Излекувай се чрез храна апостол апостолов

Убеден съм, че най- доброто предястие е салатата. В предходната глава доста подробно обясних защо мисля така.

Има обаче предястия, в които просто съм влюбен. Те са не само много вкусни, но и много здравословни. Освен това, при добро желание от наша страна, те биха могли да заменят основното ястие. По този начин ще си спестим не само време, ами и доста излишни калории.

Ще започна с една френска легенда, а именно

Оставяме готовото тесто да престои поне половин час. След това го разточваме и разстиламе в кръгла форма за торта, като оформяме и страничен ръб. Набождаме няколко пъти тестото с вилица, за да не се вдигне прекалено много при изпичането.

Нарязваме на малки кубчета 150 гр. пушени пилешки гърди и ги загряваме за 2 минути в зехтин. (Този път зехтинът не бива да е студено пресован. Използвайте все пак чист зехтин за готвене.) Изваждаме гърдите и ги поставяме на салфетка, която ще попие мазнината от тях. Едва след това ги разстиламе върху тестото.

Разбиваме 2 яйца, прибавяме към тях половин кофичка разбито кисело мляко (пак с намалена масленост), подправяме със сол и бял пипер, разбъркваме добре. По желание можем да прибавим 150 гр. натрошено сирене и малко счукан ким.

Заливаме с тази смес гърдите и поставяме в подгрята фурна. Изпичаме при 200 градуса до златисто. Това обикновено става за 15 минути.Най- добре е, ако не сервираме веднага, а оставим да поизстине.

Бързам да отбележа, че съм модифицирал малко тази рецепта. По- проницателните от вас вече са се досетили- вместо масло аз използвам маргарин, а вместо сметана- нискомаслено кисело мляко. Пушените с в и н с к и гърди пък са заменени с пилешки.

Има още няколко подобни френски рецепти, които са изключително вкусни и доста здравословни. Затова ще ви запозная и с тях.

СОЛЕНА ТОРТА С ИЗВАРА

Разбиваме 3 яйца с ¼ литър нискомаслено прясно мляко (на пазара вече има и прясно мляко с масленост от 0, 1 %). Прибавяме 250 гр. суха или добри изцедена извара, 125 гр. настърган кашкавал (в оригиналната рецепта се използва сирене Грюер или Пармезан), бял пипер и сол на вкус. Разбъркваме, докато получим кремообразна маса. Изсипваме я върху блата. Поставяме формата в подгрята фурна и изпичаме при 200 градуса до златисто. Препоръчително е по време на печенето да не се отваря фурната, защото заливката може да спадне.

Нещо още по- пикантно правят в Прованс. Наричат го:
ПИСАЛАДИЕР

Тестото е същото, но този път го разстиламе върху тава за печене. За 15 минути го запичаме във фурната. Плънката се изготвя по следния начин:

750 гр. много ситно нарязан пресен лук се задушава заедно с 1 скилидка счукан чесън в 100 гр. зехтин. За целта използваме голяма тенджера, която по време на задушаването покриваме с капак. Лукът се задушава на много слаб огън, така че да не загори. Трябва да получим нещо като гъсто лучено пюре.

С него измазваме блата. Отгоре му нареждаме нарязани обезкостени маслини и малки рибки “Перла”. Накапваме всичко с доматено пюре и още 100 гр. зехтин. Запичаме го в умерена фурна за около 15 минути.

От векове френските и италианските готвачи водят този спор- кой от кого е взаимствал. Италианците твърдят, че френската кухня е откраднала своите ястия от древната венецианска. Французите пък твърдят обратното. И така до безкрай...

Никой не е в състояние да каже, кой е крив и кой прав. Факт е обаче, че и в едната, и в другата кухня срещаме сходни ястия. Затова сега ще ви запозная и с няколко простички рецепти за пица.

Първото нещо, което трябва да изясним, е как се изготвя прочутата заливка за пица. Всичко зависи от усърдието и умението на отделния готвач, но ето ви тук един сос, който ще удовлетвори и най- взискателните.

ЗАЛИВКА ЗА ПИЦА
“Опарваме” няколко скилидки ситно нарязан чесън за 1 мин. в зехтин. След това добавяме 2 лъжици доматено пюре, разтворено в малко вода или в бяло вино. Подправяме с бял пипер, щипка захар, босилек и ригън и варим няколко минути. С тази смес измазваме пицата, а отгоре я гарнираме по наше желание.
Не по- малко важно е да се знае, как се изготвя истинско тесто за пица. Ето я и оригиналната рецепта, дадена при преди години от неаполитанска гостилничарка:

В 200 гр. бяло брашно (напук на италианските предписания аз използвам пълнозърнесто) се прави “кладенче”. В него изливаме около 15 гр. мая, разтворена в хладка вода (не мляко, а вода!). Прибавяме и ½ лъжичка сол. Закрийте “кладенчето” с брашно и оставете да престои. Прибавете малко вода (количеството зависи изцяло от качеството на брашното) и започнете да месите. Месете отвътре навън, докато получите еластично тесто. Оформете от него топка, поставете я върху набрашнена площ, покрийте я с чиста кърпа.

Оставете тестото да втаса на топло. След 2 – 2 ½ часа то ще е удвоило обема си, което означава, че е готово. Разточете го на набрашнена повърхност и оформете от него кръг.

Поставете разточеното тесто върху намаслена тава, набодете го тук- там с вилица и го измажете със заливката за пица.

ПИЦА “МАРИНАРА”
Най- простата, най- здравословната и най- евтина пица. Измазваме разточеното и измазано тесто с белени и нарязани (намачкани) домати, подправени със сол, бял пипер, счукан чесън, босилек и ригън. Отгоре настъргваме кашкавал, накапваме с малко зехтин и запичаме.
МОРЯШКА ПИЦА
Измазваме разточеното и надупчено с вилица тесто с доматено пюре, разредено с вода (може да го измажем и с гореописания сос, разбира се). Отгоре нареждаме кръгчета от обелени домати, обезкостени маслини и риба тон. Подправяме с ригън, босилек, чер пипер и сол, поръсваме с настърган кашкавал, накапваме със зехтин и изпичаме във фурната до златисто.
ПИЦА “НАПОЛИТАНА”
Това, както е прието да се казва, е “класика в жанра”...

Обелете и нарежете на кубчета 4- 5 зрели домати. Покрийте с тях измазания със соса блат, подправете ги със сол, бял пипер, ригън и босилек. Наредете върху тях мариновани рибки (“Перла”), покрийте ги с парчета “моцарела” и поръсете всичко обилно със зехтин.

Изпечете пицата в подгрята фурна. За около 30 минути тя ще е готова.

Сигурен съм, че някои от вас на това място могат и да възразят, че пицата не е типично предястие. В цял свят тя вече минава за главно ястие. Така е, но мнозина я наричат “сиромашка радост”. Въпросът ще си остане комай спорен.

