Книга ч. І и ч. ІІ сборникъ само отъ рецептитѣ дадени отъ първа до седма годишнина на списанието

Пастетитѣ сѫ много вкусно антре. Имаме два вида пастети: печени пастети въ гювече (гл. фиг. 149) и пастети въ чашки отъ тесто (гл. фиг. 150). За пастети въ тесто тестената чашка да бѣде добре приготвена.

За форма висока 22 см., а въ диаметър около 26-28 см. взема се: 600 гр. брашно, 350 гр. масло, 2 яйца, 200 гр. вода и 7 гр. соль.

Омесва се отъ тѣзи продукти тесто, оставя се да постои малко и го разточваме съ дебела точилка дебел. 2 см. Тестото се поръсва съ брашно, сгъва се на две.

Това тесто се формира съ помощьта на юмрукъ, или върху дъното на тенджерка (гл. фиг. 155) и слага въ

Стр. 261

форма намазана добре съ масло на дебелина 8-10 милиметра и да е добре прилепнала. Отгоре се оставя малко да виси, наречена гребенъ. За да остане вѫтрешностьта на формата праздна, трѣбва да имаме или специална двойна

форма съ вѫтрешна часть (гл. фиг. 153), а ака нѣмаме такава, запълваме вѫтрешното праздно пространство съ суровъ зрѣлъ бобъ, или царевица, които пречатъ на тестото да се съедини и остава чашката праздна. Пече се около 30 мин. въ гореща пещь. Следъ като се опече тестото, зърната се изсипватъ.

Стр. 262

Тази чащка отъ тесто, следъ като се опече, се напълня съ нѣкаква плънка и захлупва съ капаче. Капачето е една тънка опечена кора, дебела около 1 см. За 6 души е достатъченъ 1 пастетъ.

Фиг. 154 и 155. Тестото се оформява съ юмрукъ или съ форма тъй.

Стр. 263

Въ тенджерка се сгорещява много масло, (което не се разваля и пакъ може да се употрѣби за готвене). Формичката се държи въ врѣщото масло, докато се сгорещи и после пражи въ маслото. (гл. фиг. 156)

Голѣмия пастетъ въ тестена обвивка се сервира, или цѣлъ, или нарѣзанъ на тънки парченца, които се нареждатъ върху една чения и въ средата гарниратъ съ нѣкаква гарнитура, а печения се поднася съ тавичката.

Нѣколко пълнки за пастетъ въ тесто

Прави се пълна запръжка отъ масло и брашно, залива се съ вода, или булйонъ на гѫста каша. Прибавя се пол. кгр., насѣчено месо, посварява се, прибавя се парчета варено месо и нарѣзани варени гѫби. Посолява се съ соль и черъ пиперъ, и готовъ, разбърква съ парче нетопено масло. Сѫщата паста може да се приготви отъ кокоше месо, отъ друга птица, или отъ дивечъ. При дивеча да се постави повечко масло.

Паста можемъ да си приготвимъ и отъ варена риба. Паста може да се приготви и съ варенъ зеленчукъ и гѫби, сгѫстени съ пражено брашно.

580. Паста отъ дробъ. Взема се ¼ кгр. телешки и толкова гѫши дробове, нарѣзватъ се на парченца и сваряватъ. Обцеждатъ се отъ водата. Половината се смѣлватъ презъ машинка съ около 100-125 грама сало и около 50-60 гр. свинско месо (изчистени отъ всички нерви) и срѣдата на едно парче хлѣбъ намекната съ вода, или млѣко (изцедена), черъ пиперъ по вкусъ. Всичко се сварява. Едритѣ варени парчета дробъ се прибавятъ.

581. Рибенъ пастетъ въ гювече. ½ кгр. едра риба безъ кости се сварява въпосолена вода. Обцежда се на решетка и изчиства отъ кокалитѣ. На друга страна се сваряватъ въ посолена вода ½ кгр. макарони. Една тенекиена форма се намазва съ масло и посипва съ счукана галета. Дъното ù се постила съ ½ отъ сваренитѣ макарони, които се поръсватъ съ настърганъ кашкавалъ. Върху макаронитѣ се настила

Стр. 264

582. Варенъ пастетъ. Много евтинъ и много вкусенъ. Половинъ прѣсна зелка се сварява въ солена вода. Обцежда се отъ водата и насича на много дребно. Отдѣлно се сваряватъ 4 супени лѫжици грисъ съ 1½ чаена чаша вода. Оставя се да поизстине и се смѣсва съ 4 супени лѫжици счукана галета, 1 яйце, малко доматенъ сосъ, малко черъ пиперъ и 1 лѫж. чисто масло. Посолява се съ соль по вкусъ. Една формичка се намазва съ масло, сипва се смѣсьта, захлюпва се и вари 2 часа въ водна баня. Току що преди сервирането, изважда се върху чиния, залива се съ сладъкъ доматенъ сосъ. Подава се горещъ.

