Стокознание
Изтегляне 0.53 Mb.
|
| Получаване на пивото. Главни суровини за получаване на пивото са: ечемик, хмел (изсушени женски съцветия на хмела), вода и бирена мая. Предпочитат се сортове ечемик, които са богати с нишесте и са бедни на белтъчини. Особено високи са изискванията към водата, която трябва да бъде достатъчно мека.
Производственият процес включва следните основни фази: 1) приготвяне на малца - За приготвяне на малц ечемикът се накисва във вода, за да набъбне, и се оставя при специални условия да покълне. През време на покълнването в семената се натрупват ензимът амилаза и други ензими, необходими за производството на пивото. Погълналите зърна се изсушават и се освобождават от коренчетата. Полученият по този начин продукт се нарича светъл малц. При повишена температура на сушене се получават тъмен малц и карамелен малц, които се използват като добавка при производството на тъмните видове пиво. 2) озахаряване на малца и образуване на пивната мъст - Малцът се смила на ярма, смесва се с вода и се загрява до 75°С. При тези условия под влияние на амилазата съдържащото се в малца нишесте се озахарява, а горещата вода извлича всички видове разтворими съставни части на малца. В края на озахаряването пивната мъст се подлага на филтрация, за да се отстранят твърдите частици. 3) изваряване и охмеляване на пивната мъст - През време на изваряването към мъста се прибавя хмелът (обикновенно се добавя на 3 порции), който придава специфичния аромат и приятно горчивия вкус на пивото. Белтъчините и някой други нестабилни вещества се пресичат и утаяват. 4)ферментация – Извареното сладко пиво отново се филтрира, бързо се охлажда до 6-8 °С и към него се прибавя мая от специални спиртни дрожди, под влияние на които мъстта ферментира до етилов алкохол и СО2. 5) доферментиране и стабилизиране - След главната ферментация пивото се охлажда до 3°С се прехварля в херметично затворени съдове (танкове), където доферментира, насища се с СО2 и постепенно се избистря. Готовото отлежало и стабилизирано пиво се пълни в специални алуминиеви варели или тъмни бутилки. За повишаване на трайността по-висококачественото пиво преди или след бутилиране се пастьоризира. 6) изкуствена стабилизация на пивото – Естествено стабилизираното пиво е нетраен продукт (макс. 8-10 денонощия). Затова се подлага на изкуствена стабилизация с ниска пастьоризация. Може да се извърши преди или след бутилирането, но по-добро е качеството ако се извърши след като пивото е вече бутилирано. Изтегляне 0.53 Mb. Сподели с приятели:
|