Няма никакъв спор обаче, когато става дума за италианските “хапки”, с които искам да ви запозная по- долу. У нас ги наричаме, кой знае защо, “принцеси”. Малцина са тези, които знаят как ги приготвят италианците. Ето как:
КРОСТИНИ
Измиваме и нарязваме на кубчета 4 домата. Смесваме ги с една глава нарязан на кубчета лук ( или нарязана на кръгчета връзка пресен лук). Обезкостяваме 50 грама зелени или черни маслини, нарязваме ги на кръгчета и ги смесваме с доматите и лука. Подправяме сместа със сол, чер пипер, риган, една лъжица лимонов сок или бял оцет и една лъжица зехтин.

Нарязваме тънки филийки хляб и ги изпичаме в тостер. Намазваме ги с подправена със сол и бял пипер извара, разпределяме върху тях доматената смес и сервираме.

През това време изваждаме няколко мариновани рибки от буркан “Перла” (по 6 рибки за филийка) и ги изплакваме.

След като кашкавалът върху филийките се разтопи, ги изваждаме от фурната и поставяме върху всяка една изплакнатите рибки.
Един много приятен вариант на тези “принцеси” представлява така наречената
БРУШЕТА
Изпичаме нарязан на тънко хляб в тостера. Веднага след изпичането ги измазваме със зехтин и поръсваме със счукан чесън.

Нарязваме на кубчета два обелени домата. Обезкостяваме няколко маслини и ги нарязваме на ситно, смесваме доматите и маслините и ги задушаваме леко в зехтин. Подправяме с чер пипер, риган, сол и лимонов сок. С така получената смес измазваме препечените филийки.

БРУШЕТА № 2
Изпичаме една червена чушка и я обелваме. Нарязваме я на ситно. Обезкостяваме няколко маслини и ги нарязваме също така на ситно. Смесваме чушката и маслините , прибавяме малко зехтин и подправяваме с чер пипер, босилек, ригън и сол. Разбъркваме добре. (Чушката може да бъде заменена и с домат.)

Изпичаме в тостера филии, поръсваме ги със счукан чесън и ги измазваме с получената смес. Поръсваме ги с настърган кашкавал. Запичаме в подгрятата фурна, докато кашкавалът се разтопи.

Та това място искам все пак да отправя едно предупреждение към вас. Не бива все пак да забравяме, че пицата с всички нейни разновидности е една трудно смилаема храна. Именно поради това ние не би трябвало да злоупотребяваме с нея.

Тъй като и бездруго сме с двата крака в италианската кухня, която, както вече се досещате, много ми допада, няма да пропусна възможността да ви запозная и с едно друго прочуто италианско предястие. Става дума, разбира се, за ризотото. И то минава тук- таме за главно ястие, но истината е, че в Италия гледат на него като на ордьовър.

Най- прочутото ризото е несъмнено
РИЗОТО МИЛАНЕЗЕ
Запържваме една малка глава много ситно нарязан лук в 30 гр. масло. Когато лукът придобие златист цвят, прибавяме чаша много добре измит ориз. Бъркаме, докато оризът поеме маслото. Наливаме чаша много сухо бяло вино и варим на умерен огън, докато виното изври.

Прибавяме една след друга 2 чаши пилешки бульон, като бъркаме непрекъснато. Намаляваме огъня веднага, след като сместа заври. Похлупваме и варим на много слаб огън 15 мин.

Подправяме с малко шафран (за цвят), добавяме няколко бучки масло и настърган пармезан. Разбъркваме добре, докато получим лепкава смес.

По желание може да прибавим малко нарязани печурки, сварен грах или скариди няколко минути преди края на варенето.

Сервираме с масло и настърган пармезан.

Ето още една много интересна италианска рецепта за ориз:

ОРИЗ С ЧЕТИРИ СИРЕНА
Сварете една чаша ориз. Тук ме е мястото да отбележа, че повечето хора не знаят как се вари ориз. Ето как:

Когато трябва да сварите 1 чаша ориз, поставете на печката средно голяма тенджера, в която има САМО 2 чаши вода! Поставете във водата няколко щипки сол, няколко капки зехтин и няколко капки лимонов сок (така оризът ви ще остане снежно бял). Изсипете ориза в голяма цедка и го измийте много добре под течаща вода. Накрая от цедката трябва да изтича само чиста вода.

Щом водата заври, изсипете измития ориз в нея, намалете огъня максимално, покрийте тенджерата с капак и варете на този тих огън 15 минути. Това е то!

Измажете с масло една по- малка тенджера. Изсипете част от сварения ориз в нея. Настържете 4 вида сирена и ги смесете. Италианците използват за тази рецепта различни техни сирена, които са доста скъпи у нас, но те преспокойно биха могли да бъдат заменени примерно с кашкавал, бяло саламурено сирене, пушено сирене и топено сирене. Е, можете да използвате и синьо сирене, естонски кашкавал и т. н. и т. н.

Покрийте долния слой ориз с пласт от четирите вида сирене. Отгоре поставете бучки масло. Следва нов пласт ориз, сирене, масло и т. н. До пълно изчерпване на продуктите. Най- горният пласт обаче трябва да е от сирене, поръсено с масло.

Поставете тази тенджера в съд с вода, пъхнете всичко във фурната и печете дотогава, докато отгоре се образува златиста коричка.

Приготвям изварата по най- различни начини, но в този раздел, ще ви запозная само с няколко особено вкусни разновидности.

И така, към ½ килограм извара прибавяме 3 счукани скилидки чесън, сол и бял пипер на вкус. Тъй като в повечето случай изварата е доста суха и твърда, прибавяме и няколко лъжици обезмаслено кисело мляко. Разбъркваме добре с вилица (с пасатора става още по- добре и по- бързо). Готово. Тази смес може да си мажете върху филия хляб, но може да напълните с нея издълбани домати и да ги запечете леко във фурната.

Ако към този вид извара прибавите ситно нарязан копър, ще получите практически един нов вид “разядка”.

Можете да прибавите по желание и 100 гр. натрошено и намачкано синьо сирене; можете да добавите и сирене “Крема”. Особено изискано става всичко, когато се прибавят и ситно счукани орехи.

Добра идея е да напълните с последната смес издълбани краставици и по- точно “тръбички” от краставици. Какво имам предвид? Измийте и обелете краставицата. Нарежете я на парчета с дължина от 5- 6 см. Издълбайте семките и напълнете така оформилите се “тръбички” с една от гореописаните смески.

Последният вариант е този:

Настържете една глава лук на ситно ренде (добре ще е, ако за тази рецепта използвате кухненски робот, но това не е задължително). Прибавете към лука изварата, подправете с лъжичка червен пипер и малко лют червен пипер, сол и бял пипер. Прибавете няколко лъжици кисело мляко и малко зехтин. Разбийте сместа, докато получите гладка, хомогенна маса. Ако искате да стане по- пикантно, прибавете и малко намачкано бяло сирене.

Мнозина наричат горното “шопско сирене”, но така или иначе тази смес е много апетитна. Особено вкусна е тя, когато се намаже върху препечена филийка.
ГЛАВА III
СУПИ
Трябва още в началото на тази глава да призная, че не съм голям любител на супите. По време на сиромашкото ми детство катадневно ме тъпчеха с тях. Окончателно ги намразих в армията, където отново ми ги натрапваха.

