Организацията трябва да извършва оценяване на всяка идентифицирана опасност за хранителните продукти, за да определи дали нейното предотвратяване или намаляване до приемливо ниво е от съществено значение.
Организацията трябва да оценява всяка опасност за хранителните продукти по отношение на:
a)вероятността за нейното възникване в крайния продукт преди прилагането на мерките за контрол;
b)сериозността на нежеланите последствия за здравето във връзка с предвидената употреба (виж 8.5.1.4).
Организацията трябва да определи всички значими опасности за хранителните продукти.
Използваната методология трябва да бъде описана и резултатите от оценяване на опасностите трябва да се съхраняват като документирана информация.
8.5.2.4 Избор и категоризиране на мярка (мерки) за контрол
8.5.2.4.1 На основата на оценката на опасностите организацията трябва да избере подходяща мярка за контрол или комбинация от мерки за контрол, които ще могат да предотвратят или намалят идентифицираните значими опасности за храните до определените приемливи нива.
Организацията трябва да категоризира избраните идентифицирани мерки за контрол, като определи дали да се управляват посредством оперативни програми-предпоставки (OPRPs) (виж 3.30) или като критични точки за контрол (CCPs) (виж 3.11).
Категоризацията трябва да се извърши, като се използва систематичен подход. При него за всяка от мерките за контрол се оценява:
a)вероятността от неуспешно прилагане на дадена мярка за контрол;
b)сериозността на последствията в случай на неуспешно прилагане; тази оценка включва:
4)дали това е единична мярка или е част от комбинация от контролни мерки.
8.5.2.4.2 Освен това за всяка мярка за контрол систематичният подход включва оценка на осъществимостта на:
a)установяване на измерими критични граници и/или измерими/наблюдавани критерии за действие;
b)наблюдение, за да се открие всяко неспазване на критичните граници и/или измерими/наблюдавани критерии за действие;
c)извършване на своевременни корекции в случай на неуспешно прилагане.
Процесът на вземане на решения и резултатите от избора и категоризацията на мерки за контрол се съхраняват като документирана информация.
Външни изисквания (например нормативни и клиентски изисквания), които могат да окажат влияние върху избора и стриктността на мерките за контрол, също се съхраняват като документирана информация.
