ГЛАВА VII ОСНОВНИ ЯСТИЯ С РИБА

Ще започна тази глава с една скромна българска рецепта, която е доста разпространена. Намирам я за много добра, защото можете да я приготвите винаги, когато имате някаква риба под ръка.

За по- претенциозните следват няколко италиански варианта на същото това ястие.
РИБА НА ФУРНА
Измиваме и почистваме рибата, ала най- добре е, ако купим предварително почистени филета. Поставяме ги в намаслена тавичка. Осоляваме и подправяме с бял пипер.

Върху всяко филе поставяме бучица масло. В тавичката наливаме чаша вода и чаша оцет. Печем при умерена фурна около 30 мин.

Измазваме филетата обилно с лимонов сок, а след това и със зехтин. Поставяме тавичката в подгрята фурна и печем до златисто.

Тъй като и при двете рецепти филетата стават малко сухички, препоръчително преди консумация да се напоят с лимонов сок, след което върху всяко от тях поставяме парченце ароматизирано масло, изготвено от масло, счукан чесън, чер пипер, копър, тарос и магданоз. Могат, разбира се, да се използват и някои от сосовете за риба, които ще откриете в тази глава по- късно.
ВАРИАНТ 3
Рибата (по възможност сардина) се поставя в тавичката и се измазва със зехтин, лимонов сок, бяло вино, чер пипер, босилек и счукан чесън. Поръсваме обилно с галета, смесена със сол. Печем във фурна, докато рибата стане златиста.

РИБА НА СКАРА

Сервираме ги със сос от пресни домати, изготвен както следва: настъргваме 4 месести домата, прибавяме към тях 2 скилидки нарязан чесън, лъжица оцет “Балсамико”, 3 лъжици студено пресован зехтин, малко пресен или сушен босилек и сол на вкус. Разбъркваме добре и заливаме рибата със соса.

Оставяме този сос да изстине и едва тогава заливаме рибата с него.

КАНИБАЛСКИ СОС

РИБНИ ШНИЦЕЛИ

Поставяме ги в намазнена тавичка, покриваме я с алуминиево фолио и запичаме в подгрята фурна до златисто.

ПЪСТЪРВА НА ПАРА
Измиваме, почистваме рибите и отстраняваме главите. Разрязваме ги по средата и отстраняваме гръбнака и костиците с помощта на остър нож и ножица. Мариноваме за известно време филетата с лимонов сок и чер пипер, след което ги поставяме в решетката и ги сваряваме на пара. (Във водата има дръжки от магданоз и копър, както и няколко зърна чер пипер. Тенджерата се държи захлюпена през цялото време!)

Сервираме филетата полети със сос, изготвен от връзка пресен и нарязан чесън, задушен за 2 мин. в зехтин. Към чесъна прибавяме 4- 6 обелени и нарязани на кубчета домати без семките. Задушаваме и подправяме с нарязан (пресен) босилек, сол и бял пипер.

В 3 лъжици зехтин задушаваме 3 стръка лук и 2 моркова, нарязани на кръгчета. След време прибавяме и малко суха целина. Поръсваме с лъжица брашно, прибавяме 2 обелени и нарязани домата. Деглазираме с ½ чаша бяло вино и оставяме да изври. Овкусяваме сместта със сол, чер пипер и лъжичка червен пипер.

Наливаме ½ чаша топла вода (зеленчуков бульон) и щом сместта заври, добавяме месото, което предварително овалваме в брашно, за да не се разкъса. Захлупваме и варим на много бавен огън 25 мин. Накрая поръсваме с ½ лъжичка сух девесил и малко нарязан магданоз.

Сервираме ястието във венец от ориз или картофено пюре.

Напълваме една подходяща тенджера до половината с вода. Прибавяме няколко зърна чер пипер и бахар, дръжките на връзка магданоз и чаша оцет. Щом сместта заври, поставяме в нея добре почистената от вътрешностите пъстърва (но с главата и опашката).

Захлупваме тенджерата и оставяме да къкри на тих огън, докато окото на рибата побелее, а самата тя стане синкава. Сервираме я с варени картофи и един от описаните по- горе сосове.