Въпреки това не мога да отрека, че на този свят има супички, от които не бих искал да се лишавам. Именно с тяхното приготовление ще ви запозная в тази глава. Има и още нещо. Споменах вече, че е хубаво да започваме със салата и обясних защо. Когато след това хапнем и една супа, стомахът ни се запълва и може да поеме още много малко храна. Това ни спасява от излишни калории, а нали решихме, освен всичко друго, да отслабваме неусетно и безболезнено...

Лучената супа е една от класическите френски рецепти. Тя, разбира се, е световно известна; тя е класика в жанра. Харесвам я и аз и затова я включвам в тази книга. Още повече, че това френско национално ястие е доста здравословно.
ПАРИЖКА ЛУЧЕНА СУПА
За четири порции ще са необходими 1 килограм лук1 2 лъжици зехтин, 3 лъжици масло, 2 лъжици брашно, 2 литра бульон, бял пипер, сол, 12 – 15 филии от френска франзела, 1 счукана скилидка чесън, настърган кашкавал (французите употребяват сирене Ементал или Грюер).

Нарязваме лука на тънки кръгчета. В една голяма тенджера загряваме маслото и зехтина. Изсипваме нарязания лук в мазнината и го задушаваме под капак 15- 20 минути на слаб огън. От време на време разбъркваме, за да не загори. Накрая поръсваме с брашното, разбъркваме и наливаме лека- полека бульона, като не преставаме да бъркаме.

Кипваме супата и оставяме да поври 20 минути. Подправяме на вкус със сол и бял пипер.

Изпичаме филийките в тостер, намазваме ги с тънък слой счукан чесън и ги поставяме в чиниите. Разливаме супата върху тях, поръсваме отгоре с настърган кашкавал.

Новата френска кухня твърди за себе си, че е хем по- вкусна, хем по- здравословна. Не се наемам да кажа дали това е така, но искам да ви запозная и с модерния вариант на това френско национално ядене.

Този път ще са ви необходими 6 средно големи глави лук, 4 лъжици масло, 1 щипка захар, 1 ½ литра бульон, 1 чаша сухо бяло вино, сол, бял пипер, препечени филийки бял хляб, 1 чаша настърган кашкавал.

Нарязаният на кръгчета лук се поставя в нагорещеното масло (става, разбира се, и с зехтин), след една минута наливаме виното (така избягваме вредното пържене), а след като лукът омекне, наливаме и бульона. Варим на тих огън 25 минути. Накрая подправяме супата на вкус с белия пипер и солта.

Разливаме я в огнеупорни съдинки, на чието дъно сме поставили предварително една препечена филия хляб. Поръсваме отгоре щедро с кашкавал и запичаме в подгрята фурна, докато кашкавалът образува златиста коричка.
Нищо не казах за бульона, на вие сигурно се досещате- не препоръчвам никому употребата на консервирани и индустриално преработени храни. Бягайте също така и от полуфабрикатите. Една все още недоказан медицинска хипотеза гласи, че точно тези храни предизвикват новите за човечеството страдания като болестта на Алцхаймер и множествената склероза. Използвайте за лучената супа естествен зеленчуков бульон. Как се приготовлява той ще разберете от следващата рецепта.

ЗЕЛЕНЧУКОВ БУЛЬОН С ЖУЛИЕНИ

Нарязваме морковите, праза, целината на жулиени, т.е. на ивици с дължина от 3 см. и дебелина 1 милиметър. Поръсваме ги със щипка захар и щипка сол. Задушаваме ги на тих огън в зехтина за около 25 мин.

Заливаме сърцевината на зелката с гореща вода и я нарязваме също така на жулиени. Нарязваме и салатата, след което прибавяме зелето и салатата към останалите зеленчуци.

Заливаме с ½ литър вода, покриваме тенджерата с капак и кипваме сместа. Оставяме да къкри на слаб огън. След 10 минути варене прибавяме граха и киселеца. След още 10 мин. доливаме и останалия литър вода. Варим още 10 мин., след което подправяме на вкус. Сервираме с крутони (виж по- горе!

Картофите се обелват и нарязват на кръгчета. На кръгчета нарязваме праза, морковите, целината и лука. Заливаме зеленчуците с 1 ¼ литра вода, подправяме със сол и бял пипер, поставяме букетчето с подправките в тенджерата и варим всичко под капак на умерен огън половин час. След това изваждаме букетчето и пасираме супата. Забъркваме в нея маслото и сметаната (далеч по- добре би било, ако използваме нискомаслен маргарин и обезмаслено мляко) и загряваме отново, без да оставяме супата да кипне. Подправяме при нужда още веднъж на вкус. Поръсваме със ситно нарязания магданоз и сервираме с крутони.

Варим обелените скилидки чесън в 2 литра вода 30 минути.. Прибавяме карамфила и подправките, варим още 30 мин. Прецеждаме.

Поставяме във всяка чиния по няколко филийки от франзелата, напояваме ги със зехтин и ги заливаме със супата. Поръсваме отгоре с настърган кашкавал.
Не мога да не спомена и прочутата френска доматена супа...
ДОМАТЕНА СУПА
Нарязваме на ситно 1 глава лук и я задушаваме в 2 лъжици зехтин. Прибавяме 1 кг. зрели, обелени и нарязани домати, без семките. След това заливаме с 2 литра вряща вода, пускаме в тенджерата ароматно букетче от малко магданоз, стрък мащерка и ½ дафинов лист. Подправяме със сол и бял пипер на вкус.

Варим на слаб огън 1 час, след което отстраняваме букетчето и пасираме. Прибавяме съвсем малко масло, разбъркваме.

Изпичаме хляб в тостера, измазваме филиите със счукан чесън, подреждаме ги в чиниите и ги заливаме със супата. Поръсваме със ситно нарязан магданоз.

В Прованс към супата прибавят и едро нарязани скилидки чесън. Десет минути преди края на варенето прибавят и фиде или малки макаронени фигурки. Сервират супата без препечения хляб.

ГРАХОВА СУПА СЕНТ ЖЕРМЕН
Сваряваме 500 грама грах с малко зехтин, сол и нарязан магданоз в достатъчно количество вода. Варенето трае около 15 минути. След това изваждаме 2 лъжици грах и ги оставяме настрана. Пасираме останалия грах, добавяме 1 литър зеленчуков бульон и загряваме, но без да докарваме супата до кипване. Изсипваме двете лъжици грах в супата, поръсваме я с нарязан магданоз и я сервираме с крутони.
СУПА ОТ КИСЕЛЕЦ
“Да се хванем за зелено”- през последните години, годините на нестихващия български преход, чух тази фраза хиляди пъти. Затова реших да ви запозная и с една френска рецепта за приготвяне на киселец.

З нея са ви необходими 2 шепи киселец, 1 парченце масло (с големината на орех), сол, бял пипер, индийско орехче, 2 жълтъка и 4 лъжици кисело мляко.

Киселецът се измива, отцежда и нарязва на ситно. Задушаваме го дотогава в маслото, докато течността, която той отделя почти напълно се изпари. Наливаме 1 1/8 литра вода и варим 10 минути. Подправяме на вкус със сол, бял пипер и настъргано индийско орехче.

Разбиваме жълтъците с киселото мляко и застройваме супата с тази смес. Загряваме я още веднъж на тих огън, но не позволяваме да заври.

