Стокознание
Окачествяване и съхраняване на вината и пивото
Изтегляне 0.53 Mb.
|
| Окачествяване и съхраняване на вината и пивото
Вино. Доброкачественото вино трябва да бъде кристално бистро, с характерен цвят и приятен, специфичен за използваните сортове аромат и вкус без странични оттенъци. При преценяването на отлежалите вина се обръща внимание и на наличието на специфичен букет, който се формира от комплекс ароматични вещества, образуващи се при стареенето. При окачествяването на естествено пенливите вина се обръща внимание също така на наличието на изстрелване при отваряне на бутилката, на пенливостта му, както и на т.нар. игристи свойства, обуславяни от продължителното отделяне на малки мехурчета СО2. При оценяването на качеството на вината се определят и редица физикохимични показатели, като съдържание на алкохоли и на захар, обща киселинност, летлива киселинност, съдържание на беззахарен екстракт (сума от разтворените във винато нелетливи вещества, обуславящи плътността му). Нормите за тези показатели са различни за отделните видове вина и се регламентират от съответните стандарти. При пенливите вина се регламентира и величината на налягането на СО2 в бутилките (при 20 °с). При естествено пенливите вина то трябва да бъде минимум 0,35 МРа, а при изкуствено газираните вина - минимум 0,2 МРа. Вината трябва да се съхраняват в тъмни, прохладни, достатъчно сухи и проветриви помещения, най-добре избени. За белите и за шампанските вина най-благоприятна е температурата 8-10 °С, а за десертните - 14 - 16 °С. Не е желателно рязко понижаване на температурата, особено под 0°С, тъй като вината губят своята стабилност и в тях може да се появят мътилки и утайки. Не е желателно също вината да се съхраняват и при висока температура (над 16 °С). Съхраняването трябва да става в плътно затворени и пълни догоре опаковки. Когато опаковките не са плътно затворени, както и ако не са пълни догоре (например недопълнени бурета), във вината се разбиват заболявания - цветясване, вкисване, провлачване и др., които понижават качествата им и в крайна сметка ги правят негодни за употреба. При бутилираните вина (не се отнася за бутилките, запушени с пластмасови тапи) трябва да се спазва изиск-ването бутилките с вино при съхраняване да се подреждат в легнало положение, и то така, че тапите да бъдат винаги в досег с виното. Така се предотвратява изсъхването на тапите и проникването на въздух, а с него и на микроорганизми, които причиняват бърза развала на виното. Пиво. Доброкачественото пиво трябва да бъде напълно бистро, без опалесценция, помътняване, плаващи частици и утайки. Цветът, ароматът и вкусът трябва да бъдат характерни за типа на пивото. Един от най-важните показатели, характеризиращи качеството на пивото, е неговата пенливост. Налято в чиста чаша при температура 10-12°С, пивото трябва да образува висока, гъста и устойчива пяна с бавно и постепенно отделяне на мехурчета от СО2. Определят се и някои физико-химични показатели, като екстрактивност, активна киселинност, съдържание на СО2 и др. Водородният показател (рН) на пивото от всички видове трябва да бъде между 4 и 4,7, а съдържанието на СО2 - минимум 0,35 %. Поради високото съдържание на вода и хранителни вещества и ниското съдържание на алкохол пивото, особено непастьоризираното, е малотраен продукт. За съхраняването му трябва да се подбират тъмни, чисти, сухи и хладни помещения с температура, не по-висока от 12°С, но и не по-ниска от 5°С. Особено внимание трябва да се обръща на правилното транспортиране на пивото. През време на превозването не бива да се допуска силно разбиване, тъй като механичните сътресения се отразяват неблагоприятно върху стабилността на пивото. След разтоварване буретата и касите с бутилки не бива да се оставят на слънце, а трябва веднага да се приберат в избите. Преди пускането му за продажба навопристигналото пиво трябва известно време да отлежи, тъй като е силно разбито и при наливане в чаши или при точене образува висока, но неустойчива пяна. Чай Чаят е една от най-древните култури, които човек отглежда. В течение на векове, чаят е бил стока, произвеждана само в Китай и от там е бил изнасян. Едва през 9в. чаената култура се разпространява в Япония, а чак към 18в. и в други раьони по света като Индия, Пакистан, Цейлон. Съществуват множество ботанически видове чай, но като културно растение се отглеждат само Китайски и Асамски чай. Китайският чай е вид храст (3-4м височина), докато Асамският чай е дърво (14-15м). В плантационни условия и двата вида чай се отглеждат само като храсти с височина до 1м. В течение на векове, в следствие на естествен подбор и в резултат на селекция са създадени най-разнообразни сортове (около 1700). Те са приспособени за раьони с най-различна географска ширина и надморска височина. Чаят има изключително разнообразен състав, но веществата, които имат значение за формирането на качеството му (разстворимите във вода вечества) са: - фенолни вещества (чаен таним) – общото им съдържание е 8-25%; обуславят характерния тръпчив вкус и оцветяване на чая. - чаено етерично масло – съвкупност от летливи вещества със специфичен аромат; колкото е по-голямо съдържанието им, толкова е по-качествен чаят - кофеин – има и вкусово значение, действа ободряващо; съдържанието на кофеин е 2-4% и е 2 пъти повече отколкото в кафето. Технологичната обработка на чая включва следните етапи: 1) беритба – откъсват се само най-младите клончета с не повече от 5 листенца. Беритбата става ръчно, като в по-топлите страни – целигодишно, а при по-суров климат – април-октомври 2) вехнене – чаят се транспортира до специални чаени фабрики (в близост до плантациите обикновенно), където се разстила на тънък пласт и се оставя да вехне (24 часа или 3 часа по ускорена процедура). Целта е да загинат клетките на листенцата за да са удобни за по-нататъшна обработка. 