583. Пастетъ съ кисело зеле. Три четвърти, или 1 кгр. добре изтискано кисело зеле се оставя да поври съ малко мазнина, нѣколко дребно нарѣзани ябълки и вода, а сѫщевременно се приготвя картофено пюре отъ обелѣни, сварени и прекарани презъ машината картофи, съ малко разредено млѣко и масло. Въ една намазана съ масло тепсийка се туря пластъ пюре, пластъ кисило зеле и, за да стане ястието по-укрепително, туря се малко накълцано свинско месо; после пакъ пюре, кисило зеле, месо и най-отгоре пластъ пюре, поръсва се съ настърганъ песметъ и съ една глава ситно нарѣзанъ лукъ, малко мазнина и се пече 1 часъ. Лукътъ трѣбва да се позачерви. Ако потъмнѣе бърже, покриво се съ бѣла хартия.

584. Пастетъ - руло. Отъ тестото за пастетъ се разточва кора, сипва се нѣкоя отъ горнитѣ пълнки, (пълнката може и съ сурово месо) на една ивица, завива се на руло, намазва се съ масло и пече въ гореща пещь. Подава се нарѣзанъ на парчета. (гл. фиг. 152).

585. Българска пача може да се приготви отъ говежди крака, свински, или свинска глава. Краката се сваряватъ съ черъ пиперъ, глава лукъ, корени отъ магданозъ, дафинови листи и нѣколко парченца чесънъ. Най-добре е да се турятъ въ тенджера, на която се замазва капака съ тесто и да се пратятъ отъ вечерь на фурната.

Вече сварено месото се изважда, нарѣзва се на парченца и се нарежда въ чения. Булйонътъ му се приготвя по следния
Стр. 265

начинъ: Прецежда се, прибавя му се малко счуканъ чесънъ и оцетъ по вкусъ. Залива се месото и се оставя да изстине.

586. Пача съ хренъ. Приготвя се обикновена пача, само че безъ чесънъ, а подкиселена съ лимоненъ сокъ. Подава се съ настърганъ хренъ, съ оцетъ или горчица.

587. Гарнирано желе (пача). Начинъ да приготвимъ чисто прозрачно желе. 500 гр. телешко, или кравешко месо, 4 телешки крака, или 2 свинки крака, 2 уши и опашка, или ½ свинска глава, 1 глава лукъ, нѣколко дафинови листа, нѣколко зърна черъ пиперъ и бахаръ се посоляватъ и се заливатъ съ студена вода да се покриятъ повече отъ 2-3 педи. Оставя се да ври на силенъ огънь 5-6 часа. Прецежда се отъ булйона и се оставя да престои една нощь да се впелти. Сутриньта се обира много добре маслото, което е на повръхностьта. Ако не е впелтенъ посварява се още. Желето се избистря както сме дали на стр. 96 съ бѣлтъкъ и бѣло вино, дафинови листа, черъ пиперъ и черупки отъ яйца и ако трѣбва лимонена киселина. Ако е лѣтно време, преди избистрянето желето може да се усили съ на 1 кгр. течность съ около 5-6 листа желатинъ. Отъ това, като сълза бистро желе, можемъ да приготвимъ най-разнообразни и красиви желета, които да гарнираме съ твърдо сварени яйца, шунка, маслини, лимонъ, зеленъ варенъ грахъ и др.; държи се на студено, а лѣтно време въ ледъ. Желе можемъ да приготвимъ и само отъ телешки крака, или само отъ свински.

Ако искаме желето да е по-вкусно и по-силно, при избистрянето, слагаме 2-3 шепи скълцано месо безъ никаква тлъстина.

