ГЛАВА VI ОСНОВНИ ЯСТИЯ С ПИЛЕШКО МЕСО

Повечето ястия в тази книга са от пилешки гърди, т.е. от хваленото и прехвалено и в нашата кухня “бяло месо”. Всички съвременни проучвания потвърждават, че то е най- пълноценно и същевременно най- здравословно.

Ще започна с предпочитаната от мен италианска кухня.

ПИЛЕШКИ ГЪРДИ “БОЛОНЕЗЕ”

Поставяме в измазан със зехтин тиган скара и запичаме от двете страни по 5- 6 минути на умерен огън.

След като филето придобие златист цвят от двете страни, го осоляваме внимателно. Заливаме с лъжица пилешки бульон и лъжица бяло вино. Поръсваме с настърган кашкавал, покриваме тигана с капак и задушаваме още 5- 6 мин. Сервираме с ризото.
ПИЛЕШКИ ГЪРДИ СЪС СОС ОТ СИНЬО СИРЕНЕ
Филетата се начукват по гореописания начин. Подправят се само с бял пипер и се изпичат от двете страни. След това в тигана прибавяме 100 грама натрошено синьо сирене. Бъркаме с дървена лъжица, докато то се стопи напълно. Прибавяме 100 грама растителна сметана и пак разбъркваме. Сервираме с ризото.

Тук му е мястото да кажа няколко думи и за сметаната. На пазара има от споменатата растителна сметана, но още по- добре е, ако си набавите растителна сметана на прах и я разбиете с обезмаслено мляко, като за целта използвате миксер.

ПИЛЕШКИ ГЪРДИ МИЛАНЕЗЕ

Начукваме пилешките гърди под найлон, след което ги подправяме със сол, бял пипер и стрит тарос.

Разбиваме 2 яйца, след което прибавяме към тях 2 лъжици брашно, 2 лъжици галета и 2 лъжици настърган кашкавал. Посоляваме сместа на вкус. Разбъркваме добре. Измазваме гърдите с тази смес.

Поставяме ги на умерена скара. Изпичаме до златисто от двете страни. Поднасяме с четвъртинка лимон, като гарнираме с варени макарони и прясна салата.

ПАНИРАНИ ПИЛЕШКИ ГЪРДИ НА ФУРНА

Начукваме пилешките филета под найлон, потопяваме ги в яйцата, а после в сместа за паниране. Поставяме ги върху скарата на фурната, под която се намира тавичка, в която наливаме малко вода. Печем при 180 градуса по 15 минути от двете страни.

Изготвяме сос от 100 гр. синьо сирене, което натрошаваме в кастрон и смачкваме добре с вилицата. Прибавяме чаша кисело мляко, лъжица горчица, бял пипер и сол на вкус. Разбиваме с миксера, докато получим гладка смес. Сервираме хрупкавите филета с този сос, гарнирани с ориз или варени картофи. Можем да прибавим грах или зелен фасул.

ПИЛЕ С БИРА

Поставяме измитото и посолено отвътре пиле в дълбока и доста широка тенджера. Заливаме го с 1 литър бира и варим на умерен огън около 1 час. По средата на варенето обръщаме птицата. Бирата трябва да изври почти изцяло. Вместо бира може да се използва и бяло вино.

Сервираме с варени или задушени картофи и прясна салата.

ПИЛЕШКИ КНИЖЕН КЕБАП

Загръщаме много добре фолиото от всички страни, така че отникъде да не може да излиза въздух. Поставяме отделните пакетчета фолио в тава, в която наливаме малко вода.

Печем близо два часа на умерена фурна. Сервираме с картофено пюре или ориз.
ПИЛЕШКИ ГЪРДИ ПО ПАРИЖКИ
Французите имат подобна рецепта. Ето го и техният вариант...

След като измажете фолиото, начуквате филето и го подправяте с бял пипер и сол. Измазвате го най- напред с дижонска горчица, а след това и с коняк. Върху него поставяте резенче от лимон, измит много добре с четка под топла течаща вода (корите на лимоните са пръскани, затова те трябва много старателно да се измиват!).

Загърнете плътно фолиото и изпечете като в предходната рецепта.

Известен ми е още един вариант, който също така ще ви запозная...

ПИЛЕШКО ФИЛЕ ВЪВ ФОЛИО
Нарязваме 1 морков на тънки ивици и го задушаваме 15 минути в масло.

