Хигиена на храненето
Микробиология и хигиена на хранителните продукти
Изтегляне 78 Kb.
|
Свързани:
shake1
| Микробиология и хигиена на хранителните продукти
Месо А) Микробно замърсяване – два вида прижизнено и следсмъртно - прижизнено – силно замърсени са кожата, дихателните пътища и храносмилателния тракт. При намаляване на имунитета лигавиците на дихателните пътища и храносмилателния тракт оставят пронизаеми за микроорганизми и те навлизат в кръвта и от там до всички органи и тъкани. - следсмъртно – осъществява се при самата обработка (дране на кожа, изваждане на вътрепни органи, разделяне трупа на парчета, съхранение, транспортиране). Това замърсяване е предимно повърхностно. Ако добитото месо се охлади бързо и правилно, повърхността му засъхва и по този начин спира микроорганизмите да навлязат в дълбочина. Б) Микробно разваляне на месото - Гниене – предизвиква се от гнилостни бактерии, които причиняват разграждане на белтъчните вещества. Голямо значение имат температурата и влажността на съхранение. Съществуват 2 вида гниене: # аеробно гниене – започва от повърхността и постепеннно навлиза в дълбочина на месото. Месото омеква, губи еластичност, цвета му се променя до сиво – зелен и кафяв. Има специфична миризма на гнило. # анаеробно гниене – започва от вътрешността, в последствие достига до повърхността. Гнилостната миризма е много по-силна. Ослизяване на месото – характерно за охладеното месо при влажност 90%. Бактериите образуват единични колонии по повърхността. Образува се тънък лепкав налеп с мръсносив цвят, който е без специфична миризма. Пигментно оцветяване – характеризира се с поява на различно оцветени петна по повърхността (червени, розови, зелени, жълти, сини). След отстраняване тези петна месото е годно за консумация. Плесенясване – типично за замразеното месо. Настъпва при температура от -5 до -10 градуса. Плесените образуват дели, тъмнозелени или черни колонии, които бързо се разрастват по ширина и дължина, като проникват обикновенно до 2 см в дълбочина. Предизвикват разграждане на белт. в-ва. и мазнините и от там се появява специфичната миризма на мухъл. Колбаси Изтегляне 78 Kb. Сподели с приятели:
|