588. Желе съ маслини. На дъното на 6 чаени чаши слагаме по едно колелце лимонъ, върху него нареждаме по 2-3 разполовени маслини (безъ кокичката). Вземаме отъ горния булйонъ пача, прецеждаме го добре, и го изливаме върху маслинитѣ. Чашитѣ да се напълнятъ до ¾. Оставятъ

Стр. 266

589. Желе съ зеленъ грахъ. На дъното на 6 чаени чаши се слагатъ 2-3 колелца твърдо сварени яйца, парченца кисели краставички и се покриватъ на 1 пръстъ съ зеленъ сваренъ грахъ (съ соль и сода). Грахътъ да е изсушенъ отъ водата върху кърпа. Върху грахътъ по желание може да се насипе пласть насѣчена шунка. Заливатъ се съ течность докато продуктитѣ се покриятъ.

590. Пиле, или кокошка желе. Избира се много добре охранена кокошка, или 1-2 пилета. Сваряватъ се съ корени за супа. Постѫпва се по сѫщия начинъ, както при месното желе - рецепта 586. Съ вече избистреното и безъ мазнина желе можемъ да си приготвимъ по-рано приготвенитѣ желета - рецепта 587 и 588, като вмѣсто шунка се сложатъ парченца отъ кокошето месо.

Красиво желе отъ пиле се получава като се извадятъ кокалитѣ му, сложи се въ форма, посипе съ зеленъ грахъ, лимонени резенчета, колелца яйца и залива цѣло съ желе.

591. Галантинъ отъ кокошка. Взема се добра тлъста кокошка. Държи се постоянно мокра. Одира се цѣлата ù кожа като торбичка. Срѣзва се кожата около шията и се надува, за да се отдѣли по-лесно кожата. Крилата и краката се пречупватъ, за да нѣма тамъ дупки. Тази торбичка се напълня съ следната смѣсь: 500 гр. месо отъ кокошката, 4 бѣлтъка разбити на снѣгъ, ½ чаена чаша прѣсно млѣко, 2 супени лѫжици масло (въ студено състояние), 1 супена лѫжица бѣло вино, соль и черъ пиперъ по вкусъ. Щомъ се напълни, наливатъ се вѫтре върху пълнката 2 чаени чаши избистрено желе отъ кокошка. Зашива се извънредно добре. Посолява се, завива се въ нѣколко ката хартия и се пече въ умѣрена пещь. Готова, изважда се, изстудява и тогава се разшиватъ концитѣ.

592. Варена пълнена кокошка въ желе. Както горе кожата отъ кокошка се напълня съ насѣчено месо отъ кокошката смѣсено съ соль, черв. пиперъ и зеленъ магданозъ.

Свързва се въ кърпа и вари (гл. фиг. 99 на стр. 102). Отъ получения булйонъ се приготвя избистрено желе съ (на 1-1½ кгр. желе) 10 листа желатинъ. Кокошката се слага въ чения, гарнира наоколо съ парченца отъ яйца, зеленъ гръхъ,

Стр. 267

593. Прасенце въ желе. Взема се малко прасенце, разрѣзва се на четири части, отрѣзва му су главата, туря се въ тенджера, залива се съ вода, посолява се, прибавя му се черъ пиперъ, карамфилъ, дафинови листа и се оставя да ври. Като се свари, изважда се, туря се въ студена вода да постои да изстине, избърсва се, изваждатъ му се кокалитѣ, а отъ главата мозъка. Нарежда се на чиния. Отъ булйона се приготвя пача, избистря се, и се залива върху прасето.

594. Чехско студено. Взема се малко варено говеждо месо, насича се, изпражва се съ една глава лукъ и се смѣсва съ скълцани яйца. Въ форма се налива 2 пръста желе, изстудява се, туря му се редъ месо и отново залива съ желе.

Рибно желе

Най-добро рибно желе става отъ глава на едъръ шаранъ или бѣла риба. Затова вземаме глави и остатъци около 1½-2 кгр. За желе рибата се залива обезателно съ студена вода и вари съ букетъ отъ корени и малко киселина. Вари се отъ по-предния день и оставя на студено да не се развали. Обира се мазнината. За да се усили, прибавя се парче нетлъста риба. По такъвъ начинъ желето е силно. Ако желето не е твърдо, което вече се познава, слага се да поизври. Избистря се както и месното желе и му се прибавя на 1 литъръ течность 9-10 листа желатинъ и прецежда.

Съ това прозрачно желе можемъ да си направимъ разни комбинации отъ желета нѣкои отъ които ще дадемъ тука. Рибеното желе се впелтява за 4-8 часа, а често и за 9-10.