В голямо парче алуминиево фолио поставяме дебело парче пилешко филе, без да го начукваме предварително. Посоляваме, подправяме с чер пипер. От едната страна на филето поставяме 3 скилидки чесън (небелени), 1 дафинов лист и малко мащерка. От другата страна- задушения морков. Завиваме добре фолиото, печем при 200 градуса 15 минути.

Ето какво можем да направим обаче с пилешките гърди и глинения гювеч...

Разбъркваме сместа много добре и покриваме с капак. Препоръчва се капакът да се замаже с тесто, но това не е задължително.

Поставяме гърнето на печката или във фурната и задушаваме на тих огън около 1, 5 часа.
Не по- малко вкусно е и едно друго наше ястие...

ПИЛЕ С ЧЕСЪН

Измиваме 4 пилешки бутчета и отстраняваме кожата. Поставяме ги в глинено гърне заедно с обелените скилидки на цяла глава чесън и няколко клонки едро нарязан магданоз. Прибавяме 7-8 зърна чер пипер, 2 дафинови листа, 1 ½ лъжичка червен пипер, сол на вкус и 2 лъжици зехтин. Доливаме 2 чаши червено вино и варим на тих огън около 2 часа.

Ястието става по- вкусно, ако се направи в гювеч. Тогава похлупеният гювеч се поставя във фурната, където се пече 2 ½ часа.

ПИЛЕШКА КАВЪРМА

Изпичаме 500 гр. пилешки гърди на скарата и ги нарязваме на хапки. Оставяме ги настрана.

Нарязваме и 3- 4 стръка праз на колелца. Възможно е да го заменим с 1- 2 глави кромид лук. Задушаваме го за няколко минути в зехтин. Прибавяме месото и 4 нарязани пиперки /мариновани или пресни/. Поръсваме с лъжичка червен пипер, сол и бял пипер. Разбъркваме, доливаме чаша червено вино. Захлупваме тенджерата и задушаваме на слаб огън, докато течността поизври.

След това разпределяме сместта в гювечета, поръсваме с настърган кашкавал и запичаме във фурната до златисто. Накрая поръсваме с червен пипер и сервираме.

Изготвяме плънка от нарязани на кубчета кисели краставички (за едно филе- половин краставичка), кашкавал, нарязан на ивици, сварен грах и леко задушени нарязани печурки.

Разпределяме сместа върху филетата така, че да останат свободни по 2 пръста отстрани. Навиваме плътно вретената и изтъняваме краищата им. Потапяме ги в смес от зехтин и соев сос и ги поставяме върху нагорещена и измазана. Отворът на вретената първоначално трябва да бъде отдолу. Обръщаме всяко вретено през 5 минути- общо по 3- 4 пъти. След около 15 мин. ястието е готово.

Сервираме вретеното, като го украсяваме с ветрило от кисела краставичка.

Измазваме ЗАМРАЗЕНИТЕ пилешки филета със зехтин и ги овалваме в горната смес. Изпичаме ги на скара, след което ги подправяме със сол, чер пипер и лимонов сок. Сервираме със задушени зеленчуци.

Като сме заговорили за скара... Сърбите са всепризнати майстори на скарата, затова искам да ви запозная и с една сръбска рецепта.
ПИЛЕШКИ ГЪРДИ НА СКАРА
Този път филетата не се начукват. Те се срязват напречно през средата така, че да се образува джоб. Подправя ме ги отвън и отвътре с бял пипер, а джоба измазваме с червен пипер, вегета и счукан чесън. Напълваме го с нарязани на кубчета кашкавал и червени домати. Забождаме джоба с клечка за зъби и оставяме да престои така поне 1 час.

След това измазваме филетата и скарата с мазнина и изпичаме месото от двете страни.

ЛЕГЕНДАРНОТО БАРБЕКЮ

В една тавичка за печене наливаме ябълков оцет и сос от соя, прибавяме захар, разбъркваме добре. Върху този сос поставяме месото. Печем го във фурната при 140 градуса от 3 до 4 часа, като от време на време го обръщаме.

Едва след като извадим месото от фурната го осоляваме. Наливаме в тавичката допълнително кетчъп и горчица на вкус, разбъркваме получилата се смес добре. С този сос заливаме нарязаното месо.

