1.3. Мазнини от 0,9 до 3%. Бялото пшеничено брашно съдържа най-малко мазнини, поради отделянето на зародиша и алейроновият слой. Имат значение за срока на годност.
• Микроелементи – желязо, цинк, манган, кобалт, барий и др.
1.6. Ензими
1.6. Ензими - това са органични съединения, най-често белтъчни вещества , които осъществяват или катализират биохимични реакции. Повечето оказват положително влияние върху качеството на брашното, ако са в определено количество
• Амилази
α – амилазата разгражда нишестето до голямо количество дектрини. Намира се в голямо количество в прорастналото зърно. Брашно от такова зърно има ниско Число на падане. Хлябът произведен от такова брашно е с интензивно оцветена кора, малък обем и с лепкава, недобре изпечена средина/дължаща се на голямото количество декстрини/
β – амилаза разгражда нишестето до малко количество декстрини и голямо количество малтоза.
• Протеази – протеолетичните ензими разграждат белтъчните вещества в брашното. Като цяло това е нежелан процес, защото влошава качеството на глутена, от там на готовите продукти. Но има случаи, в които се търси този ефект – при производството на вафли, бисквити и др.
2. Качествени показатели :
2.1. органолептични показатели
o външен вид- представлява сипкава прахообразна маса. При стриване между пръстите трябва леко да скрипти.
o цвят от бяло до сивкаво бяло. Колкото е по-голямо числото на типа брашно, толкова цветът е по-тъмен, тъй като съдържа повече части от външните обвивки.
Метод: суха и мокра проба на Пекар. Същността на този метод е, че брашното се сравнява с мостра-еталон/известно и е пепелното съдържание/ за типа брашно. Поставят се върху дървена шпатула паралелно изследваното и брашното-еталон, след което се заглаждат без да се смесват. За по-добро открояване шпатулата се потапя във вода /мокра проба на Пекар/. От големината на разликата в цвета, се заключва отговаря или не отговаря на типа брашно.
