НОРМАТИВНА БАЗА, ПРЕДНАЗНАЧЕНИЕ, ОБХВАТ И СЪДЪРЖАНИЕ НА ДОБРИТЕ ПРОИЗВОДСТВЕНИ И ХИГИЕННИ ПРАКТИКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВО НА ХРАНИ.
Добрите практики представляват система от основни хигиенни и технологични правила за работа, които се прилагат при добива, производството и търговията с храни, за да се сведе до приемлив минимум рискът от замърсяване на храните чрез производствена или човешка дейност. Правилата се отнасят до проектирането, състоянието и поддържането на сградите, помещенията, машините, апаратите, основните и спомагателните технически съоръжения, приемането и съхранението на суровините, на основните, спомагателните и опаковъчните материали, хигиената и обучението на персонала, системите за проследяване и контрол на качеството и технологичния процес, воденето на документация. Добрите практики могат да се прилагат в различни области по цялата хранителна верига.
Голяма част от правилата за ДПП са определени с наредби. Най- голямо значение има Наредба № 5(2006) за хигиената на храните, която доразвива нормите на Регламент 852/2004 в контекста на Закона на храните.
СЪЩНОСТ И ОСОБЕНОСТИ, ПРИНЦИПИ И ЕТАПИ ПРИ ИЗГРАЖДАНЕ НА НАССР СИСТЕМИ. Обяснява същността и особеностите на НАССР системите; обобщава основните принципи на функционирането им; различава основните етапи при изграждането им.
НАССР е метод, чрез който фирмите защитават качеството на своите хранителни продукти. Той се състои от два основни компонента: анализ на риска (HA = Hazard analysis) и определяне на тези точки от производствения процес, където опасностите се контролират (CCP = Critical Control Points). Това обхваща целия път на храните — от доставката (или добиването) до момента на предоставянето им на потребителя, и определя етапите, където може да се получи замърсяване, заразяване или негодност на храните.
Всички тези етапи трябва да бъдат осъществявани по хигиеничен начин. Разработването на системата на Анализ на риска и критични контролни точки — HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) включва:
анализ на потенциалните рискове по отношение на храните
определяне на точките по време на тези операции, при които може да се появи риск
решаване кои от тези точки са критични за безопасността на храните — т.нар. «критични точки»
определяне на процедурите за контрол и мониторинг — периодично и при промени в технологичния процес.
Системата включва още:
основни изисквания към помещенията за храни;
специфични изисквания към помещенията, в които хранителните продукти се произвеждат, третират или обработват
транспорт;
изисквания към оборудването;
хранителни отпадъци;
водоснабдяване;
лична хигиена;
обучение.
Сподели с приятели: |