СОЛЕНА ТОРТА С ПУШЕНА РИБА

На дъното поставяме 10-ина бобови зърна, за да не се надуе блатът при печенето. Поставяме в силно нагрята фурна и изпичаме за около 15 мин. След изпичането изваждаме бобовите зърна.

Изготвяме плънката от 150 гр. почистена и накъсана на дребно пушена риба (най- добре става със сьомга). Към рибата прибавяме 50 гр. нарязан на кубчета кашкавал и връзка копър, нарязан на дребно. Разбъркваме и поставяме върху блата. Заливаме с 2 яйца, разбити с ½ чаша течна растителна сметана. Запичаме при 180 градуса за около 45 мин.

РИБА С ДОМАТИ И БОСИЛЕК

Наливаме в тавичката бяло вино и поставяме в нагорещена фурна. Печем при 250 градуса около 20 мин.

Нарязваме рибата на котлети с дебелина 2 пръста. Мариноваме ги за 24 часа в студено пресован зехтин, прясно изстискан лимонов сок и бял пипер.

Поставяме ги на нагорещена и измазана със зехтин скара и изпичаме от двете страни.

Посоляваме чак след като свалим рибата от скарата. Сервираме със сос, изготвен от меко масло, което разбиваме на водна баня, като прибавяме постепенно към него настърган лук, лимонов сок, бял пипер, тарос и сол.

РИБА ТОН НА СКАРА
Мариноваме рибните котлети за 1 час в смес от портокалов сок и лют пипер. Подсушаваме ги и ги поставяме върху измазаната със зехтин скара. След като ги обърнем, посоляваме изпечената страна. Накрая посоляваме и другата. Заливаме с лимонов сок и сервираме.
РИБА СЪС СУСАМ
Рибните филета се измиват, осоляват и подправят с бял пипер. Измазваме ги с лимонов сок и (дижонска) горчица, след което ги овалваме в сусам (може и в овесени ядки).

Поставяме всяко едно филе в измазано със зехтин алуминиево фолио, накапваме го със зехтин и завиваме фолиото. Поставяме в тавичка и печем около 45 мин. в предварително подгрята фурна.

Изготвяме бял сос от 50 гр. масло, 1 лъжица брашно и 2 ½ чаши студено прясно мляко. Осоляваме и подправяме с инд. орехче.

Измазваме дъното на четвъртита тавичка с белия сос, отгоре поставяме пласт кори. Върху тях разстиламе няколко лъжици варен грах, гъби и риба тон (необходими са общо 2 консерви). Най- отгоре настъргваме кашкавал и заливаме със соса.

Следва нов пласт кори и т.н. Завършваме с пласт кори, покриваме ги с много кашкавал, заливаме с 250 гр. течна растителна сметана. Покриваме с фолио и печем при 200 градуса 40 мин. Снемаме фолиото и запичаме още 15 мин. Сервираме със салата.

С навлажнени ръце оформяме от сместа продълговати крокети. Потапяме ги в разбито яйце и ги овалваме в галета. Подреждаме ги в намаслена тавичка, поставяме я в подгрятата фурна. Печем при 200 градуса, 15 минути от едната страна и 15 минути от другата.

Заливаме рибата с 250 гр. течна растителна сметана и 2 чаши мляко. Прибавяме 1 морков, нарязан на кръгчета. Подправяме с вегета, малко сол и бял пипер. Задушаваме под капак около 12 мин. Накрая подправяме и с 3 скилидки нарязан чесън.

Оставяме ястието да къкри 15 мин. на слаб огън, като от време на време разбъркваме. Накрая прибавяме 300 гр. риба тон от консерва, разбъркваме и прибавяме 1 лъжица хладка вода. Оставяме на тих огън още 10 мин.

В една купа изсипваме ¼ чаша мляко и ½ чаша сметана. едно Прибавяме едно яйце и един белтък. Подправяме със сол и лют пипер на вкус. Разбиваме всичко добре с телта, след което към тази смес прибавяме и рибата. Отново разбиваме добре (най- добре ще е с пасатор), докато получим кремообразна маса.

