Стокознание
Изтегляне 0.53 Mb.
|
| Бяло саламурено сирене
Бялото саламурено сирене се получава чрез подсирване на млятото с последваща обработва на образувалата се сиренина. То е един от най-разпространените у нас видове сирене. Отличава се с висока хранителна стойност главно поради високото съдържание на пълноценни белтъчини (17-18 %) и млечни мазнини (22-25 %). Богато е на минерални вещества, особено на Са и с разнообразни витамини (най-вече А и D). За производство на бяло саламурено сирене у нас се използват глабно овче и краве мляко или смес от тях в съотношение 1:1. Процесът на произвдството включва следните основни фази: 1) пастьоризиране - млякото трябва да бъде чисто, прясно, пълномаслено и незамърсено с вредни микроорганизми. Млякото се пастьоризира при 75°С, след което се охлажда до 28-31°С 2) подсирване - към охладеното мляко се прибавя сирищна мая за подсирване. Под влияние на сирищната мая коагулира казеинът на млякото, като се формира т. нар. сиренина. В образувалата се пресечка се задържат и повече от маслените клъбца. 3) пресуване на сиренината - сиренината се раздробява и се пренася в цедки, поставени в дървени рамки върху наклонена сиренарска маса. Тук сиренината се пресува с тежести с цел да се отстрани излишната суроватка. 4) нарязване 5) солене 6) опаковане - дървени бурета или тенекии от бяла ламарина. Между редовете сирене се поставя сол, в опаковките постепенно се образува саламура, която трябва да покрие изцяло сиренето. Най-отгоре сиренето се притиска, за да се избегне изплуването на парчетата. 7) зреене - 40 - 45 дни при температура 12 - 15 °С. При зреенето протича млечнокисела ферментация, вследствие на която в сиренето и саламурата се натрупва млечна киселина. Тя способства за уплътняване на сиренето, оформя вкуса му и освен това осигурява трайността му, тъй като има консервиращи свойства. Правилното протичане на зреенето е от голямо значение, за качеството и трайността на сиренето. Изтегляне 0.53 Mb. Сподели с приятели:
|