595. Чига желе. ½ кгр. чига, или риба безъ кости се очиства много добре, посолява да стои 2-3 часа. Сварява се както казахме вече. Изважда се върху чения и оставя да изстине. Гарнира се съ нарѣзани твърдо сварени яйца, зеленъ грахъ и др. и залива върху гарнираната риба, като се внимава да е цѣлата, заедно съ гарнировката, залѣта. Оставя се да изстине и се впелти нѣколко часа. Поднася се студена.

596. Риба желе съ дребни рибки. Взема се 1 кгр. рѣчна най-дребна риба, сварява се, посолява се и се оставя да постои половинъ часъ. Въ една тенджера се сварява половинъ кгр. вода, въ която се пуща соль, изцежда се половинъ лимонъ и 2 шепи нарѣзанъ на дребно магданозъ. Рибата се пуща въ тази вода както ври и се внимава да не се развари. Следъ като се извади внимателно отъ водата, половината се туря въ форма. Сложената половина риба се залива съ желе,
Стр. 268

Оставя да позастине, тогава се слагатъ останалитѣ рибки и пакъ се долива съ желе. Излива се въ формата върху рибата и се оставя да се впелти. Като се впелти, формата за единъ моментъ се потопява въ врѣла вода да се отдѣли

желето и внимателно се изсипва въ една дълга чения. Наоколо се гарнира съ твърдо сварени яйца, магданозъ, морковчета и др. (Гл. фиг. 157).

597. Навага желе. Взема се ½ кгр. риба, измива се добре, посолява се, посипва се съ черъ пиперъ, овалва се съ яйце и брашно и се изпражва въ дървено масло. Налива се въ форма 2 пръста желе, оставя се да изстине и следъ това се нарежда рибата отгоре и отново залива съ другъ слой желе и тъй продължава докато свърши.

598. Ракови шийки пача. Взематъ се 20 раци, сваряватъ се и имъ се изваждатъ шийкитѣ. Слагатъ се въ форма на която по стенитѣ се нареждатъ парченца лимонъ. Заливатъ се съ избистрено желе.

599. Желе за гарнировка. Често се споменава за рибено желе нарѣзано на кубчета за гарнировка на майонези и др. За тази цѣль се прави по-силно желе (съ 10-20 листа на 1 литъръ течность) боядисва се съ малко жълта ликьорена безвредна боя, налива се да застине въ чения и после при гарнирането нарѣзва на дребни кубчета.
Обяснение за илюстрациона стр. І-а

4. Рулета отъ риба въ рибено желе, наоколо гарнирано съ венецъ отъ накълцанъ магданозъ и резенчета лимонъ.

5. Студено варено телешко. Сварява се съ букетъ отъ корени телешко филе или руло, набодени съ чесънъ и парченца сланина. Нарѣзва се изстудено и наоколо гарнирано съ формички пача (въ чаени чаши) отъ месо. Гарнира се съ зеленъ магданозъ и колелца яйца.

Стр. 269
Миди, раци, хайвери и др.

600. Миди яхния. Мидитѣ се измиватъ, пущатъ се въ врѣла вода за да си отворятъ черупкитѣ. Овалватъ се въ брашно и галета и пражатъ въ дървено масло. Поливатъ се съ оцетъ подправенъ съ чесънъ.

601. Миди съ оризъ. Омиватъ се добре мидитѣ, отварятъ се върху огъня въ захлюпена тенджера и се изваждатъ отъ черупкитѣ. Опражва се лукъ. Прибавя се шепа пиперъ и сухо грозде (може и шепа кукинари). Черупкитѣ се напълватъ, турятъ се мидитѣ по срѣдата и затворени въ първоначалното си положение, се връзватъ съ конецъ. Сваряватъ се добре залети съ вода.

602. Котлети отъ миди. Сварява се месото на мидитѣ и се скълцва като обикновено месо. Прибавя се 1-2 яйца, една глава лукъ, черъ пиперъ, червенъ, соль е 1 пресованъ варенъ картофъ. Правятъ се котлети, овалватъ се въ брашно пражатъ въ дървено масло.

603. Стриди. Стридитѣ се ядатъ сурови. Може и съ лимоненъ сокъ и черъ пиперъ.

