• Добив мокър глутен ДМГ – Това е количеството глутен, който е отмит от брашно замесено в тесто. Изразява се в проценти. Представлява кремава, лепкава маса с еластични свойства. Минимално количество на ДМГ по съвременни данни за хлебопроизводство е 24,0%
• Отпускане на глутена ОГ – от измития глутен се отелят 4 грама, които се оформят на топче. То се поставя в термостат за 1 час при 300С и се изследва колко се е разляло в милиметри. Максимално допустимото ОГ е 10,0 мм. При голямо отпускане на глутена се получава некачествен хляб с малък обем и разлята форма. Причина за голямо отпускане е голямо количество на протеолетичните ензими.
• Число на падане – това е показател изследващ α-амилазната активност. Колкото по висока е тя, толкова по-ниско е числото. Минимално допустимото число на падане е 240 секунди. При по-ниско число на падане, хляба е с лепнеща, недоопечена средина, дължаща се на голямото количество образувани декстрини. Хлябът има лоша формоустойчивост.
L – Удължение. Времето на раздуване до спукване на пробата, mm
W - Сила на брашно 10E-4J
P / L -Съотношение упоритост / удължение (P / L).
Различните продукти имат различни изисквания към алвелографските параметри на брашното. Например за вафли – W 70-100, бисквити – 100-120, хляб 140-200, кроасани – 330-500 и т. н.
Колкото по-дълъг е технологичния режим толкова по- голяма сила на брашното е необходима.
• Фаринограма основните параметри в това изследване са:
Водопоемност – Количеството вода, необходима за постигане на оптимални реологични свойства: за бялото брашно този показател може да варира от 52-65% в зависимост от силата, схемата на смилане и т.н.
Стабилност – това е времето, за което брашното не губи своите свойства. След този период, то започва да се размеква. Колкото е по-силно дадено брашно, толкова по-голяма стабилност има. Брашното за хляб може да има от 4-10 мин., за кроасани 15-25
