Пшенично брашно – хим състав, показатели

2.3. Реологични параметри

• • Ектензограма – при това изследване, брашното замесено в тесто се подлага на опън след отлежаване от 45 мин, 90 мин, 135 мин. Изследва се как се променя тестото във времето и този анализ е много подходящ за брашна, използвани за ферментиращи продукти.
• Колкото по-силно е тестото, толкова по-висока е диаграмата, колкото по-разтегливо е, толкова по-дълга е диаграмата. Първото брашно е силно, подходящо за обогатени видове хлаб, второто е много силно, с по-малка разтегливост не е подходящо за хляб, а третото е меко, еластично и разтегливо. То е подходящо за хляб, който би се отличавал с много добър обем.