Можем да изготвим и още един сос, като за целта използваме готов сос за барбекю и го смесим с течен пчелен мед и горчица.

Американците, както може би се досещате, предпочитат да пекат свинско на своите скари, но аз не бих желал да ви запознавам с такива “деликатеси”.

За отбелязване е, че в различните области на САЩ се срещат най- неочаквани разновидности на барбекюто. С някои от тях бих искал да ви запозная сега.

Изготвяме смес от царевично брашно, галета, чер и червен пипер и настърган кашкавал. Разбиваме 1 яйце с вода.

Овалваме парчетата месо в брашно, след това в яйцето, а накрая и в готовата смес. Подреждаме ги в тавичка и наливаме отстрани 1- 2 чаши пилешки бульон. Запичаме във фурната до златисто. Сервираме, като подправяме предварително с лимонов сок.

ПИЛЕШКИ ГЪРДИ С ГЪБЕН СОС

След изпичането се посоляват и се сервират с гъбения сос, който се изготвя както следва:

В 50 гр. масло задушаваме половин глава ситно нарязан лук за около 1 мин. Прибавяме 400 гр. ситно нарязани печурки, които запържваме за около 2 мин. Поръсваме с 2 лъжици брашно и разбъркваме добре. Деглазираме с чаша бяло вино. След време доливаме половин литър пилешки бульон. Оставяме да къкри 10 мин на слаб огън. Заливаме месото със соса. Поднасяме с картофено пюре или ризото.
ПИЛЕ В ГЮВЕЧЕ
Сваряваме едно пиле в подсолена вода. Изваждаме го и прецеждаме бульона. В него сваряваме 100 гр. ориз.

Обезкостяваме пилето и го нарязваме на хапки. Разбъркваме ги с ориза, подправяме с чер пипер и сос от соя. Разпределяме сместа по измазаните с масло гювечета. Заливаме със смес от 2 яйца, разбити в кисело мляко, поръсваме с малко настърган кашкавал и запичаме до златисто.

ПИЛЕШКИ ШНИЦЕЛИ НА ФУРНА
Начукваме пилешките гърди под найлон. Подправяме с бял пипер и сол, овалваме ги в галета.

Поставяме ги в намаслена тавичка и запичаме в подгрята фурна за 10- 12 мин. Обръщаме шницелите и ги допичаме и от другата.

Изваждаме тавичката, поставяме върху всеки шницел 2 резенчета домат, поръсваме със счукани орехи и настърган кашкавал. Запичаме отново, докато кашкавалът се разтопи.
МАКЕДОНСКИ МЛЕЧЕН ГЮВЕЧ
Разрязваме едно пиле и го поставяме в тавичка. Подправяме със сол и чер пипер. Заливаме със смес от зехтин и масло- 85 % зехтин и 15 % масло. Запичаме във фурната, докато месото придобие златист цвят. В горещата мазнина изсипваме лъжица червен пипер и разбъркваме добре.

Разбиваме 1 кофичка кисело мляко с 2 яйца и сол на вкус. С този сос заливаме месото и го поставяме отново във фурната. Печем, докато заливката се зачерви. Сервираме с картофено пюре.

Колкото и просто да звучи, получава се нещо доста вкусно...

Поставете плика с пилето в него върху тавичката на фурната и печете на умерен огън около 1 час. Резултатът е забележителен. А и много здравословен, ако отстраните кожата на изпеченото пиле.

Оставете маринованите гърди да престоят така поне 1 час, но още по- добре би било, ако ги оставите да престоят с маринатата цяла една нощ (в хладилника, разбира се).

Гърдите се изпичат от двете страни на силно загрята, предварително измазана скара. Посоляват се едва след снемането им от скарата. Сервират се с четвъртинка лимон. Именно лимоновият сок е най- добрият сос е най- добрият сос за тях, но аз искам да ви запозная с още един сос, който в никакъв случай няма да се отрази на фигурата ви.
СОС ОТ КИСЕЛО МЛЯКО
Разбиваме една кофичка обезмаслено кисело мляко. Забъркваме в него 2 лъжици горчица. Подправяме с малко къри, бял пипер и сол на вкус. С този сос заливаме изпеченото месо.
СИЦИЛИАНСКИ СНАРЯД
Обезкостяваме 1 пиле и отстраняваме кожата. (Можем да използваме бутчета или гърди.) Нарязваме месото и го поставяме в кухненския робот. Смиламе го на кайма. След това поставяме в робота около 50 гр. черни обезкостени маслини, още толкова зелени маслини, 1 глава лук, нарязана на едри парчета, 3 скилидки чесън, ½ връзка магданоз и 1 лъжица студено пресован зехтин.

