Хигиена на храненето
Тема 3 Биологични замърсители на храните
Изтегляне 78 Kb.
|
Свързани:
shake1
| Тема 3 Биологични замърсители на храните
1. Микрофлора на храната а) бактерии- в зависимост от формата биват кръгли ( коки), пръчковидни, спираловидни, ако имат извивки – вибриони с повече спирохети. б) плесени – Aspergillus , Fusarium, Penicilrium. в) влага + температура – 6° до 63° .в зависимост от темпреатурата на оптимално развитие биват – психрофили ( 10°-20°), мезофили (20°-40°), термофили (над 40°). 2. Микробна асоциация – те се образуват от началната микрофлора на продуктите и от микрофлората , с която продукра се замърсява при добиването му под влияние на следните фактори: свойствата на продукта( химичен състав, водно съдържание, РН на клетъчния сок, при РН по-ниско от 4организми не се съдържат).условия на съхранение-температура, влажност. 3. Фактори на биологично замърсяване а) неекологични стопански технологии б) нечисти повърхности в допир с продукта в)нечиста вода използвана за производствени цели и замърсен въздух г)насекоми и гризачи д)работници, неспазващи хигиена 4. Влияние на микрофлората върху продукта и човека Причинява 3 типа процеси а) превръщане на хранителните вещества в полезни за организма и създаване на благоприятни промени в продуктите. б)разваляне на хранителни продукти- дължи се на ензимите образувани от микроорганизмите. Под тяхното въздействие настъпват химични промени, който променят органолептичните качества на продукта. Някои от тях могат да бъдат токсични. в) заболявания при човека- предизвикват се от патогенни микроорганизми или от токсините, които са се образували в продукта. Развива се инфекциозен процес, който зависи от степеннта на патогенност на микроорганизмите и от имунитета на човека. Заболяванията биват: хранителни инфекции ( за тях е достатъчна малка инфекциозна доза- дезинтерия, вирусни заболявание, холера, хранителни токсикоинфекции); висока доза- салмонелни заболявания, микробни хранителни интоксикации ( от токсини- стафилококова инфекция). 5. Хигиенни норми на профилактика а)съхранение на охладени продукти – 0 °-6° б)съхранение на топли продукти - ~ 65 ° Изтегляне 78 Kb. Сподели с приятели:
|