604. Марината отъ стриди, или миди. Стридитѣ, или мидитѣ се сваряватъ, махатъ имъ се черупкитѣ, опражватъ се оваляни въ брашно, или галета. Нареждатъ се въ чения и се заливатъ съ следния сосъ: запражва се брашно съ дребно нарѣзанъ чесънъ, парченца лимонъ и даф. листа, налива се оцетъ и вода и като поври малко се заливатъ стридитѣ.

605. Пълнени миди съ оризъ. 1 кгр. морски миди се изтъргватъ отвънъ и добре измиватъ.

Опражва се 2 стръка празъ лукъ нарѣзанъ на дребно, въ 3 супени лѫжици дървено масло. Зачервява се леко съ червенъ пиперъ, посолява се и залива съ зелева чолба (ако е много кисела, смѣсва се наполовина съ вода). Като се свари праза, както ври чорбата, се пущатъ мидитѣ. Чака се да се отворятъ черупкитѣ имъ и тогава се пуща две шепи оризъ. Поставя се да ври на слабъ огънь. Мидитѣ сами се напълватъ съ сварения оризъ. Поръсва се съ черъ пиперъ.

606. Яхния отъ червенъ хайверъ. Опражва се 2-3 глави на дребно нарѣзанъ празъ, или обикновенъ лукъ, посолява се съ брашно. Зачервява се съ червенъ пиперъ и доматенъ сосъ. Хайверътъ се размива съ малко топла вода, следъ като му се махнатъ жилитѣ и се туря вълука. Налива се вода да се образува гѫста каша. Прибавя се черъ пиперъ и таросъ и 10-12 цѣли маслини. Подава се съ малко оцетъ споредъ вкуса. Може и безъ маслини. Попарва се съ зачервено врящо масло.

Стр. 270

607. Котлети отъ хайверъ. Изчиства се червения хайверъ отъ ципитѣ, отъ ципитѣ, смѣсва се съ ситно нарѣзанъ лукъ, магданозъ, брашно, малко хлѣбенъ квасъ, соль, черъ пиперъ и малко кипяло масло. Оставя се тази смѣсь на топло мѣсто да втаса като хлѣбъ. Прави се на кюфтета и се пражатъ въ дървено масло оваляни въ брашно.

608. Палачинки съ хайверъ. 2 яйца разбиваме добре и постепенно имъ прибавяме брашно, докато се образува гѫста каша. Посоляваме съ соль. Разредяваме кашата съ ½ чаена чаша млѣко и вода, колкото е нуждно. Кашата да е умѣрено гѫста, за да могатъ да се пражатъ палачинки.

Равенъ тиганъ се много добре сгорещява и намазва съ масло. Сипва се 1 голѣма суп. лѫжица отъ кашата и се разлива равномѣрно по дъното на тиганя. Щомъ се зачерви отъ едната страна, обръща се отъ другата. Тѣзи палачинки се нареждатъ въ чения и намазватъ и овиватъ съ приготвенъ щученъ, или тарама хайверъ. Подаватъ се веднага.

609. Пълнени раци. Взематъ се 12 доста едри раци. Омиватъ се и заливатъ съ студена солена вода. Варятъ се докато добиятъ червенъ цвѣтъ. Пълнка: отдѣлно въ 3-4 супени лѫжици дърв. масло се опражва 3-4 глави нарѣзанъ лукъ. Позачервява се съ червенъ пиперъ, снема се отъ огъня и му се прибавя пол. чаена чаша оризъ, черъ пиперъ и нарѣзанъ магданозъ.

Очистватъ се малкитѣ краченца на рацитѣ и оставятъ само пипалата съ щипкитѣ и опашката. Внимателно се подига черупката на гърба и се напълня съ пълнката. Рацитѣ се нареждатъ въ тепсийка, поръсватъ се съ нарѣзанъ магданозъ заливатъ се съ вода наравно съ тѣхъ и пекатъ въ умѣрена пещь, докато се дръпне всичката вода. Сервиратъ се горещи или студени.

610. Охлюви. Отрѣзватъ се капачетата на охлювитѣ. Посоляватъ се добре, заливатъ се съ вода и се бъркатъ докато пуснатъ лигитѣ си. Измиватъ се и се турятъ въ тенджера съ пърженъ лукъ, магданозъ и брашно. Варятъ се докато остоне единъ вкусенъ, умѣренъ сосъ. Ако искаме да ги сготвимъ безъ черупки, то предварително трѣбва да ги сваримъ.
Волъ о ванъ (Волованъ)

611. Волъ о ванъ е французко антре. Приготвя се отъ маслено (хилядолистно тесто, дадено на стр. 111). Можемъ да приготвимъ единъ голѣмъ волъ о ванъ, да го сер-

Стр. 271

½ кгр. брашно и ½ кгр. масло и което се точи на шесть пѫти, но за начина на изрѣзването. Волованътъ се прави отъ едно парче като отъ него се получи капака, отъ 2 и отъ 3 парчета. Тукъ даваме отъ 2 парчета.