Смиламе тази смес и прибавяме каймата към нея. “Спояваме” всичко с 1 яйце, 4 лъжици настърган кашкавал, 250 гр. нарязани печурки и 2 лъжици нишесте. Осоляваме и подправяме с бял пипер и чили.

Омесваме каймата добре и оформяме руло, която измазваме със зехтин. Поставяме го в измазана със зехтин тава и го изпичаме до златисто в подгрята фурна при 220 градуса. Сервираме с печени или варени картофи.

За това ястие е необходим някакъв сос, защото месото е доста постно и сухо. Сосът от кисело мляко, описан в предходната рецепта, е просто идеален за целта.

С пилешка кайма могат да се приготвят дори и прочутите сръбски плескавици. Предлагам ви оригиналната рецепта на легендарния майстор Миро.
ПЛЕСКАВИЦА
За една плескавица са необходими цели 300 гр. пилешко месо. След като го смелим, го омесваме с бял и червен пипер, вегета, счукан чесън, нарязан на кубчета кашкавал и зехтин. По желание можем да прибавим и нарязана люта чушка.

Друг вариант: омесваме 1 кг. телешка кайма с 300 гр. пушени пилешки гърди, нарязани на кубчета. Прибавяме 300 гр. кашкавал, нарязан също така на кубчета. Подправяме с 1 лъжица вегета, бял пирер, лют червен пипер и счукан чесън. Прибавяме към месото и малко зехтин.

За една порция оформяме по две кръгли плескавици, всяка едно по 150 гр. Върху едната поставяме плънка от заквасена сметана и настърган кашкавал. Покриваме я с другата. Слепваме и заглаждаме ръбовете така, че да се получи една голяма сочна плескавица.

Оформяме я без да мачкаме много- много. Изпичаме я от двете страни на скарата.

Подправяме с лъжица червен пипер, лъжичка вегета, малко сол на вкус, 4- 5 зърна едро счукан чер пипер, няколко стръка целина и магданоз. Разбъркваме добре, след което наливаме малка чашка зехтин.

Поставяме в предварително подгрята фурна и печем при 250 градуса около 2 ½ часа.
Позволете ми сега да ви запозная с още няколко прости, непретенциозни и вкусни рецепти с пилешко месо.
ПИЛЕШКА ЗАПЕКАНКА
Сваряваме едно пиле в подсолена вода заедно с ароматни треви, чер пипер на зърна, 1 нарязан морков и 1 нарязана глава лук. Ще получим приличен пилешки бульон, който може да бъде използван по- късно за ред други ястия.

Изваждаме свареното пиле от този бульон и го обезкостяваме. Отстраняваме кожата и разпределяме късчетата месо върху дъното на намаслена тавичка. Подправяме месото с бял пипер и го разбъркваме.

Нарязваме 500 гр. печурки и ги “опарваме” за около 2 минути в разтопено масло. Разпределяме ги върху месото.

От 50 гр. масло, 2 лъжици брашно и 2 чаши прясно мляко приготвяме бял сос. Подправяме го със сол, бял пипер и индийско орехче.

Изливаме белия сос върху гъбите, настъргваме кашкавал и запичаме до златисто в предварително подгрята фурна.
Съществува една легендарна индийска рецепта, с която искам да ви запозная тук. Тя е една от малкото индийски рецепти, които нашите вкусови рецептори могат да понесат. Мисля, че това екзотично ястие ще обогати тази глава.
TANDOORY CHICKEN
Правим дълбоки разрези в гърдите и бутчетата на измитото пиле. След това мариноваме с лимонов сок и сол.

Изготвяме смес от 1 лъжичка кориандър, 1 лъжичка кимион и 2- 3 зърна кардамон. Загряваме тази смес за една минута в нагорещен тиган, след което счукваме всичко това в хаванче. Към тази смес прибавяме 1 лъжичка куркума, 1 лъжичка сух джинджифил, 1 лъжичка чили, 1 лъжичка чер пипер. Разбъркваме добре, след което добавяме и 4 счукани с мазнина скилидки чесън.

