15
При корекцията на алкохолния градус на ракията
За тази цел понякога се използват патоките, което е погрешно, защото това води до понижаване на качеството на ракията.
При съхраняването и отлежаването
Не се полагат достатъчно грижи за поддържане на добра хигиена на съдовете и съоръженията. Не се създават подходящи условия за нормално протичане на процесите, формиращи добри вкусови качества, цвят и ароматна ракията.
Окачествяване и оценка на ракиите
Ракиите се окачествяват чрез физикохимичен анализи органолептична (сензорна) оценка - дегустация.
Физикохимичният анализ се извършва в химически лаборатории чрез използване на специална апаратура и прилагане на съвременни физикохимични методи. В домашни условия може да се прави само органолептична оценка чрез дегустация. Тя обхваща показателите цвят, бистрота, аромати вкус.
Цвят - на цвят ракията може да бъде безцветна и светла до златиста. Цветът зависи преди всичко от възрастта, ако не е оцветена с карамел. При естествени условия на отлежаване вдървени бурета и в стъклени съдове в присъствието на дървени парчета (трески и талаш) ракиите получават златист цвят в различни нюанси. Колкото по- дълго време са отлежавали, толкова по- интензивен е цветът. Съхраняваните в продължение на много години ракии получават конячен цвят.
Бистрота - ракията трябва да бъде кристална, безупречна.
Аромат - в зависимост от изходния материал младите ракии притежават аромат, специфичен за плода, от който са произведени. Такива са сливовата, кайсиевата, черешовата и т.н. За гроздовите ракии високо се цени мискетовият аромат. При стареене в бурета, в резултатна протичащите в ракията химични процеси плодовият аромат отслабвано в замяна на това се обогатява с допълнителни ароматни нюанси, характерни застари и отлежали ракии, участващи в сформиране на букета.
Вкус - ракията трябва да бъде мека, с чист хармоничен вкус, без страничен привкус на паточнокисели тонове и други несвойствени отклонения.
Ракиите се оценяват по петобална система, която включва показателите
бистрота - до 0,25 бала,
цвят - до 0,25 бала,
аромат (букет) - до 1,5 бала,
вкус - до 2,5
бала,
типичност - до 0,5 бала:
Най-висока оценка от 5 бала получава стара отлежала ракия с кристална бистрота, златист цвят, хармоничен вкуси приятен специфичен за ракията аромат
4,5 бала получава ракия с отлично качество
4 бала получава ракия с много добро качество
3,5 бала получава ракия с добро качество
3 бала получава ракия със средно качество
2,5 бала получава ракия с ниско качество, изразяващо се в остър вкус, недостатъчна бистрота и цвят, и без аромат.
Димитър Цаков ‐ 64 уникални рецепти за домашно производство на ракия – 2006 Сподели с приятели: |
