2. Да се разгледа класификацията на десертите
Изтегляне 83.92 Kb.
|
Свързани:
Algal Flour, Специализирани видове туризъм, 32186 MG, 32186 MG, Марияна ХиР стаж, Десерти, Дипломна работа
ИсторияСладкиши били дарявани боговете в древна Месопотамия, Индия и други древни цивилизации. Първите подсладители използвани в по-голямата част на света били мед и сушени плодове, но разпространението в целия свят на захарната тръстика е от съществено значение за развитието на сладките десерти. Десертите могат да участват в състава на всички видове менюта, а също така се приемат по всяко време на деня При участие на повече от един десерт в менюто, първо се сервира по тежкият, а на края най - лекият. Освен в меню, поднасят се и самостоятелно. Видове десерти: – кухненски десерти; – тестени сладкарски изделия. Класификация на кухненските десерти: а) студени десерти: б) топли десерти: – плодови десерти: – суфлета; – пресни плодове; – пудинги; – печени плодове; – омлети. – варени плодове: – ошави; – компоти. – желирани десерти: – млечно-нишестени кремове и кисели: (крем ванилия, малеби, мляко с ориз, мляко с грис, ашуре, кисели и др.); – желатинови десерти: – млечни желета; – плодови желета; – плодова пяна – млечно-желатинови кремове (крем ванилия, крем шоколад, плодов крем, крем с бишкоти и конфитюр, студени шарлоти и др.) – яйчно-млечни десерти (крем карамел, макарони на фурна, топли шарлоти). Класификация на тестените сладкарски изделия: а) според вида, състава на основната маса, технологията на производство и трайността им б) според вида на тестото, от което се приготвят: – от тесто без мая – баници,баклави,щрудели,тригуни; – от тесто с мая – саварини, понички, охлюви, козуначено руло, кифли и др. – от парено тесто – еклери,тулумбички,бине-суфле,пасти; – от рядко тесто – палачинки, гофрети; – от белтълно тесто – целувки, пасти, ореховки, шоколадови пури, гараш торта и др.; – от ронливо маслено тесто – плодова пита,дребни сладки – от бъркано маслено тесто – всички видове кексове; – от многолистно маслено тесто – тригуни, пирожки, буклички, крем-пити, бутер-баклава, соленки и др. – от пандишпаново тесто – блатове, платки, реване, рула. Приготовление на десертите: а) технология на плодовите десерти: – пресни, печени и сварени в зах.сироп плодове; – при сухи ястия се поднасят по-сочни плодове и обратно. б) технология на желираните десерти: – използват се прясно мляко, яйца, захар, подправки и желиращи в-ва (нишесте, желатин, агар-агар и др.); – трябва да добият твърдост, еластичност, прозрачност, стабилност при съхранение. в) технология на топлите кухненски десерти: – приготвят се само по поръчка и се сервират веднага (структурата им е чувствителна към промяна на темпер.) – омлетите могат да се поднесат залети с ром и запалени. г) технология на тестените сладкарски изделия: – полуфабрикати за тестените сладкарски изделия: – захарни п.ф.: захарен сироп, фондан, колер (горена захар), карамел, добуш захар, гриляж (крокан); – маслени кремове: маслен крем с пудра захар, масл.крем с прясно мляко и захар, масл.кр.ем с пр.мляко и яйца, масл.крем с яйца; – белтъчни кремове; – сметанови кремове; – варени кремове; – шоколадова глазура. – тесто – приготвяне и изпичане ТЕХНОЛОГИЯ НА ДЕСЕРТИ Пресни плодове Преди сервиране пресните плодове се сортират, измиват и почистват. Семковите плодове и ягодоплодните се почистват от дръжките и се измиват 2 - 3 пъти обилно със студена вода. Плодовете се сервират предварително охладени до температура 16C. Ябълките, крушите, кайсиите и прасковите се поднасят цели, добре почистени, подредени във фруктиери или чинии. Черешите и вишните се сервират в чинии, с индивидуална малка чинийка и лъжичка за костилките и дръжките. Ягодите и малините се сервират натурални, с пудра захар или разбита сметана. За предпочитане е захарта да се поднася самостоятелно, а сметаната да се шприцова върху плодовете. Гроздето се сервира в чинии, предварително нарязано на малки чепчици. Може да се сервира и във фруктиери или чаши за шампанско вино, в които е налята студена вода. Дините и пъпешите се измиват и кората им се отстранява. Сервират се нарязани на малки парчета или на резени. Към пъпеша може да се предложи и пудра захар. Ананасите се почистват от кожицата и се нарязват на кръгчета или на полукръгчета, като