o мирис - приятен, специфичен. Не трябва да мирише на кисело, запарено и да придобива миризма от други стоки.
Метод: Поставя се около 20 гр. брашно на лист хартия и се помирисва. За усилване на миризмите се прави запарка. Брашното се поставя в чаша и се залива с гореща вода 60-70 градуса, след което се оставя да отлежи 3-5 мин. Мирисът на така обработеното брашно е по-интензивен и се усещат страничните миризми.
o хрус - може да има хрус при неправилно почистване и наличие на камъчета преди смилане. Определя се чрез сдъвкване на малко количество брашно.
2.2. Физико-химични показатели:
влажност - до 14 %, но се допуска и до 14,5%;
Методи на определяне:
***Чрез сушене на 5 грама брашно на 130°С за 60 мин. След което пробата се оставя в ексикатор за 30 мин.
Wбр=(Aн-Aк)/Aн*100
Където Ан – начална маса на брашното в грамове, Ак – крайна маса на брашното/след сушене/ в грамове, Wбр – влажност на брашното.
***Чрез използване на влагомери. Те са машини, които показват влагата на брашното на момента.
2.2. Физико-химични показатели:
• Пепелно съдържание – това е показател определящ количеството на минерални вещества в брашното. То е пряко свързано с цвета на брашното. По този показател се определят типовете брашно – т.500, т. 700, т.1150
Метод : Изгаря се определено количество брашно/3 грама/ в муфелна пещ при 800 градуса до постоянно количество. Изразява се в процент към началното абсолютно количество.
• Киселинност - измерва се в градуси от 1,5 до 3,5. Повишената киселинност е признак на стареене или некачествено зърно използвано за смилане ;
Метод : използва се брашно 10 грама, разредено с дестилирана вода, което се титрува с 0,1 натриева основа с индикатор фенолфталейн /това е вещество, което при достигане точката на неутрализацията дава светло розово оцветяване/. Изразходените милилитри натриева основа дават киселинния градус.