Изсипваме подправките в половин кофичка кисело мляко и отново разбъркваме.

Поставяме пилето в подходящ съд и го заливаме със соса. Оставяме да престои 1 час, след което го обръщаме. Държим го още 1 час в соса.

Срязваме пилето по средата, разтваряме го и го поставяме върху решетката на фурната (тя трябва да се намира над тавичка, в която предварително наливаме малко вода). Изпичаме пилето до златисто при 220 градуса.
ПИЛЕШКИ ГЪРДИ С ГЪБИ

Нарязваме 250 гр. печурки на кубчета, след което леко ги запържваме в масло. Към тях добавяме 2 обелени нарязани домата и варим, докато течността се изпари. Подправяме с малко сол, бял пипер и 2 супени лъжици соев сос. Продължаваме да варим, докато плънката стане твърда.

С нея пълним пилешки гърди, които сме разрязали на половина, а по повърхността им сме направили х- образни нарези. Тези гърди са подправени предварително с няколко лъжици лимонов сок и соев сос, чер пипер и сол и са престояли така поне 15 мин. Затваряме гърдите с притискане и ги подреждаме в тавичка. Поръсваме ги с розмарин и наливаме един пръст вода.

Печем в подгрята фурна при 200 градуса около 30 мин. Изваждаме гърдите и забъркваме в отделения при печенето сос 1 лъжица брашно. Разбъркваме добре и пресипваме в тиган. Наливаме 1 чаша бяло вино, подправяме на вкус с бял пипер и сол. Варим, докато сосът се посгъсти. Накрая добавяме и ¼ глава настърган лук. Заливаме гърдите с този сос и ги сервираме с картофено пюре.

Нарязваме пилешки гърди на хапки и ги задушаваме с малко бяло вино в зехтин.

В една друга тенджера запържваме в зехтин 1 чаша ситно нарязан лук, 1 чаша ситно нарязани моркови, 1 чаша ситно нарязани пушени пилешки гърди, 1 чаша ситно нарязан праз и 1 чаша ситно нарязана целина. Задушаваме зеленчуците 6- 8 мин. Накрая подправяме с 2 скилидки счукан чесън, 1 дафинов лист, малко мащерка и чашка хубав коняк.

Разбиваме 2 лъжици доматено пюре в ½ бутилка хубаво червено вино. Изливаме тази смес в тенджерата със зеленчуците. Прибавяме месото, доливаме 2- 4 чаши зеленчуков или пилешки бульон. Оставяме ястието да къкри 40- 45 мин. под капак. Сервираме го с картофено пюре.

Измазваме една тавичка със зехтин. Поставяме на дъното 1 лист готово бутер- тесто. Измазваме и него със зехтин, а върху първия лист поставяме още един лист тесто. Измазваме го със зехтин и разпределяме плънката върху него.

Покриваме с лист тесто, измазваме го със зехтин и запичаме във подгрята фурна до златисто.
ПИЛЕ А ЛА КИНГ
Сваряваме 600 гр. пилешки гърди в подсолена вода заедно с една глава лук, нарязана на четири, 1 морков, нарязан на кръгчета, малко целина и няколко зърна чер пипер. След като се сварят, ги нарязваме на ивици. Сервираме ги със следния сос:

Нарязваме 300 гр. печурки и 1 зелена чушка на ивички. Запържваме зеленчуците за 3 мин. в 1 лъжица масло и 1 лъжица зехтин. Пържим на много силен огън. Поръсваме с 1 лъжица брашно и наливаме чаша сладко вино. Посоляваме и прибавяме 100 гр. течна, растителна сметана. Снемаме сместа от огъня.

Разбиваме 1 яйце с малко настърган лук. Прибавяме последователно 1 лъжица лимонов сок, ¼ лъжичка червен пипер и 1 чаша пилешки бульон. Разбъркваме добре. Изливаме тази застройка към зеленчуците, разбъркваме добре и подгряваме сместа. Пускаме в нея нарязаното пилешко месо и сервираме с препечени филийки хляб.
Легендата гласи, че след битката край Маренго Наполеон поискал от готвачи си нещо много вкусно. Той му поднесъл не какво да е, а
ПИЛЕШКИ ГЪРДИ “МАРЕНГО”
Нарязваме пилешките гърди на големи хапки и ги запържваме от всички страни в зехтин. Посоляваме и подправяме с бял пипер.