Изсипваме сместа в купички за суфле, измазани с масло. Завиваме купичките с алуминиево фолио, поставяме ги в тава с вода и печем при 200 градуса 20 мин.
РИБНО ФИЛЕ В ТЕСТО
Измиваме и почистваме едно филе от бяла риба. Осоляваме, подправяме с бял пипер, измазваме с лимонов сок.

Сваряваме в подсолена вода 2 моркова нарязани на жулиени (за около 4 мин.). Изваждаме ги и ги поставяме в ледена вода. След това по същия начин бланшираме и един стрък праз, нарязан на жулиени.

Запържваме 400 гр. спанак в масло. Подправяме със сол, индийско орехче и 2 скилидки нарязан чесън. След като спанакът омекне и се слегне, го отцеждаме от излишната течност.

Поставяме морковите и праза върху четвъртито парче бутер- тесто. Отгоре поставяме филето, а върху него спанака. Измазваме тестото встрани от филето със смес от разбит жълтък и течна сметана. Покриваме долния лист тесто с друг лист и притискаме краищата им с вилица. Измазваме тестото отгоре със сместта от жълтък и сметана и поставяме в силно нагрята фурна. Печем при 220 градуса 10 мин., а след това намаляваме на 180 градуса и допичаме за още 10 мин.

ОГРЕТЕН С РИБА

Нарязваме 200 гр. печурки на ивички и ги задушаваме за много кратко време с малко сол и бял пипер в масло. След това ги изсипваме върху рибата.

Запържваме 2 лъжици брашно в 30 гр. масло, доливаме 1 чаша прясно мляко и 1 чаша от бульона, в който е вряла рибата. Прибавяме така получения сос към рибата и гъбите. Отгоре настъргваме кашкавал и запичаме в умерена фурна до златисто.

БЯЛА РИБА С ПОРТОКАЛОВ СОС

След като всичко се позадуши го пресипваме в тавичка. Нареждаме филета от бяла риба върху зеленчуците, покриваме тавичката с алуминиево фолио и я поставяме в подгрята фурна. Печем при 200 градуса 25- 30 мин.

Изготвяме сос от сока на 2 портокала, които изстискваме в тигана. Разбъркваме непрекъснато. След като поизври този сок, прибавяме малко захар, щипка къри и черпаче от бульона на рибата. Изчакваме, докато сосът се сгъсти, разпределяме рибата в чинии и я заливаме със соса.
ЗАДУШЕНА РИБА С ВИНЕГРЕТ
В една тенджера поставяме 3 глави едро нарязан лук, 2 нарязани моркова, стрък целина, 1 дафинов лист, 7-8 цели зърна чер пипер, сол, 1 лъжичка мащерка, цяла скилидка чесън, 750 гр. вода и 1 чаша винен оцет. Поставяме студената тенджера на огъня, кипваме сместа и оставяме да къкри 30 мин.

Отместваме тенджерата от огъня. Поставяме в бульона необходимото количество котлети от сом (или почистени цели пъстърви). Задушаваме за около 20 мин.

През това време приготвяме винегрета от сока на ½ лимон, 1 лъжица горчица и 2 лъжици кисело мляко. Бием с телта докато сместа се хомогенизира. Подправяме със сол и ситно нарязан копър, разбъркваме. Прибавяме 1 черпак от прецедения бульон и отново разбиваме. Накрая добавяме и 2 лъжици студено пресован зехтин. Отново разбиваме сместа с телта. С този сос заливаме рибата и я сервираме с варени картофи.
СОЛЕНА ТОРТА С РИБА ТОН
На дъното на един кастрон настъргваме на едро ренде белтъците на 6 твърдо сварени яйца. Върху тях настъргваме 150 гр. сирене, с което покриваме долния пласт. Върху втория слой разпределяме 2 консерви риба тон. Подправяме ги със ситно счукан кимион и бял пипер.