3) ролиране и зелена сортировка – чаените листенца се обработват в специални машини (ролери) където се разкъсват на по-малки частици. Чаят се усуква, при което от мъртвите клетки излиза сок, които се попива от листата. Тук се извършва и първата злена сортировка – с помощта на сита става отделянето на най-добре навитите частици (обикновенно се състои от първият лист на филизите). Следва второ ролиране и втора сортировка – в нея попадат вторите листенца... и т.н. след петото ролиране попадат петите листенца и клончетата. Тези фракции се обработват поотделно, тъй като са с различно качество. 4) ферментация – фракциите по отделно се поместват в специални помещемия с много висока влажност (98%) и температура около 24 оС, където се извършва ферментацията. Тя води до окисляване на дъбилните вещества, които при окисляването потъмняват. Едновременно с това се образуват и някой по-прости съединения. Продължителността на ферментацията при отделните фракции е различна – от 3-4 до 12 часа. Самата ферментация е чисто автолитичен процес, който се осъществява под влияние на собствените ензими в чаените листа. В някой случаи се извършва допълнителна обработка, наречена брукиниране – ако листата са едри се нарязват машинно допълнително, освен при ролирането. 5) изсушаване – непосредствено след ферментацията, чаят се изсушава първоначално при температура 90-95 оС, а в края – около 80 оС. Целта е да се прекрати по-нататъшната ферментация и да се изпари изличната вода, за да се получи траен продукт. Чаят, получен в резултат на тази обработка се нарича фабричен чай, но все още не е готов продукт. За да се получи търговски чай е необходимо купажиране – формиране на търговски марки чай. Купажирането също става в чаени фабрики, но те са разположени близо до границите или до големите центрове на потребление. Най-много такива фабрики има в Англия – тя е и най-големият вносител на фабричен чай в света. При купражирането става смесване на фабричен чай от различни фракции, различен произход, различни сортове, които взаимно се допълват. След това чаят се опакова. Най-качественият чай се опакова в метални кутии (или херметически затворени пакети). Широко е разпространено производството на разфасован чай (в пакетчета). Класификация на чая: 1) в зависимост от региона, в който е произведен: индийски цейлонски китайски пакистански арабски грузински турски в зависимост от вида, в който се изнася на пазара: - фабричен (главно на международния пазар) - търговки в зависимост от качеството: FOP - с изключително високо качество, използва се предимно за допълнение към други сортове OP - получен главно от втората фракция P - главно от третата фракция PS - главно от четвъртата фракция S - получен от петия лист на филизите и множество клончета К - чай с извънредно ниско качество в зависимост от степента на обработка: черен - получава се чрез пълна ферментация зелен - напълно се изключва фазата ферментация - непосредствено след ролирането фракцията се обработва с гореща пара, след което се изсушава оолонг - полуферментирал чай - ферментацията се спира, за да се прекратят по-нататъшните автолитични процеси в зависимост от това, по какъв начин се аромаризира: прибавяне на различни есенции карамел опушване в зависимост от това, дали е нарязан: листов брукиниран Показатели за качеството на чая: външни (органолептични): аромат външен вид - чаят да е съставен от еднородни частици усуканост - колкото са по-добре усукани частиците, толкова е по-добър чаят цвят дегустационни: 2,28гр. чай се залива със 125мл. кипяща вода, оставя се да се запари, след което се отлива в бяла порцеланова чаша и се оценява качеството. цвят и бисторота - висококачественият чай дава бистра, интензивно оцветена настойка. вкус аромат физикохимични показатели: обща екстрактивност (процента на водоразтворимите вещества) - обикновенно 30-40%, като колкото е по-голяма екстрактивността, толкова е по-добър чаят съдържание на кофеин - 1,8-4% Съхранение на чая Основно изискване е чаят да се съхранява в сухи помещения, с относителна влажност не повече от 75%, тъй като чаят е хигроскопична стока и лесно поглъща влагата, в следствие на което в него се развиват плесени. Чаят трябва да се съхранява отделно от други стоки, най-вече влажни или със специфичен аромат. Гаранционните срокове за съхранение са от 6 месеца до 2 години, в зависимост от опаковката. Но при дълго съхранение качеството на чая се понижава, поради окисляване на чаеното ароматно масло. Кафе Родината на кафето е Етиопия. През 7в. културата е е пренесена на Арабския п-в и в продължение на почти 10 века е била отглеждана само там. Едва в края на 16в. кафето е било пренесено и в други страни - Централна и Южна Америка, Африка, Индия. Културата е намерила своята втора родина в Централна и Южна Америка и днес 2/3 от кафето се произвежда там (50% в Бразилия и Колумбия). Съществуват множество ботанически видове кафе (около 20). От тях като културно растение се отглеждат само 3 вида (които включват множество сортове): арабика - най-произвежданото кафе в света (с най-добро качество) робуста - на второ място по производство либерика - кафе с ниско качество В диво състояние кафето е дърво, което достига до 10-12м височина, но в плантационни условия се подрязва до 1,5-2,5м, за удобство на беритбата. Плодовете на кафето напомнят тези на вишната, но са с по-къси плододръжки. Първоначално плодовете са зелени, но при пълно узряване стават тъмночервени, почти черни (има и жълти сортове). По средата на всеки плод има 2 семена, разположени с плоската си част едно към друго. Всяко семе е покрито с груба роговидна обвивка. Кафето има сложен състав, но основните вещества, които определят вкусовите свойства са: Изтегляне 0.53 Mb. Сподели с приятели:
|