Загряваме ½ литър вода, в която предварително сме поставили 1 щипка захар, 1 лъжичка сол и малко настъргано индийско орехче. Щом водата заври, изсипваме в нея нарязаните праз и лук. Варим 30 минути и пасираме.

В друг съд загряваме 30 гр. маргарин. След като той се нагрее, изсипваме в него 30 гр. брашно. Задушаваме 3 минути, след което наливаме бавно и при непрекъснато бъркане 400 мл. бульон, а след това и пасирания праз. Варим още 5 мин., след което подправяме със сока на ½ лимон. Снемаме тенджерата от огъня и оставяме да поизстине.

Разбиваме 1 жълтък, прибавяме към него чаша разбито кисело мляко и с тази смес застройваме супата.

Поставяме супата на огъня и оставяме да възври. Подправяме със сол и бял пипер на вкус.

Поднасяме с крутони и настърган кашкавал.
Разходката ни из дебрите на френската кулинария продължи достатъчно дълго. Време е да надникнем и в някои италиански рецепти... Не мога да не започна с една истинска класика...
МИНЕСТРОНЕ
Накиснете една чаша боб от предишната вечер. На другия ден нарежете 2 глави лук на кубчета и ги задушете в 2 лъжици зехтин. Прибавете и 2 скилидки ситно нарязан чесън, а веднага след това и ситно нарязани мерудии- босилек, ригън и мащерка. Добавете 4 обелени и ситно нарязани домата или 2 лъжици доматено пюре, размити в малко хладка вода. Налейте чаша червено вино и го оставете да поври няколко минути. След това изсипете изцедения боб, залейте с 2 литра вода и оставете супата да ври 2 часа.

Едва тогава прибавете 2 нарязани на кубчета моркова, а след 15 минути и 2 нарязани на кубчета картофа. Десет минути преди да свалите супата от огъня, пуснете в нея и половин малка зелка, нарязана на ивици. Прибавете малко нарязана целина и една шепа дребни макаронени фигурки (или натрошени спагети или макарони). Подправете на вкус със сол и бял пипер, забъркайте в супата 2 лъжици настърган кашкавал и сервирайте с настърган кашкавал.

В зависимост от сезона вие можете да прибавите всякакви зеленчуци по ваш избор- грах, зелен боб, спанак и пр. Макароните могат да бъдат заменени и с ориз.
МИНЕСТРОНЕ ВЕРДЕ
За тази зелена супа са ни необходими около 100 гр. боб, 250 гр. зелен фасул, 2 стръка праз, 2 големи домата, 1 средно голям картоф, няколко главички арпаджик, няколко скилидки чесън, 1 шепа нарязан магданоз, босилек и ригън, зехтин, настърган кашкавал, , шепа натрошени макарони.

Бобът трябва да се накисне от вечерта. На другия ден ги отцеждаме и ги заливаме с вода, която да ги покрива. Пускаме в тенджерата чесъна и варим около 2 ½ часа. Посоляваме в края на варенето.

В един тиган сгорещяваме няколко лъжици зехтин. Прибавяме нарязания на кръгчета праз, обелените и нарязани на ситно домати и една счукана скилидка чесън. Подправяме с едро нарязаните мерудии, сол и бял пипер. Бъркаме сместа на тих огън, докато получим нещо като гъст сос. Тогава прибавяме нарязания зелен боб и картофа, нарязан на малки кубчета. Задушаваме няколко минути, след което наливаме 1 ½ литра вода. Варим десетина минути, след което прибавяме макароните и сварения боб, но без течността, в която е врял. Варим още 10 мин., след което поръсваме с още нарязан магданоз. При сервирането поръсваме с настърган кашкавал.
Не искам да бъда упрекнат в липса на патриотизъм, затова ще ви запозная и с няколко български супи. Ние имам с какво да се похвалим в това отношение...

СУПА ОТ ГЪБИ

СУПА ОТ СПАНАК

Загряваме малко зехтин и пускаме в него щипка червен пипер. Изливаме тази мазнина в готовата супа. Тя и придава изключително съблазнителен вид, защото пиперът плува на повърхността във вид на блестящи искри. Подправяме на вкус с бял пипер, сол и малко оцет. Накрая застройваме и със 100 гр. кисело мляко.

Заливаме с 2 литра хладка вода, кипваме и оставяме да ври на тих огън до омекване на тиквичките. Застройваме с 1 чаша разбито кисело мляко.

Преди поднасянето поръсваме с още нарязан копър.

ПЪСТРА ПРОЛЕТНА ЧОРБА

Измиваме и нарязваме на ивици 200 гр. спанак, 200 гр. киселец и 200 гр. коприва. Нарязваме 2 глави лук на полумесеци. Задушаваме зеленчуците в малко зехтин.

Мисля, че на това място трябва да отворя скоба. Много често в рецептите ми се среща думата “задушавам”, а аз така и не съм обяснил, какво трябва да се разбира под нея.

Задушаването започва всъщност със загряването на мазнината. Щом поставим в нея някакъв продукт, веднага доливаме малко вода или, което е още по- препоръчително, няколко лъжици бяло вино. Така продуктите не се пържат, а задушават. Виното не е задължително, но с него ястията стават далеч по- вкусни.

Да се върнем сега към пролетната супа. След като зеленчуците се позадушат, т.е. след като те омекнат, наливаме 2 литра вода, кипваме я, намаляваме огъня и оставяме супата да ври. След като зеленчуците омекнат напълно, прибавяме 20 обезкостени маслини и 4 супени лъжици ориз. Подправяме със сол и бял пипер и варим още 15 минути.

Накрая застройваме супата с разбито кисело мляко и я сервираме поръсена със ситно нарязан магданоз.

Нарязаните на ситно зеле, моркови, зелен фасул, керевиз и лук се задушават в зехтин. След като поомекнат доливаме 2 литра вода и ги варим, докато окончателно омекнат. Посоляваме. Прибавяме картофите и обелените домати, нарязани на дребно. Когато и те уврат, прибавяме ориза, който може да бъде заменен и с фиде.

Когато боршът е окончателно готов, застройваме с киселото мляко. Подправяме го с бял пипер и ситно нарязан магданоз. Сервираме го топъл.
В края на тази глава искам да ви запозная и с няколко екзотични рецепти. За целта отново ще се “поразходим” до Китай...
СУПА ОТ ТИКВА

Нарязваме 200 гр. пилешки гърди и 1 глава лук на тънки ивици. Запържваме ги за 2- 3 мин. в 2 лъжици фъстъчено олио на много силен огън при непрекъснато бъркане. Заливаме ги със 6 чаши пилешки бульон.

Кипваме сместа и прибавяме последователно 1 лъжица нишесте, разтворено във вода, 4 големи гъби (по възможност китайски), нарязани на кубчета, 150 гр. скариди, 1 лъжица вино, 1 стрък праз, нарязан на ивици, малко джинджифил. Варим на тих огън около половин час.

Едва след това прибавяме 2 чаши тиква, нарязана на малки кубчета. Варим още 15 минути. Накрая подправяме със соев сос, бяло вино, лимонов сок, малко сол и лют пипер на вкус.

