ЗАДАЧА 3: Запознаване с организацията на труда в кухненския блок

1. 
   Какви са задълженията и отговорностите на отделните категории кухненски персонал?
   

• 
  главен готвач
  
• 
  готвач
  
• 
  помощник готвач
  

2. 
   Какви мерки са предвидени в кухненския блок за обезпечаване на безопасни условия на труд за персонала, вкл. в извънредни, епидемилогични обстановки?
   
3. 
   Какви технологични процеси се извършат в кухненския блок – сотиране, гратиниране, поширане, варене и др?
   

4. 
   Има ли в обекта и какви са писмените инструкции за безопасна работа с машини, съоръжения и материали?
   
5. 
   Какви препарати се използват за дезинфекция на трапезната посуда?
   
6. 
   Опишете процедурите, които се извършват в кухненския блок според изискванията на НАССР-системата?
   
7. 
   Относно кои критични опасности по отношение безопасността на храната има поставени инструкции на видно място в кухненския блок?
   
8. 
   Правят ли се промоции на кулинарна продукция, какви и по какви поводи?
   
9. 
   

1. 
   Направете функционална схема на кухненския блок (помещенията и връзката между тях).
   
2. 
   Две избрани от вас рецепти за кулинарна продукция.
   

1. 
   Бауер, Митше.Готварство. София: Дионис, 2005.
   
2. 
   Боцов, Д., М. Попова-Чолчева. игиена на храненето. София: емиздат, 1996.
   
3. 
   Боцов, Д. Хигиена на храните и хранително законодателство. София: Матком, 2003.
   
4. 
   Драголова, Т. Студен бюфет. София: Ивета, 2001.
   
5. 
   Каракашева, Я. Технология на кулинарната продукция. Варна: Наука и икономика. ИУ – Варна, 2003.
   
6. 
   Кънчева, Н. Микровълнова кухня. София: Колхида, 2002.
   
7. 
   Несторова, В. Хигиена на храненето и хранително законодателство. София: Торнадо – НВ, 2001.
   
8. 
   Рибов, М., М. Станков, П. Димитров. Ресторантьорство и хотелиерство. Пловдив: Тракия, 2007.
   
9. 
   Стамов, С., К.Никовска. Организация и функциониране на кухнята, ресторанта и хотела – І част. София: Матком, 2008.
   
10. 
    Стамов, Ст., Й. Алексиева. Основи на кулинарната технология. София: Земиздат, 1994.
    
11. 
    Сомов, Г., Л. Илиев. Организация и функциониране на кухнята и ресторанта. София: Торнадо – НВ, 2000.
    
12. 
    Сомов, Г., С. Стамов, Н. Краевска. Технология на кулинарната продукция – І и ІІ част. София: Матком, 1999.
    
13. 
    Сомов, Г., Л. Илиев, Т. Мургова. Ръководство за практически занятия по технология на кулинарната продукция. София: Торнадо – НВ, 2000.
    
14. 
    Христова, Я.. Технология на кулинарната продукция и хигиена на храненето. Варна: Наука и икономика, Икономически университет – Варна, 2014.
    
15. 
    Закон за храните, приет от 44-то Народно събрание на 27 май 2020, Обн. ДВ. бр.52 от 9 Юни 2020г
    
16. 
    Наредба № 1 ОТ 26 януари 2016 г. За хигиена на храните, , В сила от 05.02.2016 г., Издадена от министъра на здравеопазването и министъра на земеделието и храните, Обн. ДВ. бр.10 от 5 Февруари 2016г., доп. ДВ. бр.51 от 19 Юни 2018г.
    
17. 
    Наредба № 8 от 4 декември 2018 г. за специфичните изисквания към Наредба № 1 от 26 януари 2016 г. за хигиената на храните
    
18. 
    РЕГЛАМЕНТ (ЕО) No 852/2004 НА ЕВРОПЕЙСКИЯ ПАРЛАМЕНТ И НА СЪВЕТА от 29 април 2004 година относно хигиената на храните
    
19. 
    http://kulinari.net/
    
20. 
    Алгоритъм на дезинфекционните мероприятия в обекти с обществено предназначение в условията на епидемично разпространение на COVID-19
    
21. 
    https://ncipd.org/index.php?option=com_k2&view=item&id=563:covid-19-desinfection-08032020&lang=bg
    
22. 
    ukazaniia_za_funktsionirane_na_mesta_za_nastaniavane_i_zavedeniia_za_khranene_i_razvlecheniia_v_usloviiata_na_opasnost_ot_zaraziavane_c_covid-19_v_blgariia-_sglasuvano_s_mz
    

През ІІI семестър вие ще влезете за първи път в Търговска зала на Заведение за хранене като член на обслужващия персонал. Ще трябва да приложите знанията, усвоени от лекциите и упражненията и бързо да придобиете умението да работите в действащ обект, в присъствието на гости. От вас ще се очаква да подготвите ТЗ за посрещане на клиенти за закуска, обяд и вечеря; да сортирате необходимия инвентар в офиса и сервитьорските шкафчета, да извършвате помощни операции в процеса на обслужването, като подпомагате работата на постоянния сервитьорски състав и преминаване към индивидуално обслужване на клиенти; да помагате при зареждането на блок-маса и изучите необходимите документи; да придобиете умения за работа със съответната система за маркиране; да се запознаете с документацията и отговорността за материалната база в ресторанта; да развивате личните си качества като член на обслужващия персонал и умения за работа в екип. Допълнително, учебната практика в ресторант се осъществява за да:

1. 
   Придобиете на знания по отношение организацията на работа при различните форми на сервиз – „Банкет”, „Специални случаи”, ,, Кетъринг система“ и различни форуми
   
2. 
   Основни правила при подреждане на гости на банкетна маса.
   
3. 
   Запознаване с правата и задълженията на управителя и отговорника на ТЗ в ресторанта и с всички отчетни документи