Покриваме този пласт с настъргано сирене, а след това с настърган кашкавал. Притискаме всичко с лъжица и заливаме със сос, изготвен от малко майонеза за вкус, 4- 5 лъжици кисело мляко, ситно нарязани кисели краставички, лимонов сок и 1 лъжица горчица. Притискаме пак и украсяваме с черни и зелени маслини и.

появят мехури.

Срязваме един картоф на две, набождаме едната половина на вилица, потапяме я в зехтин и измазваме тигана. Сипваме от тестото и изпържваме блина от двете страни. След като го извадим, го намазваме отгоре с масло. Разпределяме върху него чер или червен хайвер, сгъваме го на две и го поднасяме.
ОМАРИ
Напълваме голяма тенджера със студена вода и поставяме в нея чер пипер на зърна, сол, нарязани лук и целина. Кипваме водата и пускаме омарите с главата напред в нея. Щом изплуват до средата на тенджерата, са готови. Добре е обаче да престоят във водата една нощ.

На другия ден ги срязваме откъм гърба точно по средата и изваждаме месото. Строшаваме щипките на омара и изваждаме месото и оттам. Изхвърляме стомаха, който се намира в предната част на тялото.

В голямо количество масло запържваме 1 лъжичка червен пипер, след това 2 лъжички доматено пюре и накрая чаша нарязан арпаджик. Подправяме с лимонов сок и оставяме соса да поври. След това поставяме в него месото, наливаме чаша бяло вино и чаша течна сметана и задушаваме известно време. Разбъркваме добре, насипваме сместа в измитите черупки на омарите и сервираме така.
КОКТЕЙЛ ОТ СКАРИДИ
Към 250 гр. сварени и отцедени скариди прибавяме 1 обелена и нарязана на ситни кубчета ябълка и една настъргана глава лук. Заливаме с 3 лъжици майонеза, 2 лъжици кисело мляко, 1 лъжица кечуп, 1 лъжичка горчица. Подправяме с 2 клонки нарязан копър, малко нарязана целина, 1 лъжица лимонов сок, чер пипер, сол, лют пипер или сос “Табаско” и няколко капки сос Worcester.

Разбъркваме добре и сервираме във високи, но широки чаши.

Пасираме тази смес и я прибавяме към 200 гр. разбита с миксер сметана. Подправяме с 2- 3 лъжици лимонов сок, бял пипер и сол на вкус. Разбъркваме сместа много добре, но САМО В ЕДНА ПОСОКА!

Разсипваме я в подходящи съдинки и я украсяваме с чер или червен хайвер. Оставяме да престои в хладилник.
ФЛАМБИРАНИ КАЛМАРИ
Нарязваме 600 гр. почистени калмари на кръгчета и ги запържваме в зехтин. Прибавяме 6- 7 скилидки нарязан чесън и разбъркваме. След няколко минути фламбираме със 100 грама загрята мастика.

Подправяме със сол, бял пипер и нарязан магданоз. Наливаме 150 грама течна сметана и 1 чаша прясно мляко. Задушаваме под капак 15 мин.

СПАГЕТИ С РИБА ТОН

След 15 мин. прибавяме и 2 консерви риба тон. Подправяме с бял пипер, задушаваме около 10 мин. Изсипваме в тенджерата и една малка консерва грах, разбъркваме добре, наливаме 1 чаша пилешки бульон и варим 5- 10 мин.

С този сос заливаме сварените и измити спагети.
СПАГЕТИ “МАРКО ПОЛО”

Сварените и измити спагети се загряват в сгорещено масло.

След това изготвяме следния сос: запържваме в масло 1 глава настърган лук. Прибавяме ситно нарязани пушени пилешки гърди. След като и те се позапържат, наливаме 1 чаша бяло вино, в което сме разтворили 2 лъжици доматено пюре. Прибавяме малко захар, бял пипер и сол.

Заливаме с този сос спагетите и ги сервираме с настърган кашкавал.

СКУМРИЯ С КАРТОФИ НА ФУРНА

В кухненския робот поставяме едро нарязана глава лук, 3 скилидки чесън, по 3 клонки магданоз и копър, бял пипер и сол. Смиламе добре, изсипваме всичко в купа и смесваме с 3 лъжици лимонов сок и зехтин. Разбъркваме добре, изсипваме върху картофите и пак разбъркваме.