За всѣко лице, колкото и малко да е фамилияризирано съ приготвянето на различнитѣ видове теста, приготвянето на единъ волованъ не представлява никаква мѫчнотия. Обаче въпросътъ за пещьта е отъ толкова голѣмо значение, че по-добре е да не рискувате, ако разполагате съ пещь, затоплаща се по неправиленъ начинъ и безъ срѣдства да мѣните топлината къмъ края на печенето. Защото печенето на волована, започнато при много гореща пещь, за да предизвика шупването на тестото, трѣбва да се довърши при умѣрена температура: иначе кората изгаря отвънъ, безъ вѫтрешностьта да бѫде добре засегната отъ топлината. Освенъ това, трѣбва грижливо да се справяте съ указанията относно печенето на волована, които даваме по-долу.

Необходими прибори. Тѣ се състоятъ отъ една тортиера отъ тенекия едва подигната покрая, върху която се слага тестото; отъ малъкъ, остъръ ножъ, отъ кухненска четка за мазане съ разбити яйца; единъ крѫгъ за торти съ около 17 см. въ диаметъръ, който служи за узрѣзване на тестото; или при липса, отъ чения, капакъ или какъвъ да е крѫгълъ предметъ съ сѫщия размѣръ; по-малъкъ крѫгъ съ около 12 сантиметровъ диаметъръ, за да отбелязва мѣстото на капака (при липса, крѫгълъ предметъ съ сѫщия диаметъръ).

Стр. 272

Изрежете по сѫщия начинъ втория тестенъ квадратъ върху дъска. Съ гладка форма съ 12 сантиметра въ диаметъръ изрѣжете центъра на втория тестенъ крѫгъ, така че да получите корона съ 3 см. ширина и външенъ диаметъръ 18 см. като този на първия крѫгъ. (Гл. фиг. 159).

Овлажнете съ четка само тестения крѫгъ, поставенъ върху плочата, за да може по-добре да залепне за него короната, която пренасяте така: прегънете я на две, после на четири; хващате я съ края на пръститѣ, безъ да натискате, особено външния край, който после зле ще шупне, сложете я както е сгъната върху единъ отъ крайщата на тестения крѫгъ; разгънете я, за да я правилно разположете върху него. Следъ това, съ гърба на ножното острие, леко нарѣзвате обиколката на крѫга по дебелината му, като започвате отдолу нагоре. Тия нарѣзки, олесняватъ проникването на топлината и при печенето се обръщатъ въ бразди.

Натопете четката въ разбити яйца и намажете както вѫтрешностьта на волована така и повърхностьта на коро-

Стр. 273

Съ върха на ножа и следвайки вѫтрешната обиколка на короната отбелязвате върху долното тесто онова, което ще бѫде капакътъ, който подъ натиска на топлината, при тази часть ще достигне нивото на короната. Начертайте върху него мрѣжа отъ квадрати (фиг. 160). Набраздете повърхностьта на короната диагонално, спирайки се на 2 милиметра отъ горнитѣ и долнитѣ рѫбове; това се прави не за украшение, а за да се избѣгне напукването на тестото при печенето.

Печенето е достатъчно когато, като натиснете леко кората, я чувствувате твърда и указваща съпротива на пръста; отъ друга страна, златистото зачервяване трѣбва да бѫде достатъчно. Именно въ този моментъ се отдѣля капака. За всички следващи операции трѣбва да се пипа срѫчно и много живо; иначе тестото ще спадне.

Съ върха на малкия ножъ следвайте вече начертаната линия, за да отдѣлите капака. Гледайте да не се изгорите отъ парата, която излиза отъ вътрешностьта, (изтеглете ножа къмъ васъ и извадете наведнажъ капака. Ако има останало клисаво тесто подъ капака, махнете го).

Незабавно пакъ вмъкнете въ пещьта изпразниния волованъ, за да го изсушите. Поставете капака настрана, съ долната му часть нагоре. За това изсушаване сѫ достатъчни нѣколко минути.

Стр. 274