Изваждаме месото от зехтина и в същата мазнина запържваме за една минута скилидка счукан чесън. Добавяме 2 лъжици доматено пюре, разтворено в чаша бяло вино. Доливаме и ½ чаша пилешки бульон.

Връщаме месото в бульона, прибавяме 2 големи обелени и нарязани домата без семките и покриваме тенджерата. Варим на тих огън 45 мин.

Накрая прибавяме 12 обезкостени черни маслини и 12 нарязани печурки, задушени в масло. Варим още 15- 20 мин. и сервираме с препечен хляб.

В тавичката на печката наливаме ½ чаша винен оцет и ½ чаша вода. Поставяме бутчета в тази смес, а в празните пространства между тях нареждаме необелените скилидки на 2 глави чесън. Печем при 200 градуса около час.

Запържваме ситно нарязаните дръжки на 1 връзка магданоз в зехтин. Прибавяме и няколко скилидки нарязан чесън. След минута прибавяме пилешкото месо и го запържваме. Подправяме с малко девисил.

Прибавяме 300 гр. ситно нарязани печурки и ги пържим около 2 мин. Накрая прибавяме и сварения кус- кус. Снемаме от огъня и подправяме със сол, чер пипер и нарязан магданоз.

Пълним със сместа сварените и изстудени лозови листа. Подреждаме сърмите в тенджера и варим 30- 35 мин.

МАРИНОВАНИ ПИЛЕШКИ ГЪРДИ

През това време обелваме и нарязваме на кръгчета 4- 5 картофа. Сваряваме ги в подсолена вода, но не докрай.

Нарязваме 4 глави лук на кръгчета, които запичаме в тефлонов тиган.

Покриваме дъното на една йенска тенджера с картофи, върху тях нареждаме лука, а върху него маринованите пилешки гърди. Най- отгоре нареждаме още един пласт картофи. Покриваме тенджерата с капак и изпичаме ястието за около 40 мин. във фурната.

Поставяме измитите бутчета във вряща вода с ½ глава лук, няколко зърна чер пипер, малко магданоз и целина. Варим 10 мин. Изваждаме ги и ги овалваме най- напред в брашно, което сме овкусили с босилек. След това ги потапяме в разбито яйце, в което са забъркани чер пипер, горчица, нарязан магданоз и сол. Овалваме след това в галета, смесена с червен пипер и настърган кашкавал. Изпичаме бутчетата от всички страни на скара (или във фурната).

Поставяме тавичката в силно загрята фурна и печем при 200 градуса около 30 мин. След като месото стане златисто, го изваждаме, осоляваме и разпределяме по чиниите.

Задушаваме за 1- 2 мин. 150 гр. нарязани печурки в зехтин. Към тях прибавяме соса от печеното месо. Оставяме да поври и подправяме с 2 лъжици сос от соя. Заливаме месото с този сос и го поднасяме с картофено пюре.
ГРЪЦКА МУСАКА С ПИЛЕШКО МЕСО
Измазваме една тавичка със зехтин и нареждаме на дъното и кръгчета от обелени домати. Върху доматите поставяме филийки от изпечени във фурна патладжани. Отгоре разстиламе плънката, изготвена както следва:

Задушаваме в зехтин ½ кг. пилешка кайма. След като тя смени цвета си, прибавяме 1 глава ситно нарязан лук. Разбъркаме, подправяме със сол, бял пипер, 2 щипки червен пипер и 2 лъжици доматено пюре, размито в малко вода.

Покриваме патладжаните с тази плънка, а върху нея подреждаме още един слой патладжани. Върху тях пък нареждаме печени и почистени чушки, разрязани по средата.

Докато запичаме всичко това във фурната, приготвяме заливка от 2 яйца, 1 кофичка кисело мляко, малко брашно и нарязан магданоз. Заливаме към края на печенето мусаката с нея и изпичаме до златисто.

Запържваме месото и чесъна в 2 лъжици зехтин. Прибавяме 1 глава ситно нарязан лук. След време наливаме 250 гр. бяло вино и го оставяме да изври почти напълно при много силен огън. Прибавяме 2 лъжици доматено пюре, разтворено в хладка вода. Намаляваме огъня и доливаме още 250 гр. вино. Пускаме в ястието и 1 дафинов лист. Оставяме да къкри, докато месото омекне напълно. Отстраняваме дафиновия лист, след което прибавяме 25 обезкостени маслини. Варим още 5 минути и сервираме с пресни салати.