Разстиламе пласт картофи на дъното на тавичка, върху тях поставяме почистени и измити филета от скумрия, подправени със сол и бял пипер. Върху тях разстиламе още един пласт картофи.

Поставяме тавичката в загрята фурна и печем при 200 градуса около 30 минути.

В ½ литър зеленчуков бульон разтваряме 10 гр. желатин. На дъното на формичка за кекс нареждаме кръгчета кисели краставички. Заливаме ги с част от бульона и ги поставяме в хладилника, докато желатинът се стегне.

В рибната смес наливаме също така желиращ бульон и я изсипваме върху краставичките. Поставяме формичката отново в хладилника, докато всичко се втвърди.
РИБЕН ПАЙ
Сваряваме 1 голяма риба (кефал, мерлуза, скумрия) в чиста вода. Варим рибата 10 мин., след което я изваждаме и отделяме месото от костите. Накъсваме го на дребни парченца и го оставяме на първо време настрана.

Изготвяме бял сос както следва: в 2 лъжици зехтин запържваме настъргана глава лук. Прибавяме ½ лъжичка розмарин и дафинов лист по време на задушаването. След като лукът омекне, го поръсваме с 1 лъжица брашно. Бъркаме, докато то стане златисто. Доливаме чаша СТУДЕНО мляко и разбъркваме добре. Варим сместа 3- 4 мин. и я снемаме от огъня. Изваждаме дафиновия лист и розмарина, посоляваме и подправяме с бял пипер.

Прибавяме накъсаното на дребни късчета месо към белия сос и разбъркваме добре. Подправяме още веднъж на вкус със сол и бял пипер.

Изсипваме тази смес в намаслена тавичка и я покриваме с картофено пюре, изготвено от 500 гр. картофи.

Запичаме в подгрята фурна за 30 – 40 мин. Изваждаме, поръсваме с настърган кашкавал и пак запичаме до златисто. Можем вместо с кашкавал да поръсим с галета, в която сме прибавили счукан чесън, копър, червен пипер и пр.
ОГРЕТЕН С РИБА
Пускаме една 1- килограмова риба треска (или хек) в тенджера с вода и я поставяме на огъня. Прибавяме няколко зърна чер пипер, дафинов лист и корени за супа. Варим 10 мин., след което снемаме от огъня и изваждаме рибата. Почистваме месото от кожата и костите и го накъсваме на дребни парченца.

Нарязваме 3 моркова и 2 стръка праз на ивици и ги задушаваме в равни части масло и зехтин. Посоляваме, наливаме малко вода, прибавяме 3 кисели краставички, нарязани на ивици, и задушаваме под капак. Изсипваме зеленчуковата смес на дъното на измазана тавичка, а отгоре разпределяме рибата.

Запържваме в 30 гр. масло 1 ½ лъжица брашно за около 1 мин. Доливаме чаша студено прясно мляко и кипваме сместа. Варим десетина минути на слаб огън и подправяме със сол на вкус, ½ лъжичка мащерка и копър.

С този сос заливаме зеленчуците и рибата, покриваме всичко с настърган кашкавал и поставяме в подгрятата фурна. Печем при 220 градуса 20 минути.

Разбиваме 2 белтъка на сняг. Към тях прибавяме 1 лъжичка горчица, 1 счукана скилидка чесън, ½ настъргана глава лук, 1 лъжица сметана, сол и бял пипер на вкус. Разбъркваме добре сместа и измазваме с нея котлетите. Поставяме ги в подгрята фурна и ги изпичаме до златисто.