Най- интересното е това, че тази супа може да бъде приготвена и с диня!...
СУПА СЪС ЗЕЛЕНЧУЦИ И ПИЛЕШКО
Нарязваме 4 чаши бяло зеле на ивици и го сваряваме до омекване. Изцеждаме го много добре.

Нарязваме 100 гр. пилешки гърди и ги мариноваме с няколко щипки джинджифил на прах и 2 лъжици бяло вино. Към тях прибавяме 100 гр. нарязан на ивици бамбук, 6 нарязани гъби и 1 лъжичка нишесте. Разбъркваме.

Заливаме тази смес с 10 чаши пилешки бульон и варим на тих огън 15 минути.

Накрая прибавяме и зелето, посоляваме на вкус и прибавяме натриев глутамат- китайска подправка, която придава блясък на всяко едно ястие.

В тази глава основен организационен принцип ще бъде хаосът. Ще приведа избрани рецепти от цял свят, но безразборно, без да се придържам към някакъв предварително набелязан план. И така, да започнем като добри патриоти с една рецепта от нашата страна...

Покриваме тигана с капак и намаляваме огъня. Задушаваме около 10 мин., след което обръщаме пататника с помощта на дъска или тавичка. Задушаваме го и от другата страна и го сервираме в голяма чиния отново с помощта на дъската.

ЛАЗАНЯ С ТИКВИЧКИ
Изготвяме бял сос от лъжица масло, в която запържваме за 1 минута лъжица брашно. Доливаме при непрекъснато бъркане чаша студено прясно мляко. Оставяме да покъкри десетина минути и накрая добавяме 200 гр. накъсано пушено сирене. Бъркаме, докато то напълно се разтопи. Прибавяме и 2 връзки ситно нарязан копър, сол и бял пипер на вкус.

Измазваме дъното на една тавичка с този сос и нареждаме върху соса пласт готови кори. Покриваме ги с пласт изпечени във фурната нарязани тиквички, настърган кашкавал и бял сос. Повтаряме процедурата. Завършваме с ред кори и настъргваме най- отгоре 100 гр. кашкавал. Изпичаме до златисто.

И така, за това ястие трябва най- напред да изготвим сос, наричан в Италия, кой знае защо, “рагу”. Той се изготвя както следва:

Задушаваме в 2 – 3 лъжици зехтин една глава ситно нарязан лук. След като лукът омекне, прибавяме 1 настърган на едро ренде морков и малко целина. Следват 3 –4 обелени, ситно нарязани домата, щипка захар, 1 чаша червено вино и 2 чаши пилешки бульон. Оставяме да къкри поне 20 минути. Подправяме със сол и бял пипер на вкус.

Намачкваме с вилица едно пакетче “Крема”. Към него прибавяме един черпак от соса. Разбъркваме добре тази смес.

На дъното на една подходяща тавичка наливаме от червения доматен сос. Той трябва добре да покрива цялото дъно. Отгоре нареждаме готови или сварени кори за лазаня. Върху тях изсипваме част от оцветената със соса “Крема”. Разпределяме този слой равномерно с лъжица. Отгоре разстиламе част от натрошеното сирене. Поръсваме обилно с настърган кашкавал. Следват отново пласт кори, “Крема”, сирене и кашкавал.

В крайна сметка трябва на всяка цена да завършим с пласт кори, които поливаме с остатъка от червения сос. Ръсим отново обилно настърган кашкавал, след което поставяме тавичката в подгрята фурна. Изпичаме на умерен огън, докато кашкавалът се разтопи и придобие златист цвят.

ПАСТИЧА
Сваряваме и изплакваме пакет зелена паста, след което я поставяме за минута- две в нагорещен зехтин. Изсипваме я в намаслена тавичка и я заливаме със следния сос:

Изготвяме бял сос, но този път с 2 лъжици брашно и 2 чаши мляко. Обелваме 3 домата, отстраняваме семките и ги нарязваме на кубчета. Задушаваме ги в зехтин, прибавяме към тях и 200 гр. нарязани печурки. След две минути изсипваме тази смес в соса. Разбъркваме добре и заливаме пастата. Отгоре настъргваме кашкавал и запичаме в подгрята фурна до зачервяване.

Нарязваме една глава лук на кубчета и го задушаваме в зехтин. Една минута преди края на задушаването прибавяме и 3 скилидки ситно нарязан чесън.

Обелваме няколко домата, отстраняваме семките и ги нарязваме на ситно. Прибавяме ги към лука и доливаме червено вино (според количеството на спагетите). Прибавяме и щипка захар. Варим 10- 15 мин., след което посоляваме и подправяме с бял пипер, ригън и босилек.
Ето и още един вариант на този класически сос, за който се твърди, че е създаден в Неапол:
СОС ЗА СПАГЕТИ “ПУТАНЕСКА”
В 3 супени лъжици зехтин запържваме само за 10 секунди 5- 6 скилидки ситно нарязан чесън. След това добавяме 700 гр. обелени и пасирани домати, лъжичка захар, бял пипер и сол на вкус.

След като тази смес кипне, я варим 7- 8 мин. След това прибавяме 1 лъжица каперси, 100 гр. нарязани на кръгчета зелени маслини с чушка и още толкова черни маслини, нарязани също така на кръгчета. Варим още 2- 3 мин. и заливаме отцедените спагети с този сос. Преди сервирането поръсваме с настърган кашкавал.

Разбиваме тази смес дотогава, докато получим гъст зеленикав сос. Той е много подходящ и за риба.

Прецеждаме соса през фина цедка и пускаме в него ситно нарязани гъби. Варим още 2 мин. и заливаме сварената паста. Разбъркваме добре. Сервираме с настърган кашкавал.

Доливаме няколко лъжици зеленчуков бульон.Оставяме да покъкри минута- две, след което прибавяме предварително сварени спагети и разбъркваме добре. След като гъбите и спагетите се смесят и сгреят, поръсваме ястието с голямо количество настърган кашкавал. Разбъркваме отново няколко пъти и сервираме в голяма чиния. Поръсваме с допълнително количество настърган кашкавал.

Такава е в по- голямата си част италианската кухня- простичка и много, много вкусна.
МАКАРОНИ СЪС СИНЬО СИРЕНЕ
След като сварим и изплакнем макароните ги заливаме със сос, изготвен по следния начин:

Разтопяваме 70- 100 гр. масло, прибавяме 100- 150 гр. синьо сирене и бъркаме, докато сиренето се разтопи напълно. Прибавяме 100 гр. мляко и бъркаме, докато сосът се хомогенизира. Заливаме макароните с него, разбъркваме добре и при сервирането ги поръсваме с друг вид сирене (бяло или кашкавал).

Задушваме патладжаните в 6 лъжици зехтин. След 4 мин.прибавяме 4 скилидки ситно нарязан чесън. Подправяме със сока на ½ лимон (че и повече), сол и чер пипер. Накрая прибавяме 100 гр. обезкостени и ситно нарязани черни маслини и още толкова зелени. Разбъркваме, оставяме още 1 мин. на огъня.

