62 защото червеното се окислява по-бързо. А това пък се дължи на факта, че червеното рибено месо съдържа повече желязо.
Месото на рибата тон и рибата бонито е с червен цвят, защото мускулната им тъкан
съдържа специални протеини, наречени миоглобин.
Миоглобините са глобулни протеини, които складират кислород и са образувани от верига полипептиди, които са аминокиселини, и полиферин, разновидност на желязото. Миоглобините се намират в
мускулатурата на животните, които плуват продължително под вода, като делфини, китове и тюлени. Това става, защото миоглобините могат да складират кислород в клетките, необходим за метаболизма. Мускулите на животните обикновено са червени заради съдържанието на миоглобин.
Рибите тон и
бонито имат много миоглобин, защото плуват из океана с огромна бързина, което изисква мускулите им постоянно да бъдат снабдявани с големи количества кислород. За да се предотврати недостигът на кислород, те имат големи количества миоглобин в мускулите си. Тъй като червените рибни меса съдържат големи количества миоглобин, те незабавно се окисляват, след като са филирани и изложени на въздух. Това е причината червените рибени меса да се смятат относително нездравословни. От
друга страна, бялото месо от риба не съдържа миоглобин. Поради това, дори и филирано, и на парчета, то не се окислява толкова бързо.
Все пак червеното рибено месо има повече антиоксиданти агенти като
D
НА и ЕРА. Освен това
голямото количество желязо, което се намира в естествена форма в миоглобина, може да бъде много подходящо за страдащите от анемия. Но когато това желязо се окисли, то се превръща в железен оксид, който причинява повече вреди,
отколкото добро за хората, страдащи от анемия. Следователно, когато консумирате риба с червено месо, трябва да я избирате възможно най-прясна.
Аз обичам суши от риба тон, така че, когато понякога ям такова ястие, предварително махам около 5
милиметра от повърхността, преди да се приготви сушито, с цел да се отстрани онази част, която е била в допир с въздуха по-дълго време и вече се е окислила.
С малко повече време и енергия червеното рибено месо може да бъде превърнато във висококачествена храна. Така например в префектура Кочи има един местен специалитет, наричан кацуо но татаки (сурово пърлена риба бонито). Приготвя се по метод, при който повърхността на
рибата бързо се пърли, като се променя качеството на белтъчините и по този начин се предотвратява окисляването, дори когато рибата е изложена на въздух. Поради бързината на пърлене най-горният слой на рибата предпазва останалата част от излагане на кислород и по този начин предотвратява окисляването. Същевременно този метод на готвене има предимството да убива паразитите, които обикновено се струпват по кожата на рибата.
63
Въпреки това, тъй като рибата е все пак животински протеин, вие трябва да внимавате да не я консумирате прекалено много. Нещо повече, в
докладите, публикувани напоследък, се отбелязва нарасналото количество живак в рибата тон. При кръвни изследвания се откриват хора с чудовищно високи равнища на живак в кръвта. Ако често ядате риба тон, най-малко веднъж годишно си правете изследване на кръвта. Трябва да признаем, че замърсяването на земята и морето е пряко свързано с индивидуалното ни здраве, ето защо се налага да бъдем много внимателни в това отношение.
Сподели с приятели: 