сърцевината се отделя. Сервират се с пудра захар и полети с шампанско вино. Портокалите, мандарините и бананите се сервират цели. По желание може да се поднесе и пудра захар. Плодовете обикновено се съчетават с останалите ястия в менюто. При сухите ястия се поднасят по - сочни плодове и обратно. При сервиране често се комбинират няколко вида плодове, предварително подредени във фруктиери. Печени плодове Подходящи за печене са ябълките, крушите, дюлите, прасковите, сливите и др. Плодовете се почистват от костилките или от семенната част и се подреждат в тава. Поръсват се с кристална захар и се налива малко вода. Пекат се при температура 220 - 240 C, докато омекнат. В процеса на изпичане вкусът и цветът на плодовете се променят в резултат на протичащите реакции на карамелизация и на образуване на меланоиди. Преминаването на протопектина в пектин обуславя по - меката и сочна консистенция на плодовете след печене. Печените плодове се охлаждат до стайна температура (20 C) и се сервират залети със сиропа, който се е образувал при печенето им. За повишаване на хранителна стойност и за подобряване на вкуса печените плодове могат да се поднасят и с разбита сметана, гарнирани с орехови или бадемови ядки и др. Варени плодове Те се приготвят от пресни, сушени или замразени плодове. В зависимост от технологията на приготвяне се различават ошав и компоти. Ошав Това е десерт от българска национална кухня. Приготвя се от сушени плодове (сливи, круши, грозде, ябълки, вишни и др.). За подслаждането му се използват мед, петмез, резенчета от захарно цвекло, а в някои случаи се поднася неподсладен. За приготвянето на ошав сушените плодове се киснат 8 - 10h в студена вода, след това водата се филтрира и се използва за сваряване на плодовете до омекването им. Прибавя се захар (мед, петмез) и варенето продължава още около 10 мин. Съществено значение за качеството на ошава има моментът на прибавяне на захарта. Ако плодовете не са достатъчно добре омекнали, прибавянето на захарта води до получаване на плод с твърда консистенция. Характерна особеност при производството на ошав е, че той се приготвя без подправки. Тъй като се вари във вода без захар, по - голяма част от плода се разварява и сокът не е бистър. За да се получи по - добър вкус, ошавът се вари 24h преди консумацията му. Сервира се студен. Плодова салата Независимо от сезона плодовата салата е чудесен избор за всякакъв повод. При поднасяне може да се украси с настъргани ситни парченца от портокалова кора, да се поръси с ядки или с канела и ванилия. Може да се украси с карамфил забит в портокалова кора под формата на някаква шарка. По желание, може да се гарнира с шприцована сметана. Печени ябълки с мед, орехи и сметана Готовите ябълки се сервират в чинии, украсени със соса, образувал се при печенето, гарнират се със счукани орехови ядки и със шприцована сметана под капачетата. Печени ябълки със мед и орехи Поднасят се „съблечени”, гарнират се с цяла орехова ядка и залети със соса, който са пуснали при печенето, или с мед. По желание може да украсим чинията с ябълков сос с натрошени орехи, върху който да се разположа печената ябълка. Ванилов крем Готовият ванилов крем се разпределя в малки стъклени купички. Поднася се охладен. Може да се гарнира с плодове, бишкоти и канела или бисквити и пурички. Плодово ашуре Готовото ашуре се ароматизира с ванилия и плодови кори. Добавя се мед и се налива в намокрени купички. При сервиране може да се обърне и гарнира по желание - пудра захар, канела, орехи, ябълки или други плодове. Млечно желе Готовото желе се налива във формички и се оставя да се стегне в хладилника. При сервиране се полива с течен мед или гъст плодов сироп. Може да се гарнира с настъргани корички от портокал и листенце от портокалова кора или да се украси с ядки. Плодова шарлота Обръщаме готовата шарлота върху десертна чиния или поднос. Украсяваме с настъргани корички и парченца портокал или парченца праскова. Шарлотата с ягоди по желание може да гарнираме с шприцована сметана и цели ягоди . Крем карамел Крем Карамелът се украсява по желание и според фантазията: сервира се охладен. Залива се обилно с карамел. Украсява се с листа от мента, малини, ягоди или боровинки. Също така може да се направят фигурки от карамел. Изтегляне 83.92 Kb. Сподели с приятели:
|