Изсипваме тази смес върху кус- куса, разбъркваме и сервираме. Отгоре може да се настърже бяло сирене.
ПУДИНГ ОТ ПАТЛАДЖАНИ И КАРТОФИ

Обелваме и сваряваме в подсолена вода ½ кг. картофи. След като излеем водата, ги намачкваме с уреда за пюре.

Нарязваме 4 патладжана на филийки, посоляваме ги и оставяме черната вода да изтече. След това ги сваряваме в подсолена вода. Нарязваме ги на много ситно. Смесваме картофите и патладжаните и подправяме с бял пипер и сол.

В 1 лъжица зехтин задушаваме 1 глава настърган лук за 1 мин. Поръсваме с 1 лъжица брашно и разбъркваме. Доливаме 4 лъжици мляко. Солим, прибавяме лъжичка ригън и малко бял пипер. Добавяме лука към зеленчуковата смес, а след това и 3 разбити яйца. Разбъркваме много добре и изсипваме в измазана с масло форма за кекс.

Печем в подгрята фурна при 200 градуса до зачервяване. Изсипваме, изчакваме да изстине и сервираме студено.
ГЪБИ ПО КИТАЙСКИ
Сипваме 2 лъжици олио в нагорещения тиган и запържваме за 1 мин. 2 скилидки нарязан чесън. Прибавяме по възможност 2 вида гъби- печурки и манатарки. Пържим ги на силен огън 4 мин., като бъркаме непрекъснато. След това наливаме в тигана 2 лъжици вино и 2 лъжици сос от соя. Накрая прибавяме и зелен боб за цвят. Захлюпваме, намаляваме огъня и задушаваме още 4 мин. Сервираме с варен ориз.
ЗЕЛЕНЧУЦИ ПО КИТАЙСКИ
В нагорещен тиган наливаме 2 лъжици фъстъчено олио. Посоляваме го. Прибавяме няколко моркова, нарязани на ивици и ги пържим 4 мин. на силен огън, като бъркаме непрекъснато. След това добавяме сварена царевица (или малки царевички от туршия).

Прибавяме нарязани на кръгчета чушки и нарязани печурки. Пържим 2 мин., покриваме с капак и задушаваме на силен огън още 2 мин. Накрая подправяме със соев сос на вкус. Прибавяме и малко лют сос.

Разбиваме 3 яйца, прибавяме половин чаша обезмаслено мляко и 2 лъжици брашно. Разбиваме добре с телта, докато получим хомогенна смес. Подправяме с чер пипер и сол и отново разбиваме.

Разтопяваме в една тавичка 40 гр. маргарин. Разстиламе отцедения праз, заливаме с яйчената смес, настъргваме отгоре кашкавал, поръсваме с галета и запичаме до златисто във фурната.
КУС- КУС ПО ЛИВАНСКИ
Запържваме в зехтин връзка пресен лук, нарязан на дребно. Прибавяме към него сварения кус- кус и разбъркваме. Подправяме с лъжичка лют червен пипер. Накрая прибавяме чаша сварени и нарязани на ситно гъби и 50 гр. счукани бадеми.
СУЛТАНСКА ОРИЗОВА САЛАТА
Сваряваме 1 чаша ориз в 3 чаши вода. След като водата заври, наливаме в нея зехтин и подправяме с лъжица лютиво къри и ½ лъжичка джинджифил.

Нарязваме червена и зелена чушка на ивици, а 1 глава лук на полумесеци. Запържваме ги в зехтин. След това към тях прибавяме сварения и измит ориз. Бъркаме, докато оризът поеме мазнината. Подправяме със соев сос на вкус.

Сервираме със сос от кисело мляко, сока на един лимон и връзка нарязан копър.
КАРТОФЕНО ПЮРЕ С ПРАЗ
Нарязваме бялата част на два стръка праз на кръгчета. Задушаваме я в зехтин под капак, докато стане кафеникава. Подправяме праза със сол, бял пипер и връзка нарязан копър. Наливаме в него чаша прясно мляко. Изсипваме тази смес в пюрето и разбъркваме добре.

Тук му е мястото да спомена нещо много, много важно. Ето един великолепен начин да намалим калориите и холестерола в нашето картофено пюре:

Изготвяме заливка от 2 лъжици брашно, препържени в зехтин до златисто. Към тях наливаме лека- полека ½ литър мляко. Бъркаме добре, изстудяваме и прибавяме 3 разбити яйца, сол и чер пипер на вкус. Заливаме праза и печем при 200 градуса около половин час.

Поставяме 150 гр. едро счукани орехови ядки в тиган и ги запичаме. След това наливаме 4 лъжици зехтин в тигана. Прибавяме 300 гр. нарязани печурки и ги задушаваме. Подправяме ги със сол, бял пипер и нарязан копър, прибавяме и 300 гр. замразен спанак и 2- 3 скилидки ситно нарязан чесън. След като всичко се задуши, добавяме и 200 гр. натрошено сирене. Разбъркваме добре и изсипваме върху овесените ядки. Разпределяме сместа и я поръсваме обилно с настърган кашкавал. Запичаме в подгрятата фурна, докато кашкавалът се разтопи и придобие златист цвят.

МАКАРОНИ СЪС ЗЕЛЕНЧУЦИ
Сваряваме макароните и ги оставяме настрани. Изготвяме зеленчуков сос към тях както следва:

В 2 лъжици зехтин запържваме 3 моркова, нарязани на ивици. Веднага доливаме 2 лъжици бяло вино и продължаваме да задушаваме, докато морковите поомекнат. Прибавяме 2 тиквички, нарязани по същия начин, а след това и 2 зелени чушки. Задушаваме при непрекъснато бъркане.

След това добавяме последователно 3 нарязани домата, 7 скилидки нарязан чесън, 250 гр. нарязани гъби, 100 гр. кашу и 100 гр. стафиди.

Подправяме с 2 лъжици мед, 2 лъжици сос от соя, 4 лъжици бяло вино, сока на ½ лимон и вегета на вкус. Разбъркваме добре, задушаваме и изсипваме този сос върху макароните.

Сваряваме 4- 5 стръка нарязваме на кръгчета праз. Изсипваме го в купа, прибавяме 3 разбити яйца, 1 чаша настърган кашкавал, 1 чаша течна растителна сметана, сол и бял пипер на вкус. Разбъркваме тази смес много добре с лъжица.

Намазваме една кръгла форма с масло, поръсваме с брашно, като изтръскваме излишното. Отгоре разстиламе разточено тесто, така че да покрие и стените. В средата изсипваме зеленчуковата смес и я разстиламе равномерно. Намазваме ръбовете на формата с разбито яйце. От останалото тесто изрязваме ленти, които нареждаме на кръст върху зеленчуците. Измазваме ги отгоре с разбито яйце. Печем във фурната 30 минути.
Тук му е мястото да кажа няколко думи за яйцата. Вече всеки знае, че жълтъците съдържат огромно количество холестерин. Затова ви препоръчвам да ограничите тяхната консумация. Много диетолози смятат, че човек не бива да изяжда повече от две яйца седмично.

В тази връзка и един “последен писък”. На пазара вече се появиха яйца, които уж не съдържат холестерол. Засега не мога да кажа нищо по въпроса. Засега...