Изготвяме към тях следния сос: настъргваме 1 лъжица хрян и го запържваме в 50 гр. масло. Поръсваме с 1 ½ лъжица брашно. Разбъркваме брашното в продължение на 1 мин., след което наливаме чаша студено мляко. Разбъркваме сместа много добре. Подправяме на вкус със сол и бял пипер. Оставяме да покъкри. С този сос заливаме изпечената риба, преди да я поднесем.
РИБЕН ГЮВЕЧ
Заливаме 200 гр. арпаджик с вряла вода и го оставяме да престои така около 10 мин. След това го обелваме- след тази процедура това става много лесно. Изсипваме обеления арпаджик на дъното на гювеча. Можем, разбира се, да заменим арпаджика и със стар лук.

Върху арпаджика нареждаме ½ кг. обелени и нарязани на кръгчета домати. Върху тях настъргваме няколко моркова. Посоляваме на вкус. Подправяме с бял и червен пипер.

Върху зеленчуците нареждаме 3-4 почистени и измити рибни филета. Наливаме 1 чаша вино, поръсваме рибата с галета и запичаме (без да покриваме гювеча) във фурната до златисто.

ЖЕЛИРАНА РИБА

На дъното на форма за кекс изливаме част от бульона. Отгоре подреждаме кръгчета от кисели краставички и нарязани и обезкостени зелени и черни маслини. Върху тях разстиламе нарязаната на филийки риба и скаридите. Заливаме всичко с остатъка от бульона. Поставяме за 4 часа в хладилника.

От 100 гр. крема (извара, натрошено сирене) изготвяме следния сос:

Към сиренето прибавяме 1 счукана скилидка чесън, 1 чаена лъжичка сух босилек, накиснат предварително в 1 лъжица оцет (заедно с оцета), 1 лъжичка горчица, малко шафран за цвят, 1 лъжица мастика, 1 лъжица студено пресован зехтин, малко къри, чер пипер и сол на вкус. Разбъркваме много добре. С този сос гарнираме нарязаната желирана риба.

Подбираме 5- 6 по- дебели стръка праз. Срязваме ги наполовина и отстраняваме най- горните слоеве. Потапяме ги за кратко време във вряща вода, за да омекнат. След като изстинат, овързваме с тях рибните филета отгоре до долу. Поставяме целия този пакет в измазана тавичка и я пъхаме в подгрята фурна. Изпичаме за 30 мин. при 150 градуса до златисто.

Нарязваме останалия праз на кръгчета и заедно с един нарязан на кубчета картоф хубаво го разваряваме във врящата вода. Изваждаме и пасираме. Подправяме със сол, бял пипер и 2 кисело мляко. Сервираме това пюре като гарнитура към нарязаната на филийки риба.
РИБА СЪС ЗЕЛЕНЧУЦИ
Измиваме по 2 филета на порция и ги подправяме със сол. В един тиган запържваме в масло 1 глава много ситно нарязан лук. Веднага доливаме малко бяло вино. След като лукът омекне, прибавяме 1 морков, нарязан на тънки ивици. След време и 1 кисела краставичка на ивици, а на края- за 1 минута, и ситно нарязани печурки (около 150 гр.). Посоляваме на вкус.

В една измазана тавичка поставяме на дъното половината от филетата. Върху тях разпределяме зеленчуковата смес. Отгоре поставяме другите филета. Поливаме със зехтин, поръсваме с малко червен пипер и изпичаме за 20 мин. в подгрята фурна.

Необходим е един ръжен хляб. Особено подходяща за целта е ръжената или пълнозърнестата франзела. Отрязваме двата края на хляба и издълбаваме средата. Получава се нещо като тръба.

Смесваме натрошената среда от хляба с една консерва риба тон в зехтин, като прибавяме и зехтина. Прибавяме ситно нарязан копър, 1 глава настърган на ситно ренде лук, 2 твърдо сварени яйца, нарязани на кубчета и няколко кисели краставички, нарязани също така на кубчета. Подправяме с бял пипер на вкус. Омесваме добре тази смес и напълваме с нея плътно издълбания хляб.

Загъваме го в алуминиево фолио и го оставяме поне два часа в хладилник за да се стегне.

След като извадим хляба от хладилника, го нарязваме на филийки. Преди поднасянето заливаме филийките с някакъв подходящ сос. Аз лично бих ви препоръчал соса от кисело мляко, описан по- горе в тази книга.