Стокознание
Промени, които настъпват под влияние на автолитични процеси
Изтегляне 0.53 Mb.
|
- Навигация на страницата:
- Консервиране и съхраняване на стоките. Методи за съхраняване, основаващи се на принципа биоза
| Промени, които настъпват под влияние на автолитични процеси
Под автолиза (автолиза означава саморазтваряне) се разбира химичното разграждане на органичните вещества в продуктите под влиние на съдържащите се в тях собствени ензими. За разлика от дишането, автолитичните процеси възникват само след умиране на клетките и протичат в неживите продукти (например в месото след заколването). Най-често абтолитични процеси се наблюдават в месото и месните продукти, рибата, яйцата, брашното и др. В много случаи автолитичните процеси водят до положителни промени в качеството на продуктите. Такива са например процесите на ферментацията на чая и тютюна, съзряването на месото, солената и пушената риба, брашното и др. Когато обаче автолитичното разграждане на състабните части на продуктите напредне твърде много, то става крайно нежелателно, тъй като понижава качеството на продуктите и понякога ги прави негодни за употреба. На автолитичното разграждане подлежат почти всички органични вещества, съдържащи се в продуктите - белтъчини, мазнини, въглехидрати, витамини и др. При това разграждането може да се изразява в хидролиза, окисляване и други процеси, катализирани от съответните ензими. В резултат на автолизата продуктите често се размекват, променят се органолептичните им свойства (цвят, мирис, вкус и др.) И се създават условия за развитие на плесени и гнилостни микроорганизми. Особено нежелателно е протичането на автолиза в прясната риба, яйцата, хайвера. На автолитичното разграждане (окисляване) на мазнините често се дължи вгорчаването на някои продукти (брашно, орехи, плодове и др.). Процесите на автолиза се активизират от влагата и топлината, поради което те може да бъдат регулирани и забавени чрез понижаване на температурата и влажността на продуктите. Консервиране и съхраняване на стоките. Методи за съхраняване, основаващи се на принципа биоза Основната задача на всички прилагани методи за консервиране и съхраняване се свежда до предотвратяване или ограничаване на протичащите в продуктите нежелателни процеси, които водят до понижаване на тяхното качество и в крайна сметка до развалянето им. Методите за консервиране са тясно свързани с методите за съхранение. Конесрвиране – всяка предварителна обработка на стоката, която има за цел удължаване трайността при съхранение. Консервирането може да има различни цели: унищожаване на микроорганизмите забавяне развитието на микроорганизмите разрушаване на ензимите, с цел да се предотвратят нежелателните автолитични процеси предотвратяване или забавяне на нежелателните химични процеси Съхранение – съвкупност от специално създадени и поддържани условия, които осигуряват запазването на качеството и количеството на стоките за определен срок. Това включва: подходящо опаковане подбиране на подходящи складови помещения поддържане на подходящ режим на съхранение: температура относителна влажност, с цел постигане на подходяща равновесна вланост аерация – проветряване състав на въздуха – отнася се за стоки, които се съхраняват в хермитични камери при модифицирана газова среда Методи, за съхраняване основаващи се на принципа биоза Принципът биоза изисква съхраняването на продуктите в живо състояние, т.е. продуктите да се запазят във вид на живи организми или органи, в които се извършват физиологични процеси. Същността му е в използването на естествено присъщата на всеки жив организъм съпротивителна сила (имунитет) спрямо вредните външни влияния и преди всичко срещу разлагащото действие на микроорганизмите. Биозата се проявява в две форми: пълна биоза (еубиоза) На еубиозата се основават методите за превозване и съхраняване на хранителните стоки, представляващи цели живи организми, като жива риба, домашни животни, птици. частична биоза (хемибиоза) Хемибиозата се прилага при съхраняването на живите хранителни продукти от растителен произход - зърнени храни, пресни плодове, картофи, моркови, зеле, лук, чесън. Тези продукти са живи организми, отделени от растенията, но извършват само ограничена обмяна на веществата (обмяна на газове). За успешното съхраняване на тези продукти за по-продължителен период е необходимо в съответствие с изискванията на принципа биоза да се създадат такива условия, при които добре се запазва техният живот. При загиване на клетките (поради механичните повреди или замръзване) тези продукти загубват своя естествен имунитет и подлежат на бърза развала вследствие на настъпващата автолиза и под влияние на микроорганизмите. Изтегляне 0.53 Mb. Сподели с приятели:
|