Задушаваме 2 стръка праз в 2 лъжици зехтин под капак. След като омекнат, прибавяме 1 лъжица брашно и разбъркваме. Подправяме с малко мащерка, наливаме 1 чаша прясно мляко. Разбъркваме и кипваме сместа. Посоляваме.

Изсипваме праза върху картофите, разбъркваме, поръсваме с нарязан копър, галета и настърган кашкавал и запичаме във фурната до златисто.
КУС- КУС С ПРАЗ И МАСЛИНИ
Сваряваме кус- куса, отцеждаме го и без да го изплакваме, го изсипваме в купа. Заливаме го със соса, изготвен, както следва:

Нарязваме 3 стръка праз на колелца. Задушаваме ги в 3 лъжици зехтин под капак 5 – 10 минути. Подправяме с 3 щипки мащерка и 1 чаша бяло вино. Прибавяме кубче натрошен зеленчуков бульон и 250 гр. сварена царевица. Задушаваме още малко и изсипваме върху кус- куса. Прибавяме още 100 гр. обезкостени черни маслини, разбъркваме добре и при поднасянето поръсваме с настъргано сирене или кашкавал.

На това място искам да отворя скоба. В тази рецепта споменавам бульоните от кубче и го правя с нечиста съвест. Защото съм убеден, че човек всячески трябва да бяга от така наречените индустриално преработени храни. Как се изготвя истински зеленчуков бульон, обясних в предходната глава. Винаги, когато разполагате с време, приготвяйте такъв вид бульон. Използвайте бульоните на кубчета само в краен случай.

Същото важи и за пилешкия бульон. Големите чревоугодници много добре знаят, че съвременните бройлери не стават кажи- речи за нищо. Аз, колкото и странно да звучи, съм напълно съгласен с тях. Изключение правят само пилешките гърди, на които съм посветил цяла една глава в тази книга.

От бройлерите обече може да се приготви чудесен бульон и това е факт. Варете ги с подходящи за целта мерудии и подправки (морков, лук, целина, чер пипер на зърна, дафинов лист) и използвайте бульона им винаги тогава, когато за някое ястие ви потрябва пилешки бульон. Можете да съхранявате бульона в хладилника за няколко дни, а ако искате да го запазите седмици наред, ще трябва да го замразите в камерата.
ОРИЗ СЪС ШАФРАН
Смесваме 3 чаши хубав пилешки бульон с една чаша сухо бяло вино. Поставяме сместа на огъня и добавяме нарязан лук, сол, зехтин, лимонов сок и шафран. Поставяме ориза във водата малко преди тя да заври. Варим го 15 мин. на много слаб огън, след което го отстраняваме от печката. Оставяме ориза поне за 10 мин. в течността. Това едва ли може да се нарече основно ястие. Аз лично смятам, че този ориз е една чудесна гарнитура и точно така го използвам. Има дни, през които ежедневният хляб ми омръзва. Тогава го заменям или с ориз, или с нещо като
КАРТОФИ СЪС СИРЕНЕ
Сваряваме в подсолена вода 1 кг. обелени картофи. След като изстинат, ги настъргваме на едро ренде. Разстиламе половината от тях в намаслена тавичка. Върху тях настъргваме на едрото ренде бяло саламурено сирене, за предпочитане краве.

Върху сиренето разстиламе останалата част от картофите. Върху тях отново настъргваме сирене, върху него поставяме няколко бучки маргарин.

Разбиваме 2 яйца с една чаена чаша прясно мляко. Заливаме с тази смес картофите и поставяме тавичката в нагорещена фурна. Печем, докато се зачервят, а това обикновено продължава 40 – 45 минути. Сервираме с кисело мляко.

ГЪБИ НА СКАРА

Измиваме печурките (количеството зависи от броя на порциите, но за една порция са достатъчни 100- 150 гр. гъби)р отстраняваме пънчетата и посоляваме леко отвътре всяка една гъба. Поръсваме я и с малко бял пипер. Вътре в гъбата поставяме малко парченце лимон и малко масло.

Поставяме се върху намаслената скара и се изпичат на бавен огън. Тези, които нямат скара, могат да си приготвят това ястие и във фурната на готварската печка. За целта гъбите трябва да бъдат подредени в подходяща намаслена тавичка.
ЗАДУШЕНИ ПРЕСНИ ГЪБИ
За почитателите на пресните гъби ще кажа само това: не се давят само тези, които не могат да плуват. Не се тровят с гъби онези, които не ги берат. Бъдете много, много внимателни с гъбите. Те са вкарали хиляди хора без време под земята...

Измиваме много добре ½ килограм пресни гъби. Тук му е мястото да кажа нещичко по въпроса. Хубаво е прясно набраните гъби да се поставят в съд с хладка вода. Във водата поставяме сол и оцет. След като гъбите престоят така известно време, те се измиват под течаща вода, което става много по- лесно след едно такова предварително накисване.

Нарязваме гъбите на филийки, а 2 глави лук на ивици. Задушаваме лука в малко зехтин и бяло вино. След като омекне, прибавяме и гъбите. След като и те омекнат, ги подправяме със сол, бял пипер, няколко скилидки нарязан чесън, парченце дафинов лист и зърно бахар. Заливаме ги с чаша бяло вино. Поставяме капак върху съда, в който е ястието и го замазваме с тесто. Оставяме да ври на много слаб огън около час. Далеч по- вкусно ще стане ястието, ако използваме за приготвянето му глинено гърне.
Едно от любимите ми ястия през зимата е
КИСЕЛО ЗЕЛЕ С ОРИЗ
Нарязваме на тънки ивици около 1- 1 ½ кг. кисело зеле и го задушаваме в 5- 6 лъжици олио. Разбъркваме от време на време, за да не загори. След като зелето омекне и послегне, прибавяме 1 чаша ориз. Задушаваме и него, след което поръсваме ястието с червен пипер. Разбъркваме добре и заливаме с 3 чаши топла вода или зелев сок.

Оставяме да ври, докато оризът поеме напълно течността и омекне. Далеч по вкусно става това ястие, ако го изсипем в намаслена тавичка и го запечем за около час във фурната.

Зимнината, строго погледнато, не става за нищо. Може би само за мезе към ракията. Тя не съдържа никакви полезни вещества, но за сметка на това внася в организма ни огромни количества сол и консерванти.

Единственият консервиран зеленчук, от който може да се извлече някаква полза, е гореспоменатото кисело зеле. Неговите качества се признават дори и от такива “чистофайници” в кухнята като йогите. Не може да се отрече също така, че то има някои целебни качества. Това важи и за зелевия сок, но за по- подробни сведения по въпроса трябва да се обърнете към любителите на чашката.
Между любимите ми зимни ястия е и една нашенска яхния. Това е:
ЯХНИЯ С ЛУК И МАСЛИНИ
Нарязваме 500 гр. лук на полумесеци и го задушаваме в малко зехтин и вода до омекване. След като лукът стане “стъклен”, го поръсваме с две лъжици брашно. Оттук насетне бъркаме непрекъснато, докато лукът и брашното станат розови на цвят.