През това време сваряваме 1 кг. почистен спанак. Загряваме малко зехтин, в който запържваме 10 глави арпаджик, а след това и 100 гр. пушени гърди, нарязани на ивици. Изваждаме лука и гърдите от мазнината и поставяме в нея месото. Пържим кратко време и отстраняваме от огъня.

Към пушените гърди и арпаджика прибавяме спанака, 1 чаша прясно мляко и поне 100 гр. намачкано синьо сирене. Загряваме тази смес, като бъркаме непрекъснато. След като синьото сирене се стопи, заливаме с него месото и сервираме.
ПИЛЕШКИ КЕБАП
Нарязваме месото на хапки и го мариноваме от вечерта с 2 стръка ситно нарязан праз, 3 нарязани скилидки чесън, бял пипер, 2 листа стрит дафинов лист, лъжичка мащерка, 3 лъжици зехтин и 1 чаша бяло вино.

На другия ден загряваме 2 лъжици зехтин и изсипваме сместа в тигана. Пържим на силен огън около 4 – 5 мин. След това намаляваме огъня и прибавяме 2 лъжици доматено пюре, размити в чаша топла вода, последвани от 300 гр. обелени и нарязани домата, 2 моркова, нарязани на кръгчета и 1 глава лук, нарязана на полумесеци. Подправяме с 1-2 лъжици сос от соя. Покриваме тигана и оставяме да къкри 40 мин. на слаб огън. Накрая посоляваме на вкус и сервираме с ориз или картофи.

Посоляваме филетата и ги подправяме с малко лимонов сок. В малко зехтин задушавме ½ глава ситно нарязан лук. Прибавяме 1 лъжица горчица, наливаме чаша бяло вино, в което сме забъркали предварително 1 лъжичка естрагон. Разбъркваме добре, след което прибавяме и 1 кубче зеленчуков бульон. Поставяме гърдите в този сос и ги задушаваме 5- 6 мин. След като ги извадим, добавяме към соса 100 гр. растителна сметана. Разбъркваме добре. С този сос заливаме пилешките гърди.

Поднасяме ги с макарони, приготвени по следния начин:

Сваряваме 250 гр. макарони в подсолена вода. Докато врят, нарязваме на много ситно 3 скилидки чесън, ½ връзка магданоз и 1 лъжица каперси. Запържваме ги само за 30 сек. в 3 лъжици зехтин. Изсипваме в този сос отцедените макарони и разбъркваме добре.

Ако ще печем шишчетата на дървени шишове, накисваме и тях в топла вода.

На другия ден нанизваме на шиша най- напред четвърт глава червен лук, след това парче месо, пак червен лук, къс месо и т. н.

Поставяме шишовете на нагрята и намазана със зехтин скара. Печем ги, като обръщаме често. Всяко едно шишче трябва да бъде обърнато поне 4- 5 пъти за да се изпече добре. При всяко обръщане намазваме горната част с от останалата марината, като за целта е най- добре да използваме малка четка.

Не бива да препичаме шишчетата, защото прекомерното изпичане ще ги изсуши.
Ще завърша тази глава с един легендарен български специалитет, наречен
СПЕЦИАЛИТЕТ “БЪЛГАРЕ”
Най- напред изпържваме по 2 палачинки за всяка отделна порция. Оставяме ги настрани.

След това нарязваме 600 гр. пилешко месо на хапки го запържваме в мазнина. След 4 мин. прибавяме 3 глави лук, нарязан на полумесеци и 3 настъргани на едро ренде моркова. Прибавяме и 500 гр. печурки, нарязани на ивици. Разбъркваме добре и подправяме със сол и бял пипер. Заливаме с чаша червено вино. Прибавяме 4- 5 кисели краставички, нарязани на кръгчета и 500 гр. обелени и нарязани домати (или доматено пюре). Пускаме 1 дафинов лист в тенджерата, покриваме с капак и оставяме да къкри на слаб огън около 40 мин.

След като ястието стане готово, пълним палачинките с него и ги сгъваме на две. Сервираме със зелена салата.