и др. Дестилатът отлежава от 3 – 15 години в дъбови бъчви. Алкохолното съдържание е 40-42%об.Най-известни марки са „Джони Уокър”,”Блек хорс” и др.

2.Подсладени високоалкохолни напитки – ликьори, подсладени ракий,аперативи и др.

а)ликьори – получават се чрез смесване на ректифициран спирт със захарен сироп и настойки от пресни плодове или билки.Естествените ликьори съдържат 40% захар, а крем-ликьорите – 48% захар.

б)емулсионни напитки – аерошоколад, шоколадов коняк, кафе-коктейл и др., представляват подсладени мътни напитки. Произвеждат се от захарен сироп, яйчен жълтък и ароматизиращи вещества.Съдържат 16-18%об.алкохол и захар – 35-40%

3. Показатели за качество.

а) органолептични показатели – бистрота, вкус, цвят и аромат.Извършва се по специално разработена 10-бална система.

б)физикохимични показатели - съдържание на етилов алкохол,киселинност,съдържание на захари, на естери, на алдехиди и др.

в) съхраняване – при температура от 5 до 20⁰С, в чисти, сухи и проветриви помещения.

ІІ. Вино – продукт, получен чрез частична или пълна ферментация на гроздова мъст, от грозде „Димят”,

„Мискет”, „Тамянка” и др.

1.Класификация и асортимент на вината.

а) според цвета – бели, розови и червени.

б) в зависимост от това , дали са от един сорт грозде или от няколко сорта – сортови и купажни.

в) в зависимост от притежаваните потребителски свойства и предназначение:

- трапезни вина – най-масово произвежданите вина с алкохолно съдържание 9 и 12%об.Към тях спадат „Бяло вино”, „Червено вино”,”Кабарне”,”Димят” и др.

- десертни вина – биват обикновени и висококачествени.Съдържанието на захар-до 22%, и на алкохол – до 20%об. Разновидност са вермутите, които се получават от бяло или червено вино, към които се прибавят вермутова настойка, етилов алкохол, захар и карамел.

- естествено пенливи вина- те са наситени с въглероден диоксид по време на вторичната ферментация. Известни са „Искра”-бяла и червена,”Магура” и др.

2. Показатели за качество – бистрота, цвят, вкус, аромат и букет, пенливост, алкохолно съдържание, съдържание на захар, съдържание на серен диоксит и др.