Поръсваме с лъжичка червен пипер и разбъркваме. Наливаме 1 чаша червено вино, в което сме разтворили предварително 2 лъжици доматено пюре. Отново разбъркваме няколко пъти лучената смес, след което наливаме вода, колкото да я покрие. Кипваме водата, след което намаляваме огъня и оставяме нашата яхния да къкри на тих огън поне половин час.

Накрая прибавяме и 30 обезкостени черни маслини. Варим още 4- 5 минути и снемаме от огъня. Подправяме със сол и бял пипер на вкус. Поръсваме със ситно нарязан магданоз и подправяме със счукан чесън, залят с оцет. Тези, които не обичат чесъна, могат да подправят ястието и с лимонов сок.
Пукне ли пролетта, не пропускам да си направя малко странното за нашите представи френско ястие
ГРАХ “ДОБРА ЖЕНА”
За 4 порции ще са ви необходими 3- 4 стръка пресен лук, сърцевината на една салата или маруля, 2 моркова, 500 гр. грах, 1 лъжичка захар, 1 щипка сол, 2 лъжици ситно нарязан магданоз.

Нарежете лука и морковите на кръгчета, а салатата на ивици. Задушете тези зеленчуци в 30 гр. масло на много слаб огън. Прибавете граха, солта и захарта. Налейте малко топла вода и варете на умерен огън около 20 минути. Разбърквайте обаче ястието от време на време, за да не загори.

След като го снемем от огъня, го поръсваме с нарязания магданоз. Аз лично предпочитам копър.
Иска ми се в тази книга да кажа нещо и за прословутите български яхнии. Обикновено те представляват един специалитет, наричан от шегаджиите “бели мръвки в мазен, но солен сос”. Това донякъде е така. Има обаче една безмесна яхния, която поставям наравно с горната френска рецепта. Тази нашенска манджа е едно от любимите ми ястия. Става дума за
ЯХНИЯ ОТ ГРАХ
В дълбока тенджера загряваме 2 лъжици зехтин. В него задушаваме 1 глава ситно нарязан лук. След като лукът стане “прозрачен”, го поръсваме със сол, бял пипер на вкус и 1 лъжичка червен пипер. Разбъркваме добре тази смес и не след дълго добавяме 2 лъжици доматено пюре, разтворено в няколко лъжици хладка вода. Поръсваме със щипка захар и прибавяме 1 кг. предварително сварен грах.

Намаляваме огъня, покриваме с капак и оставяме да къкри 10- 15 мин. Непосредствено преди поднасянето, подправяме на сол и поръсваме с голямо количество ситно нарязан копър.

Далеч по- здравословно би било, ако обелените и нарязани тиквички се изпекат на решетка във фурната. Крайният резултат е изключителен. Така вече можем да ги консумираме без никакви опасения.

На това място ще приведа и една френска рецепта с тиквички, която прави от тях едно изключително изискано ястие. Това е
ТИКВИЧКИ С БЯЛО ВИНО
Обелваме и нарязваме на сравнително дебели кръгчета 1 килограм тиквички. Загряваме 100 гр. зехтин в широка и дълбока тенджера, след което поставяме тиквичките в нея. Веднага наливаме лъжица бяло вино зехтина и задушаваме тиквичките, докато поомекнат. След това ги подправяме с мащерка, копър, бял пипер и сол.

Пускаме един дафинов лист в тенджерата и наливаме 1 чаша сухо бяло вино. Варим на тих огън близо час (понякога е необходимо малко повече време- това все пак зависи от тиквичките).

Сервираме с гарнитура от варен ориз.
Преди години в София имаше много добър вегетариански ресторант. Запознах се с главния готвач, който ми подари един от неговите рецептурници. Искам на това място да ви запозная с няколко от незабравимите специалитети на Софийския вегетариански ресторант.
ВЕГЕТАРИАНСКА ДРОБ СЪРМА
В този стар рецептурник (от 1970 г.!) са дадени количествата, необходими за една порция. Ще ги приведа дословно:

10 гр. олио, 15 гр. масло, ½ яйце, 25 гр. моркови, 10 гр. ориз, 25 гр. грах, 40 гр. картофи, 30 гр. лук, 20 гр. кашкавал, 20 гр. прясно мляко, 8 гр. брашно, сол, чер пипер, джоджен.

Малко сложничко се получава, признавам. Затова ще продължа по един по- нормален начин. От предишния ден сваряваме и обелваме 200 гр. картофи. Оставяме ги да престоят, за да се втвърдят.

Нарязваме 1 глава лук на ситно и го задушаваме в малко зехтин. Когато лукът омекне, прибавяме 50 гр. ориз. След като той погълне мазнината, го заливаме с малко вода, за да набъбне. Оставяме тази смес да изстине.

Обелваме и нарязваме на кубчета 2 моркова, след което ги сваряваме заедно със 100 гр. грах до омекване. Отцеждаме ги и прибавяме нарязаните на малки късчета картофи и 2 нарязани на кубчета твърдо сварени яйца. Нарязваме и 100 гр. кашкавал на кубчета, прибавяме го към горната смес. Подправяме с бял пипер, джоджен и сол на вкус. Измесваме тази като кайма и оставяме да престои 15 минути. След това пълним големи чаени чаши с тази смес и изсипваме добре оформените купчинки на известно разстояние една от друга върху измазана с олио тава.

От масло, брашно и прясно мляко изготвяме бял сос и заливаме всяка една порция с него. Поръсваме с настърган кашкавал.

Печем в подгрята фурна при 200 градуса до зачервяване, а това обикновено става след 15 минути. Сервираме ястието с кисело мляко.
Ето още няколко легендарни ястия на столичния вегетариански ресторант...
МУСАКА ОТ ГЪБИ
Почистените, измити и нарязани гъби се сваряват в подсолена вода.

В нагорещен зехтин задушаваме ситно нарязана глава лук. Прибавяме 100 гр. измит ориз и бъркаме, докато той се “оцъкли”. Заливаме го с малко от водата, в която са врели гъбите. Прибавяме 2 обелени и нарязани домата. Оставяме да престои така известно време, след което подправяме на вкус със сол и бял пипер.

Измазваме една тава със зехтин. На дъното и изсипваме част от лука с ориза. Отгоре разпределяме сварените гъби.

Изготвяме бял сос от малко масло, лъжица брашно и чаша прясно мляко. Половината от него забъркваме в останалия ориз. Изсипваме тази част от ориза върху гъбите. Заливаме със 100 грама кисело мляко, в което сме разбили 1 яйце. Накапваме с малко зехтин ястието и го изпичаме в средно силна фурна. След 15- 20 минути изваждаме тавата и заливаме с останалия бешамел. Допичаме мусаката, докато стане златиста. Сервираме с кисело мляко.

Загряваме 3 лъжици зехтин. Задушаваме в него 2 глави ситно нарязан лук. Прибавяме 150 гр. добре измит ориз и го разбъркваме, докато погълне мазнината. Наливаме 300 гр. от водата, в която са врели гъбите. Намаляваме огъня и варим 15 минути.

Измазваме една тава със зехтин и изсипваме ориза на дъното и. Отгоре разпределяме сварените гъби. Доливаме малко от водата и изпичаме в умерена фурна до златисто.

След като извадим ястието, го подправяме с бял пипер и ситно нарязан магданоз.